Методические указания по выполнению контрольной работы

№

п/п

Ф.И.О.

Темы контрольных работ

1.

А-Б

1. Технологические требования к производству холодных десертов. Значение холодных десертов в питании. Классификация холодных десертов. Ассортимент сложных холодных десертов. Актуальные направления в приготовлении холодных десертов. Предварительная подготовка сырья. Рациональное использование, совместимость и взаимозаменяемость сырья, продуктов при приготовлении холодных десертов. Методы приготовления сложных холодных десертов. Комбинирование различных способов приготовления холодных десертов. Правила охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов.

2. Желируемые холодные десерты.

3. Презентация желируемого блюда: Смабук Абрикосовый.

2.

В-Г

1. Значение сложных горячих десертов в питании. Классификация сложных горячих десертов. Современные тенденции в оформлении сложных горячих десертов.

2. Характеристика готовых полуфабрикатов промышленного изготовления, используемых для приготовления сложных холодных десертов, реализация, сроки хранения.

3. Презентация желируемого блюда Бланманже.

3.

Д-Ё

1. Виды технологического оборудования, приспособлений и производственного инвентаря, используемые при приготовлении сложных холодных и горячих десертов.

2. Желируемые холодные десерты. Ассортимент. Технологический процесс приготовления. Предварительная подготовка сырья. Требования и основные критерии оценки качества продуктов, дополнительных ингредиентов для приготовления желируемых холодных десертов, реализация, сроки хранения.

3. Презентация Тирамису.

4.

Ж-З

1. Значение сложных холодных десертов в питании. Классификация сложных холодных десертов. Современные тенденции в оформлении сложных холодных десертов.

2. Технологический процесс приготовления горячих сложных десертов: пая, тирамису, чизкейков, терринов.

3. Презентация сложного холодного десерта: Парфе банановое.

5.

И-К

1. Технологические требования к производству горячих десертов. Значение горячих десертов в питании. Классификация горячих десертов. Ассортимент сложных горячих десертов. Актуальные направления в приготовлении горячих десертов. Предварительная подготовка сырья. Общие технологические требования к производству горячих десертов. Рациональное использование, совместимость и взаимозаменяемость сырья, продуктов при приготовлении горячих десертов. Методы приготовления сложных горячих десертов. Комбинирование различных способов приготовления горячих десертов.

2. Технологический процесс приготовления десертов фламбе. Ассортимент. Предварительная подготовка сырья. Комбинирование различных способов приготовления. Сочетание основных продуктов с дополнительными ингредиентами. Оформление и техника декорирования, сервировка и подача сложных горячих десертов.

3. Презентация сложного холодного десерта Суфле «Птичье молоко».

6.

Л-М

1. Технология приготовления полуфабрикатов для приготовления горячих десертов.

Сочетание основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных горячих десертов. Начинки, соусы и глазури, отделочные виды теста для отдельных горячих десертов.

2. Технологический процесс приготовления горячих сложных десертов: чизкейков, тирамису.

3. Презентация желируемого блюда: Мусс клюквенный.

7.

Н-О

1. Общие требования к качеству сырья и хранения сложных горячих десертов. Температурный и санитарный режим приготовления и подачи сложных горячих десертов. Безопасные способы хранения сложных горячих десертов. Требования и основные критерии оценки качества продуктов, дополнительных ингредиентов для приготовления сложных горячих десертов, реализация, сроки хранения.

2. Технологический процесс приготовления горячих сложных десертов: суфле, пая, терринов.

3. Презентация желируемого блюда: Крем шоколадный.

8.

П-Р

1. Общие требования к качеству сырья и хранения сложных холодных десертов. Температурный и санитарный режим приготовления и подачи сложных холодных десертов. Безопасные способы хранения сложных холодных десертов. Требования и основные критерии оценки качества продуктов, дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных десертов, реализация, сроки хранения.

2. Технологический процесс приготовления горячих сложных десертов: каша гурьевская, снежки в шоколаде, яблоки жареные в тесте.

3. Презентация горячего сложного десерта: Каша гурьевская.

9.

С

1. Современные требования к приготовлению, оформлению, отпуску горячих десертов. Оформление и техника декорирования сложных горячих десертов. Арт-визаж при декорировании. Сервировка и подача сложных горячих десертов.

2. Технологический процесс приготовления десертов фламбе. Ассортимент. Предварительная подготовка сырья. Комбинирование различных способов приготовления. Сочетание основных продуктов с дополнительными ингредиентами. Оформление и техника декорирования, сервировка и подача сложных горячих десертов

3. Презентация горячего сложного десерта: Пудинг сухарный.

10.

Т

1. Виды технологического оборудования, приспособлений и производственного инвентаря, используемые при приготовлении сложных холодных десертов.

2. Технологический процесс приготовления горячих сложных десертов: пая, тирамису, чизкейков, терринов.

3. Презентация горячего сложного десерта: Снежки в шоколаде.

11.

У

1. Общие требования к качеству сырья и хранения сложных горячих десертов. Температурный и санитарный режим приготовления и подачи сложных горячих десертов. Безопасные способы хранения сложных холодных десертов. Требования и основные критерии оценки качества продуктов, дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных десертов, реализация, сроки хранения.

2. Технологический процесс приготовления фруктовых, ягодных и шоколадных салатов. Ассортимент. Предварительная подготовка фруктов, ягод, плодовых овощей для салатов, охлаждение и замораживание основ сырья. Комбинирование способов приготовления, сочетание основных продуктов с дополнительными ингредиентами.

3. Презентация желируемого блюда: Бланманже.

12.

Ф

1. Современные требования к приготовлению, оформлению, отпуску горячих десертов. Оформление и техника декорирования сложных горячих десертов. Арт-визаж при декорировании. Сервировка и подача сложных горячих десертов.

2. Технологический процесс приготовления суфле, пудингов, овощных кексов, гурьевской каши, снежков из шоколада. Ассортимент. Предварительная подготовка сырья. Сочетание основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных десертов Комбинирование различных способов приготовления.

3. Презентация горячего сложного десерта: Пудинг яблочный с орехами.

13.

Х

1. Технология приготовления полуфабрикатов для приготовления холодных десертов. Сочетание основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных холодных десертов.

2. Технологический процесс приготовления желированных десертов: муссов, самбуков, парфе, кремов, бланманже. Ассортимент. Предварительная подготовка фруктов, ягод, плодовых овощей для салатов, охлаждение и замораживание основ. Комбинирование способов приготовления, сочетание основных продуктов с дополнительными ингредиентами.

3. Презентация горячего сложного десерта: Пай лимонный.

14.

Ц

1. Технологические требования к производству холодных десертов. Значение холодных десертов в питании. Классификация холодных десертов. Ассортимент сложных холодных десертов. Актуальные направления в приготовлении холодных десертов. Предварительная подготовка сырья. Рациональное использование, совместимость и взаимозаменяемость сырья, продуктов при приготовлении холодных десертов. Методы приготовления сложных холодных десертов. Комбинирование различных способов приготовления холодных десертов. Правила охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов.

2. Технологический процесс приготовления фондю. Ассортимент Предварительная подготовка сырья. Сочетание основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных десертов.

3. Презентация горячего сложного десерта: Овощной кекс.

15.

Ч

1. Современные требования к приготовлению, оформлению, отпуску горячих десертов. Оформление и техника декорирования сложных горячих десертов. Арт-визаж при декорировании. Сервировка и подача сложных горячих десертов Характеристика готовых полуфабрикатов промышленного изготовления, используемых для приготовления сложных горячих десертов.

2. Оформление и техника декорирования сложных холодных десертов. Арт-визаж при декорировании. Сервировка и подача сложных холодных десертов.

3. Презентация желируемого блюда: Крем кофейный.

16.

Ш

1. Технологические требования к производству горячих десертов. Значение горячих десертов в питании. Классификация сложных горячих десертов. Актуальные направления в приготовлении. Общие технологические требования к производству горячих десертов. Рациональное использование, совместимость и взаимозаменяемость сырья, продуктов при приготовлении горячих десертов. Методы приготовления сложных горячих десертов. Комбинирование различных способов приготовления горячих десертов.

2. Виды технологического оборудования, приспособлений и производственного инвентаря, используемые при приготовлении сложных холодных десертов.

3. Презентация горячего сложного десерта: Шоколадно-фруктовое фондю.

17.

Щ-Э

1. Виды технологического оборудования, приспособлений и производственного инвентаря. Виды технологического оборудования, приспособлений и производственного инвентаря, используемые при приготовлении сложных холодных десертов.

2. Технологический процесс приготовления десертов фламбе. Ассортимент. Предварительная подготовка сырья. Комбинирование различных способов приготовления. Сочетание основных продуктов с дополнительными ингредиентами. Оформление и техника декорирования, сервировка и подача сложных горячих десертов.

3. Презентация десерта фламбе.

18.

Ю

1. Технология приготовления полуфабрикатов для приготовления сложных горячих десертов.

2. Технологический процесс приготовления сложных горячих десертов. Ассортимент. Предварительная подготовка сырья. Комбинирование различных способов приготовления, сочетание основных продуктов с дополнительными ингредиентами.

3. Презентация горячего сложного десерта: Чизкейк Нью-Йорк.

19.

Я

1. Начинки, соусы и глазури, отделочные виды теста для отдельных холодных десертов.

2. Виды технологического оборудования, приспособлений и производственного инвентаря, используемые при приготовлении сложных холодных десертов.

3. Презентация горячего сложного десерта: Суфле ягодное.