3.3 Сущность, состав, структура и характеристика товарооборота общественного питания

Товарооборот общественного питания – оборот предприятий общественного питания, который включает продажу собственной продукции и реализацию покупных товаров. Отличительная особенность экономики отрасли общественного питания – объективные преимущества при формировании доходов от производственной деятельности, реализации кулинарной продукции и покупных товаров и организации потребления. Состав товарооборота общественного питания наглядно представлен на рис. 3.1.

Рис. 3.1 – Состав товарооборота общественного питания

Наибольший удельный вес в товарообороте общественного питания занимает оборот по реализации продукции собственного производства.

В зависимости от конечного или промежуточного потребления различают оптовый и розничный товарооборот.

Розничный товарооборот включает в себя:

• продажу кулинарной продукции через собственную передвижную торговую сеть;

• отпуск питания работникам предприятия по внутренним ценам;

• продажу кулинарной продукции собственного производства и покупных товаров через торговые залы, буфеты;

• продажу кулинарной продукции собственного производства и покупных товаров через розничную и мелкорозничную торговую сеть, принадлежащую предприятиям отрасли.

Оптовый товарооборот состоит из продажи полуфабрикатов, мучных и кондитерских изделий другим предприятиям общественного питания и розничной торговли.

Структуру товарооборота общественного питания составляют доли товарооборота по кулинарной продукции и напиткам собственного производства и товарооборота по покупным товарам в общем объёме продаж отрасли. Структура товарооборота предприятия общественного питания называется ассортиментным составом.

В структуре товарооборота общественного питания преобладает оборот собственной продукции, удельный вес которого характеризует уровень развития отрасли. При прочих равных условиях, чем выше этот показатель, тем эффективнее функционирует отрасль.

Продукция собственного производства – это продукция, изготовленная из сырья, прошедшего полную, частичную или первичную обработку, готовая к употреблению и последующей кулинарной обработке. Это может быть последующая механическая, химическая или тепловая обработка.

К продукции собственного производства относятся пищевые продукты и полуфабрикаты, изготовленные на предприятиях отрасли либо подвергшиеся какой-либо обработке, включая блюда, горячие и холодные напитки, кулинарные, кондитерские, мучные изделия, полуфабрикаты и т.д.

По степени готовности, продукция собственного производства подразделяется на:

• готовые блюда и кулинарные изделия;

• кулинарные изделия и полуфабрикаты, которые нуждаются в дополнительной доработке.

В зависимости от форм потребления и назначения в питании человека продукция собственного производства подразделяется на:

• обеденную продукцию (обеденные блюда)

• прочую продукцию.

Блюдо – пищевой продукт, изготовленный из определённого набора сырья, прошедшего полную или частичную тепловую или первичную обработку, доведённый до кулинарной готовности, порционированный и оформленный.

По назначению блюда подразделяются на:

• первые блюда;

• вторые блюда;

• третьи блюда;

• горячие и холодные закуски.

Из общего объёма производства продукции собственного производства доля обеденной продукции общественного питания составляет 75-80%.

Прочую продукцию собственного производства образуют полуфабрикаты, произведённые для продажи, бутерброды, изделия, запечённые в тесте, напитки, мороженое, кондитерские, мучные изделия и т.д.

На предприятиях отрасли продукция собственного производства учитывается и планируется в стоимостных и натуральных показателях.

В ассортиментном составе главным показателем и измерителем кулинарной продукции является блюдо, которое является натуральным показателем. Количественный выпуск блюд характеризует объём производства и реализации.

Товарооборот общественного питания характеризует масштабы деятельности отрасли общественного питания в целом, в расчёте на душу населения представляет собой один из аспектов уровня жизни населения. По товарообороту определяются важнейшие экономические показатели: товарооборачиваемость, прибыль, рентабельность и др.

Система показателей товарооборота общественного питания включает следующие отраслевые показатели:

• объём розничного товарооборота в денежном выражении в текущих ценах;

• объём розничного товарооборота в денежном выражении в сопоставимых ценах;

• объём оптового товарооборота в денежном выражении в текущих ценах;

• объём оптового товарооборота в денежном выражении в сопоставимых ценах;

• структура товарооборота по отдельным группам кулинарной продукции (в денежном выражении и в процентах);

• однодневный объём товарооборота;

• объём товарооборота в расчёте на одного работающего, в том числе на работника торгово-операционного персонала;

• объём товарооборота на 1 м ² торговых площадей, на 1 посадочное место;

• время обращения товаров, дней оборота;

• скорость товарооборота, число оборотов.