Ежедневные записи

Дата

Краткое описание выполненной работы

Отметка руководителя о качестве выполненных работ

18.05.2017

Организация подготовки и приготовление полуфабрикатов из птицы, дичи, фуа-гра для сложных блюд:

Котлета по-киевски: чистое куриное филе, отбивал молоточком до толщины 0,5 см. Солил, перчил. Смешивал мягкое сливочное масло с укропом, тертым сыром и разминал. Формовал овальную колбаску и нанизывал ее на куриную косточку. Помещал ее к середине подготовленного филе, заворачивал очень плотно, чтобы начинка не имела ни малейшего шанса вытечь при тепловой обработке. Формовал котлету и отправлял ее в шокер на несколько минут. Взбил яйцо. Заготовку панировал в муке, затем в яйце, потом в сухарях, затем снова в яйце и опять в сухарях. И отправлял на тепловую обработку.

19.05.2017

Организация подготовки и приготовление полуфабрикатов из птицы, дичи, фуа-гра для сложных блюд:

Соте из курицы с чесноком – подготовленный полуфабрикат (филе) обсушивал бумажным полотенцем, нарезал на кусочки, массой 15-20 гр., солит, перчил, приправлял чесноком и отправлял на тепловую обработку.

22.05.2017

Организация подготовки и приготовление полуфабрикатов из мяса для сложной кулинарной продукции:

Антрекот – мясо обсушивал бумажным полотенцем, нарезал на порционные куски под прямым углом, из тонкого и толстого края, толщиной 1 см., слегка отбивал и отправлял на тепловую обработку.

23.05.2017

Организация подготовки и приготовление полуфабрикатов из мяса для сложной кулинарной продукции:

Шашлык из свинины – вырезку нарезал кубиком, массой 30-40 гр., посыпал солью, смесью перцев, молотым имбирем, сбрызгивал лимонным соком, дал замариноваться 30 минут, нанизал на шпажки, вперемешку с нарезанными крупным кубиком перцем и помидорами черри и отправлял на тепловую обработку.

24.05.2017

Организация подготовки и приготовление полуфабрикатов из рыбы для сложной кулинарной продукции:

Сибасв соли – форель очищал от чешуи, удалял плавники, оставляя хвостовой, промывал, обсушивал бумажным полотенцем, смазывал лимонным соком, солью и перцем. В брюшко рыбы укладывал зубчик чеснока и розмарин. Брюшко скреплял зубочисткой, затем на противень укладывал соляную смесь, по форме рыбы, укладывал рыбу и сверху утрамбовывал соляную смесь по всей поверхности и отправлял на тепловую обработку.

25.05.2017

Организация подготовки и приготовление полуфабрикатов из рыбы для сложной кулинарной продукции:

Рыба, тушеная в томате с овощами – порционные куски рыбы нарезают из филе с кожей без костей, укладывают в посуду в 2 слоя, чередуя со слоями маринованных овощей, заливают бульоном, добавляют растительное масло, томатное пюре, уксус, сахар, соль и тушат до готовности с закрытой крышкой (45-60 мин); за 5-7 минут до окончания тушения добавляют перец и лавровый лист.

26.05.2017

Организация подготовки и приготовление полуфабрикатов из птицы, дичи, фуа-гра для сложных блюд:

Котлета по-киевски: чистое куриное филе, отбивал молоточком до толщины 0,5 см. Солил, перчил. Смешивал мягкое сливочное масло с укропом, тертым сыром и разминал. Формовал овальную колбаску и нанизывал ее на куриную косточку. Помещал ее к середине подготовленного филе, заворачивал очень плотно, чтобы начинка не имела ни малейшего шанса вытечь при тепловой обработке. Формовал котлету и отправлял ее в шокер на несколько минут. Взбил яйцо. Заготовку панировал в муке, затем в яйце, потом в сухарях, затем снова в яйце и опять в сухарях. И отправлял на тепловую обработку.

29.05.2017

Организация подготовки и приготовление полуфабрикатов из птицы, дичи, фуа-гра для сложных блюд:

Соте из курицы с чесноком – подготовленный полуфабрикат (филе) обсушивал бумажным полотенцем, нарезал на кусочки, массой 15-20 гр., солит, перчил, приправлял чесноком и отправлял на тепловую обработку.

30.05.2017

Организация подготовки и приготовление полуфабрикатов из мяса для сложной кулинарной продукции:

Антрекот – мясо обсушивал бумажным полотенцем, нарезал на порционные куски под прямым углом, из тонкого и толстого края, толщиной 1 см., слегка отбивал и отправлял на тепловую обработку.

31.05.2017

Организация подготовки и приготовление полуфабрикатов из мяса для сложной кулинарной продукции:

Шашлык из свинины – вырезку нарезал кубиком, массой 30-40 гр., посыпал солью, смесью перцев, молотым имбирем, сбрызгивал лимонным соком, дал замариноваться 30 минут, нанизал на шпажки, вперемешку с нарезанными крупным кубиком перцем и помидорами черри и отправлял на тепловую обработку.

01.06.2017

Организация подготовки и приготовление полуфабрикатов из рыбы для сложной кулинарной продукции:

Сибасв соли – форель очищал от чешуи, удалял плавники, оставляя хвостовой, промывал, обсушивал бумажным полотенцем, смазывал лимонным соком, солью и перцем. В брюшко рыбы укладывал зубчик чеснока и розмарин. Брюшко скреплял зубочисткой, затем на противень укладывал соляную смесь, по форме рыбы, укладывал рыбу и сверху утрамбовывал соляную смесь по всей поверхности и отправлял на тепловую обработку.

02.06.2017

Организация подготовки и приготовление полуфабрикатов из рыбы для сложной кулинарной продукции:

Рыба, тушеная в томате с овощами – порционные куски рыбы нарезают из филе с кожей без костей, укладывают в посуду в 2 слоя, чередуя со слоями маринованных овощей, заливают бульоном, добавляют растительное масло, томатное пюре, уксус, сахар, соль и тушат до готовности с закрытой крышкой (45-60 мин); за 5-7 минут до окончания тушения добавляют перец и лавровый лист.

05.06.2017

Организация подготовки и приготовление полуфабрикатов из птицы, дичи, фуа-гра для сложных блюд:

Котлета по-киевски: чистое куриное филе, отбивал молоточком до толщины 0,5 см. Солил, перчил. Смешивал мягкое сливочное масло с укропом, тертым сыром и разминал. Формовал овальную колбаску и нанизывал ее на куриную косточку. Помещал ее к середине подготовленного филе, заворачивал очень плотно, чтобы начинка не имела ни малейшего шанса вытечь при тепловой обработке. Формовал котлету и отправлял ее в шокер на несколько минут. Взбил яйцо. Заготовку панировал в муке, затем в яйце, потом в сухарях, затем снова в яйце и опять в сухарях. И отправлял на тепловую обработку.

06.06.2017

Организация подготовки и приготовление полуфабрикатов из птицы, дичи, фуа-гра для сложных блюд:

Соте из курицы с чесноком – подготовленный полуфабрикат (филе) обсушивал бумажным полотенцем, нарезал на кусочки, массой 15-20 гр., солит, перчил, приправлял чесноком и отправлял на тепловую обработку.

07.06.2017

Организация подготовки и приготовление полуфабрикатов из мяса для сложной кулинарной продукции:

Антрекот – мясо обсушивал бумажным полотенцем, нарезал на порционные куски под прямым углом, из тонкого и толстого края, толщиной 1 см., слегка отбивал и отправлял на тепловую обработку.