Технология ливерной колбасы. Ливерные колбасы- изделия из фарша, полученного из заранее сваренного или бланшированного мяса и субпродуктов. Их вырабатывают высшего, первого и третьего сорта. Для производства ливерных колбас используют жилованное говяжье, свиное мясо и обработанные субпродукты всех видов скота и птицы в остывшем, охлажденном и замороженном виде, шкурку, кровь, яйцепродукты, крахмал, молоко, крупы, белковые препараты. Содержание влаги в продукте 58-70%, соли 2-2,2%. Технологическая схема: подготовку субпродуктов необходимо осуществлять в отдельных помещениях или на отдельных столах. Подготовка- веет осмотр, жиловка, промывание сырья, варка в котлах при температуре 100С 2-6ч. Мякотные субпродукты варят до размягчения. Жилованное мясо бланшируют 3-20мин. Печень используют в сыром виде. Ливерную колбасу готовят горячим и холодным способом. При горячем способе вареное сырье после сливания бульона в горячем виде разбирают и без охлаждения направляют для приготовления фарша. При холодном способе после варки сырье раскладывают тонким пластом на столах или стеллажах и охлаждают до температуры не выше 12С. Приготовление фарша. Сырье измельчают на волчке 2-3мм, затем на куттере 5-8мин. В процессе куттерования доливают бульон. Нитрит натрия не добавляют. Затем пропускают через машины тонкого измельчения. Температура готового фарша при холодном способе не выше 12С, при горячем не ниже 50С. Допускается выработка в натуральной оболочке, так и в искусственной. Батоны после шприцевания направляют на термическую обработку. Варят в пароварочных камерах при темпер 80-85С или в воде до достижения температуры внутри батона 72-75С. После колбасу в натуральной оболочке охлаждают холодной водой под душем на протяжении 10-15 мин, в искусственной не более 5 мин до темпер в центре батона 35-40С. Дальше охлаждают в камере при темпер 0-4С и влажности воздуха 90-95% до темпер внутри батона 0-8С. Хранят при темпер 0-8С и влажности 80-85%. Срок реализации не больше 48ч. Ливерные колбасы - изделия в оболочках, приготовленные в основном из вареного сырья, иногда частично или полностью из сырого, подвергнутые варке и охлаждению. Отличаются светло-серой оболочкой батонов и однородной желтоватого цвета мазеобразный фарш, т.к при их изготовлении обжарку не производят и не используют нитрит. 

Технология кровяных колбас

Кровяные колбасы-это мясные изделия, изготовленные из вареного мяса, субпродуктов с добавлением крови. Хранят при темпер 0-8С. Срок хранения-24ч.

1. Подготовка сырья. Для производства кровяной колбасы используют предварительно подготовленную кровь, полученную от здоровых животных с соблюдением всех гигиенических и санитарных требований. Кровь полученную от убойных животных солят поваренной солью с нитритом натрия, иногда добавляю регуляторы рН, все процессы проводят при постоянном перемешивании. Перед переработкой кровь процеживают через сито.

2. Шпик нарезают кубиками, затем бланшируют. Мясо измельчают. Также подготавливают остальные ингредиенты, крупу, пассируют лук и т. д.

3. готовят белково-жировые эмульсии из свиной шкурки, свиной или говяжьей жилки. Эмульсии служат стабилизатором колбасного фарша, и определяют плотную упругую структуру готовой колбасы.

4. Составляют фарш согласно рецептуре, при этом важно снизить содержание кислорода в фарше, так как это негативно скажется на цвете готового изделия (на разрезе будут присутствовать серовато-коричневые пятна), далее фарш направляют на формовку колбас.

5. Кровяную колбасу набивают в натуральные кишечные и синтетические оболочки. Натуральные оболочкинабивают не сильно, синтетические набивают очень плотно. При этом необходимо избегать продолжительного нахождения кровяной колбасы в цеху. По этому сразу после набивки колбас их отправляют на варку.

6. Варка кровяной колбасы проходит в два режима. Сначала колбасу выдерживают при температуре 100 °С в течении 10-15 минут. Далее колбасу доваривают при температуре 85 °С. Варка ведется до достижение температуры внутри батона 75 °С, при этом при прокалывание колбасы не должен выделяться красный кровянистый сок.

7. после варки колбасу быстро охлаждают под холодным водяным душем.

8. После охлаждения кровяную колбасу в натуральных оболочках направляют на холодное копчение.

Технология вареных колбас.

Вареная колбаса-это колбаса, которую подвергают обжарке с последующей варкой. В качестве основного сырья используют говяжье, свиное, баранье, жилованное мясо, шпик и субпродукты 1и 2 категорий. По термическому состоянию мясо может быть в парном, остывшем, охлажденном и размороженном состоянии. В зависимости от состава сырья содержание влаги в вареных колбасах составляет 55-75%, соли 2-2,5%. Технология. Подготовка сырья. Подготовка шпика, охлажденного до температуры -2,-4 состоит в измельчении на шпикорезках на кусочки размером от 4 до 8мм.при посоле вносят 1,75-2,9%, осуществляют сухим или мокрым способом.Перед посолом мясо измельчают на волчках(2-6мм) взвешивают, загружают в мешалку добавляя соль и перемешивают 3-5мин. Перед составлением фарша мясное сырье после выдержки в посоле измельчают вторично на волчке 2-6мм. Изготавливают структурные(шпигованные) колбасы и неструктурные(нешпигованные). Для неструктурных фарш измельчают на куттере или эмульситаторе. Для структурных фарш перемешивают с измельченным шпиком. Шприцевание вареных колбас осуществляют на шприцах разной конструкции с применением вакуума или без него. Нашприцованные оболочки перевязывают. Батоны навешивают на палки с интервалом не менее 10см для равномерного обжаривания. Продолжительность осадки 2-3ч, относительная влажность воздуха 80-85%, темпер в камере 2-8С. При обжарке поверхность колбас обрабатывают горячими дымовыми газами 80-120С от 30мин до 3ч. Первая фаза обжарки- подсушивание оболочки при 50-60С, вторая фаза-обжарка при макс темпер. Контрольный эффект обжарки- покраснение поверхности батона, температ внутри батона 40-45С. Варку проводят по режимам: температура среды 75-85С, продолжительность от 30мин до 3ч, влажность среды 90-100%, скорость движения среды 1-2м/с. В конце варки темпер внутри батона 70-72С. Охлаждают вареные колбасы в 2 стадии: сначала холодной водой, затем холодным воздухом. Хранят вареные колбасы при темпер от 0 до 8С. Срок хранения и реализации колбас не более 72ч

Натуральные оболочки

Колбасные оболочки предназначаются для предохранения колбасных изделий от загрязнений и механических повреждений, механических повреждений, порчи от воздействий микроорганизмов, чрезмерной усушки, деформации. Оболочки подразделяются на натуральные и искусственные. Натуральные оболочки- обработанные кишки всех видов скота. По диаметру, длине или длине полуокружности кишечные оболочки подразделяют на колибры, по качеству на сорта. Вид используемой оболочки для колбас регламентируется нормативно-технической документацией.

Искусственные

Искусственные оболочки имеют преимущества: постоянные размеры, что позволяет осуществить механизацию и автоматизацию процессов наполнения оболочек фаршем и термообработки колбасных батонов, высокая стойкость при хранении и устойчивость к бактериальной зараженности, возможность нанесения информации на оболочки. Перед шприцеванием оболочку с цветной печатью помещают в 20% растворхлористого натрия с темп 20-25С и выдерживают 20-30мин. Целлюлозная гафрированная оболочка для сосисок выпускается диаметром 19, 20, 21, 22 мм. Оболочка изготавливается из чистой целлюлозы, проницаема для коптильных веществ. Подготовка к использованию: перед шприцеванием оболочку разрезают на отрезки. Один конец предварительнозавязан. Оболочку замачивают в воде при темп 30-35С на 30-40 мин. Затем её используют не позднее 30-60мин.