Посол мяса

Посол мяса – самый древний и доступный способ его консервирования. Он используется самостоятельно, а также в сочетании с другими способа­ми при копчении, производстве колбас и др. В последнем случае посол способствует достижению требуемых потребительских и технологических свойств готового продукта. Содержание соли в пищевых продуктах не должно ухудшать их вкуса. Поэтому эти показатели регламентируют. Обычно массовое содержание соли в мясных продуктах колеблется от 2,0 до 2,5 % (малосоленые) до 4,5 % (соленые).

При посоле мясо обрабатывают поваренной солью, рассолом или по­солочной смесью для придания ему липкости, пластичности, влагоудерживающей способности, для обеспечения органолептических показа­телей готового продукта и устойчивости его при хранении.

Консервирование поваренной солью основано на разности осмоти­ческого давления в мясе и рассоле, вследствие чего происходит диффузный обмен: в мясо проникает поваренная соль, а из мяса в рассол переходит вода с растворенными в ней органическими соединениями. Диффузия про­должается до уравнивания концентрации соли в рассоле и в мясе. Высокое осмотическое давление солевого раствора способствует обезвоживанию микроорганизмов. Известно также и бактериостатическое действие соли.

Консервируют солью только свежее, охлажденное до 3 – 4 °С мясо, полученное от здоровых животных. При этом используют соль белую, су­хую, содержащую не менее 98 % хлористого натрия. Длительность посола зависит от концентрации солевого раствора и температуры окружающей среды. С их повышением процесс ускоряется. Однако использование высо­коконцентрированного раствора соли значительно ухудшает качество получаемого продукта. Даже длительное вымачивание не всегда делает его съедобным. В свою очередь высокая температура способствует разви­тию солеустойчивых микроорганизмов. В связи с этим соль необходимо использовать умеренно, а посол производить при температуре 2 – 4 °С.

Посол бывает кратковременный и длительный (от нескольких суток до нескольких недель). Кратковременный посол применяют при производстве вареных колбасных изделий. Он обеспечивает повышение водосвязывающей способности мяса и, как следствие, выхода колбасных изделий.

Длительного посола требуют продукты больших размеров и с неразрушенной структурой (неизмельченные). Длительное воздействие соли вызывает более глубокую денатурацию некоторых белков и снижение их растворимости.

При длительном посоле свинина приобретает специфический вкус и аромат, который получил название «ветчинность». Появление характерных ветчинных свойств связано с накоплением в продукте свободных аминокислот, азотистых и карбонильных соединений, жирных кислот и других веществ, образующихся в процессе гидролиза в основном белков и липидов. При кратковременном посоле эффект ветчинности создают за счет использования различных ароматических препаратов.

Способы консервирования мяса

Мясо и мясопродукты относятся к скоропортящимся продуктам, которые в обычных условиях хранятся недолго и портятся, теряя свои натуральные качества, приходя в негодное для использования в пищу состояние.

Порча мяса и мясопродуктов происходит в основном из-за деятельности микроорганизмов (особенно гнилостных) и ферментов, содержащихся в тка­нях. В связи с этим, с целью сохранения мяса в доброкачественном виде и длительное время, применяют различные методы консервирования.

Применяя те или иные методы для консервирования мяса, осуществляют прекращение жизнедеятельности микроорганизмов и устраняют действие тканевых ферментов при одновременном обеспечении максимальной со­хранности пищевой ценности продукта, его безвредности и хороших органолептических качеств.

Все методы, применяемые в настоящее время для консервирования мяса, подразделяются на физические, химические, физико-химические и биоло­гические.

К физическим методам относят использование низких (охлаждение и замораживание) и высоких (варка, жаренье, стерилизация) температур, ультрафиолетовых и инфракрасных лучей, ионизирующее облучение, сублимаци­онную сушку и др.

Из химических методов консервирования мяса применяют посол и мари­нование.

К физико-химическим методам относят копчение и изготовление колбасных изделий, а также вяление и тепловую сушку мяса. Последние два метода применяются в сочетании с посолом и копчением.

Биологическим методом угнетения жизнедеятельности микроорга­низмов, обсеменяющих мясо, является использование антибиотиков не­медицинского назначения.

Любой метод консервирования должен отвечать следующим требо­ваниям:

– быть безвредным для организма человека;

– максимально сохранять количество и пищевую ценность продукта;

– не влиять отрицательно на органолептические показатели.

С этой точки зрения все методы консервирования мяса не равноценны. Стерилизация отвечает всем основным требованиям консервирования, но она существенно влияет на качество мяса. Замораживание также обеспечивает длительный срок хранения, однако после оттаивания продукт следует быстро использовать по назначению, так как большинство микроорганизмов не устранено и ферменты не дезактивированы. Кроме того, в процессе размораживания теряется мясной сок.

При охлаждении мяса частично снижается его масса (усушка). Посол, копчение и варка также оказывают значительное влияние на изменение качества мяса и мясопродуктов. При этом изменяется вкус, теряется часть воды и растворимых в ней веществ, значительно изменяется белковая часть мяса.

В практике мясной промышленности все же одним из наиболее со­вершенных способов консервирования мяса считается применение низких температур.