Дневник

№ п/п

Наименования разделов профессионального модуля ПМ 02 Организация процесса и приготовление сложной холодной кулинарной продукции

Кол-во часов (дней)

Организация и производство сложных холодных соусов.

8

Организация и производство канапе

12

Организация и производство легких и сложных холодных блюд и закусок из овощей

18

Организация и производство легких и сложных холодных блюд и закусок из рыбы

30

Организация и производство легких и сложных холодных блюд и закусок из мяса

30

Организация и производство легких и сложных холодных блюд и закусок из домашней птицы

30

Организация и производство легких и сложных горячих закусок из овощей, рыбы, мяса, птицы

18

Дата

Краткое описание выполненной работы

Отметка руководителя о качестве выполненных работ

08.06.2017

Организация и производство сложных холодных соусов: приготавливала масляные смеси, соус майонез и его производные:

1. Крем-чиз с сыром «Дор блю» - измельчила сыр с плесенью и смешала со взбитым маслом, взбила в густую пастообразную массу.

2. Креветочное масло – измельчила креветки, подвергнутые тепловой обработки, добавила в размягченное масло, добавила измельченную зелень, сок лимона.

3. Соус – майонез домашний – использовала ингредиенты, охлажденные до одинаковой температуры. Желтки растерла с солью и сахаром, добавила горчицу, взбила в блендере на медленных оборотах, продолжала взбивать на средней скорости, вливая тонкой струйкой растительное масло, добавила лимонную кислоту, огуречный рассол и кипяченую горячую воду.

4. Соус «Тар-тар» - растерла ножом каперсы, добавила рубленые корнишоны, зелень. Майонез и немного соевого соуса, все перемешала до однородной массы.

09.06.2017

Организация и производство сложных холодных соусов: приготавливала соусы «Дипы», салатные заправки:

1. Дип из сливочного сыра – сливочный сыр взбила, добавила сметану, чеснок, мелко нашинкованный бланшированный лук, соль, перец. Все перемешала.

2. Дип из микса овощей – овощи (помидоры конкасе, перец болгарский, огурцы конкасе, перец чили, чеснок) измельчила, добавила сметану, сок лимона, соль, перец. Всё взбила в блендере, украсила зеленью.

3. Бальзамический винегрет (заправка) – В бальзамическом уксусе растворила соль, сахар, посредством нагрева, охладила и смешала с оливковым маслом, непрерывного помешивая.

4. Лимонный дрейсинг – сок лимона нагрела, растворила в нем сахар, соль, охладила.

12.06.2017

Организация и производство канапе: приготавливала канапе на шпажке:

1. Ролл из огурцов по-гречески – огурцы нарезала на тонкие длинные полоски. На слайс огурца уложила полоску перца болгарского, лист салата, дольку помидора, завернула в рулетик. Наколола на шпажку оливку, кубик твердого сыра и сколола ей получившийся рулетик.

2. Сырный якитори с финиками - Сыр («Блю чиз» и «Гауда») порезала кубиками, финики без косточек разрезала на две половинки. Чередуя, надела на шпажку, обмакнула в мед и посыпала грецким орехом.

3. Канапе с сыром, беконом и черри – в полоску бекона завернула помидор, сколола шпажкой, наколов сверху кубик сыра.

13.06.2017

Организация и производство канапе:

1. Профитроли с ветчиной и фисташками – фисташки очистила от скорлупы, обжарила, измельчила, соединила с нарезанной мелким кубиком ветчиной, мягким сыром, майонезом и рубленой зеленью. У профитролей срезала крышечку, начинила, закрыла и украсила зеленью.

2. Креветка жареная в темпуре с соусом госпаччо – В шот налила соус, поместила хвостиком вверх креветку, жаренную в муке темпура во фритюре. Украсила долькой лайма и петрушкой.

3. Чипсы с соусом «Дип» - нанесла соус на чипсы, украсила зеленью.

14.06.2017

Организация и производство легких и сложных холодных блюд и закусок из овощей: приготавливала винегреты, салаты:

1. Винегрет овощной – вареные очищенные картофель, морковь, соленые огурцы, репчатый лук нарезала кубиками, квашеную капусту отжала. Подготовленные овощи соединила, добавила соль, сахар – песок, масло растительное и замороженный горошек. Нарезанную кубиком свеклу предварительно заправила маслом растительным и добавила в конце. Аккуратно перемешала.

2. Вальдофский салат – яблоко очистила от кожицы и семян, сбрызнула соком лимона, апельсин разделала на филе, ананас порезала крупным кубиком, листья пекинской капусты порвала, твердую часть нашинковала соломкой. Грецкий орех обжарила и порубила. Все ингредиенты соединила и заправила натуральным йогуртом и лимонным соком.

3. Салат Греческий – перец, очищенный от семян и белых утолщений, нарезала соломкой, помидоры крупными кусочками, огурцы ломтиками, красный репчатый лук – кольцами. Все ингредиенты перемешала, заправила оливковым маслом, с добавлением лимонного сока, посолила, поперчила, выложила на лист салата, сверху уложила кубики сыра «Фета» и маслины, разрезанные на половинки.

15.06.2017

Организация и производство легких и сложных холодных блюд и закусок из овощей:

1. Помидоры с чесночной заправкой - вымытые помидоры и вареные куриные яйца нарезала кружочками, уложила чешуей так, чтобы один кружочек заходил на другой, полила чесночной заправкой (потолкла зубчики чеснока с солью, добавила сахар, воду, уксус, перемешала и охладила), украсила зеленью.

2. Терин из баклажанов – приготовила соус томатный. Для этого соединила чеснок, помидоры, оливковое масло, уксус красный винный, табаска, соль, перец, взбила в блендере и довела до вкуса.

Перец болгарский промыла и запекла в пароконвектомате, очистила от кожицы и семян, нарезала на дольки. Баклажаны помыла, нарезала на слайсере и обжарила с двух сторон с солью и перцем, положила на бумажную салфетку. Зелень петрушки порубила и соединила с размягченным сыром бри. В длинную форму постелила фольгу. На дно выложила слой баклажанов, затем слой очищенных перцев, слой зелени с сыром. Чередовала, пока не закончились ингредиенты, сверху сыр. Накрыла пергаментом и убрала в холодильник на 2 часа.

16.06.2017

Организация и производство легких и сложных холодных блюд и закусок из овощей: приготавливала лобио и маринованные закуски:

1. Лобио – красную фасоль заранее замочила на ночь (1:2). Затем фасоль промыла и залила свежей водой, довела до кипения и варила на медленном огне до готовности. Перед окончанием варки посолила. Порезала кубиком репчатый лук, спассеровала на раст. масле. Размяла вилкой 2 помидора и добавила к луку. Потомила все вместе 3 минуты. Пропустила через мясорубку грецкие орехи, чеснок, нашинковала пучок кензы. Слила с готовой фасоли жидкость соединила с луком, помидорами, добавила орехи. Все немного проварила, добавила чеснок и кензу. Сняла с огня, остудила.

2. Огурцы маринованные – мелкие огурцы сложила в миску, добавила соль, перец, чеснок, зелень, перья репчатого лука, перемешала, накрыла крышкой.

3. Шампиньоны маринованные – шампиньоны тщательно промыла, порезала на четвертинки, добавила масло растительное, чеснок, соль, перец, сок лимона, рубленную зелень, бальзамик, смесь «Прованские травы», перемешала, оставила для маринования.

19.06.2017

Организация и производство сложных холодных соусов: приготавливала масляные смеси, соус майонез и его производные:

5. Крем-чиз с сыром «Дор блю» - измельчила сыр с плесенью и смешала со взбитым маслом, взбила в густую пастообразную массу.

6. Креветочное масло – измельчила креветки, подвергнутые тепловой обработки, добавила в размягченное масло, добавила измельченную зелень, сок лимона.

7. Соус – майонез домашний – использовала ингредиенты, охлажденные до одинаковой температуры. Желтки растерла с солью и сахаром, добавила горчицу, взбила в блендере на медленных оборотах, продолжала взбивать на средней скорости, вливая тонкой струйкой растительное масло, добавила лимонную кислоту, огуречный рассол и кипяченую горячую воду.

8. Соус «Тар-тар» - растерла ножом каперсы, добавила рубленые корнишоны, зелень. Майонез и немного соевого соуса, все перемешала до однородной массы.

20.06.2017

Организация подготовки и приготовление полуфабрикатов из птицы, дичи, фуа-гра для сложных блюд:

Котлета по-киевски: чистое куриное филе, отбивал молоточком до толщины 0,5 см. Солил, перчил. Смешивал мягкое сливочное масло с укропом, тертым сыром и разминал. Формовал овальную колбаску и нанизывал ее на куриную косточку. Помещал ее к середине подготовленного филе, заворачивал очень плотно, чтобы начинка не имела ни малейшего шанса вытечь при тепловой обработке. Формовал котлету и отправлял ее в шокер на несколько минут. Взбил яйцо. Заготовку панировал в муке, затем в яйце, потом в сухарях, затем снова в яйце и опять в сухарях. И отправлял на тепловую обработку.

21.06.2017

Организация подготовки и приготовление полуфабрикатов из птицы, дичи, фуа-гра для сложных блюд:

Соте из курицы с чесноком – подготовленный полуфабрикат (филе) обсушивал бумажным полотенцем, нарезал на кусочки, массой 15-20 гр., солит, перчил, приправлял чесноком и отправлял на тепловую обработку.

22.06.2017

Организация подготовки и приготовление полуфабрикатов из мяса для сложной кулинарной продукции:

Антрекот – мясо обсушивал бумажным полотенцем, нарезал на порционные куски под прямым углом, из тонкого и толстого края, толщиной 1 см., слегка отбивал и отправлял на тепловую обработку.

23.06.2017

Организация подготовки и приготовление полуфабрикатов из мяса для сложной кулинарной продукции:

Шашлык из свинины – вырезку нарезал кубиком, массой 30-40 гр., посыпал солью, смесью перцев, молотым имбирем, сбрызгивал лимонным соком, дал замариноваться 30 минут, нанизал на шпажки, вперемешку с нарезанными крупным кубиком перцем и помидорами черри и отправлял на тепловую обработку.

26.06.2017

Организация подготовки и приготовление полуфабрикатов из рыбы для сложной кулинарной продукции:

Сибасв соли – форель очищал от чешуи, удалял плавники, оставляя хвостовой, промывал, обсушивал бумажным полотенцем, смазывал лимонным соком, солью и перцем. В брюшко рыбы укладывал зубчик чеснока и розмарин. Брюшко скреплял зубочисткой, затем на противень укладывал соляную смесь, по форме рыбы, укладывал рыбу и сверху утрамбовывал соляную смесь по всей поверхности и отправлял на тепловую обработку.

27.06.2017

Организация подготовки и приготовление полуфабрикатов из рыбы для сложной кулинарной продукции:

Рыба, тушеная в томате с овощами – порционные куски рыбы нарезают из филе с кожей без костей, укладывают в посуду в 2 слоя, чередуя со слоями маринованных овощей, заливают бульоном, добавляют растительное масло, томатное пюре, уксус, сахар, соль и тушат до готовности с закрытой крышкой (45-60 мин); за 5-7 минут до окончания тушения добавляют перец и лавровый лист.

28.06.2017

Организация и производство сложных холодных соусов: приготавливала масляные смеси, соус майонез и его производные:

9. Крем-чиз с сыром «Дор блю» - измельчила сыр с плесенью и смешала со взбитым маслом, взбила в густую пастообразную массу.

10. Креветочное масло – измельчила креветки, подвергнутые тепловой обработки, добавила в размягченное масло, добавила измельченную зелень, сок лимона.

11. Соус – майонез домашний – использовала ингредиенты, охлажденные до одинаковой температуры. Желтки растерла с солью и сахаром, добавила горчицу, взбила в блендере на медленных оборотах, продолжала взбивать на средней скорости, вливая тонкой струйкой растительное масло, добавила лимонную кислоту, огуречный рассол и кипяченую горячую воду.

12. Соус «Тар-тар» - растерла ножом каперсы, добавила рубленые корнишоны, зелень. Майонез и немного соевого соуса, все перемешала до однородной массы.

29.06.2017

Организация и производство сложных холодных соусов: приготавливала соусы «Дипы», салатные заправки:

5. Дип из сливочного сыра – сливочный сыр взбила, добавила сметану, чеснок, мелко нашинкованный бланшированный лук, соль, перец. Все перемешала.

6. Дип из микса овощей – овощи (помидоры конкасе, перец болгарский, огурцы конкасе, перец чили, чснок) измельчила, добавила сметану, сок лимона, соль, перец. Всё взбила в блендере, украсила зеленью.

7. Бальзамический винегрет (заправка) – В бальзамическом уксусе растворила соль, сахар, посредством нагрева, охладила и смешала с оливковым маслом, непрерывноо помешивая.

8. Лимонный дрейсинг – сок лимона нагрела, растворила в нем сахар, соль, охладила.

30.06.2017

Организация и производство канапе: приготавливала канапе на шпажке:

4. Ролл из огурцов по-гречески – огурцы нарезала на тонкие длинные полоски. На слайс огурца уложила полоску перца болгарского, лист салата, дольку помидора, завернула в рулетик. Наколола на шпажку оливку, кубик твердого сыра и сколола ей получившийся рулетик.

5. Сырный якитори с финиками - Сыр («Блю чиз» и «Гауда») порезала кубиками, финики без косточек разрезала на две половинки. Чередуя, надела на шпажку, обмакнула в мед и посыпала грецким орехом.

6. Канапе с сыром, беконом и черри – в полоску бекона завернула помидор, сколола шпажкой, наколов сверху кубик сыра.

03.07.2017

Организация и производство канапе:

4. Профитроли с ветчиной и фисташками – фисташки очистила от скорлупы, обжарила, измельчила, соединила с нарезанной мелким кубиком ветчиной, мягким сыром, майонезом и рубленой зеленью. У профитролей срезала крышечку, начинила, закрыла и украсила зеленью.

5. Креветка жареная в темпуре с соусом госпаччо – В шот налила соус, поместила хвостиком вверх креветку, жаренную в муке темпура во фритюре. Украсила долькой лайма и петрушкой.

6. Чипсы с соусом «Дип» - нанесла соус на чипсы, украсила зеленью.

04.07.2017

Организация и производство легких и сложных холодных блюд и закусок из овощей: приготавливала винегреты, салаты:

4. Винегрет овощной – вареные очищенные картофель, морковь, соленые огурцы, репчатый лук нарезала кубиками, квашеную капусту отжала. Подготовленные овощи соединила, добавила соль, сахар – песок, масло растительное и замороженный горошек. Нарезанную кубиком свеклу предварительно заправила маслом растительным и добавила в конце. Аккуратно перемешала.

5. Вальдофский салат – яблоко очистила от кожицы и семян, сбрызнула соком лимона, апельсин разделала на филе, ананас порезала крупным кубиком, листья пекинской капусты порвала, твердую часть нашинковала соломкой. Грецкий орех обжарила и порубила. Все ингредиенты соединила и заправила натуральным йогуртом и лимонным соком.

6. Салат Греческий – перец, очищенный от семян и белых утолщений, нарезала соломкой, помидоры крупными кусочками, огурцы ломтиками, красный репчатый лук – кольцами. Все ингредиенты перемешала, заправила оливковым маслом, с добавлением лимонного сока, посолила, поперчила, выложила на лист салата, сверху уложила кубики сыра «Фета» и маслины, разрезанные на половинки.

05.07.2017

Организация и производство легких и сложных холодных блюд и закусок из овощей:

3. Помидоры с чесночной заправкой - вымытые помидоры и вареные куриные яйца нарезала кружочками, уложила чешуей так, чтобы один кружочек заходил на другой, полила чесночной заправкой (потолкла зубчики чеснока с солью, добавила сахар, воду, уксус, перемешала и охладила), украсила зеленью.

4. Терин из баклажанов – приготовила соус томатный. Для этого соединила чеснок, помидоры, оливковое масло, уксус красный винный, табаска, соль, перец, взбила в блендере и довела до вкуса.

Перец болгарский промыла и запекла в пароконвектомате, очистила от кожицы и семян, нарезала на дольки. Баклажаны помыла, нарезала на слайсере и обжарила с двух сторон с солью и перцем, положила на бумажную салфетку. Зелень петрушки порубила и соединила с размягченным сыром бри. В длинную форму постелила фольгу. На дно выложила слой баклажанов, затем слой очищенных перцев, слой зелени с сыром. Чередовала, пока не закончились ингредиенты, сверху сыр. Накрыла пергаментом и убрала в холодильник на 2 часа.