Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий

Наименование сырья и способы промышленной и кулинарной обработки	Масса сырья брутто, г	Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто	Масса сырья нетто или полуфабриката, г	Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката	Выход готового изделия, г
1	2	3	4	5	6
Картофель свежий продовольственный:
молодой сырой очищенный до 1 сентября	125	20	100	—	100
молодой очищенный отварной до 1 сентября	133	20	106	6	100
Сырой очищенный:
С 1 сентября по 31 октября	133	25	100	—	100
С 1 ноября по 31 декабря	143	30	100	—	100
С 1 января по 28—29 февраля	154	35	100	—	100
С 1 марта	167	40	100	—	100
Очищенный отварной:
С 1 сентября по 31 октября	137	25	103	3	100
с 1 ноября по 31 декабря	147	30	103	3	100

Отходы картофеля в декабре – 30%, тогда масса нетто – 70%

32715,75 – 70%

Х – 100%

Х=32715,75*100/70=46736,79 г картофеля брутто потребуется в декабре

Выписать продукты на 100 порций сырников с морковью, соусом сметанным, сезон — февраль.

325. Сырники с морковью

Продукты на 100 порций:

Творог брутто 141*100=14100г

Морковь нетто 45*100=4500г

Отходы на обработку моркови в феврале – 25%, масса нетто – 75%.

4500-75%

Х -100%

Х=4500*100/75=6000г моркови брутто понадобится

Маргарин 3*100=300г

Крупа манная 5*100=500г

Яйца 1/5*100=20 шт

Сахар 15*100=1500г

Мука 25*100=2500г

Жир 7*100=700г

Соус 75*100=7500г

Рассчитаем продукты для 7500г соуса:

586. Соус сметанный

Так как все ингредиенты даны на выход 1000г соуса, то все продукты умножаем 7,5.

Сметана 500*7,5=3750г

Мука 50*7,5=375г

Бульон или отвар 500*7,5=3750г

<<< < Предыдущая 12 / 32 3 > Следующая >>>

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]

Выписать продукты на 100 порций сырников с морковью, соусом сметанным, сезон — февраль.