Меню, требования к их составлению

Слово «меню» происходит от французского «menu» и обозначает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы трехразового питания. Для каждого предприятия общественного питания в зависимости от его класса (люкс, высший и первый) уста­навливается ассортиментный минимум — определен­ное количество блюд и напитков, которые должны быть в продаже ежедневно и утверждены государственным стату­сом РФ (табл. 3.3.1). Блюда и закуски, входящие в состав ассортиментного минимума, должны изготавливаться из разнообразного вида сырья и продуктов с применением различных способов кулинарной обработки.

Ассортимент блюд и закусок может быть расширен за счет включения сезонных и фирменных блюд. Сокраще­ние количества наименования блюд и закусок, предусмот­ренных в ассортиментном минимуме, не допускается.

Таблица 3.3.1

Рекомендуемое количество наименований блюд и изделий для ресторана

Категория ресторана	Холодные блюда и закуски				Горячие закуски		Супы					Вторые горячие блюда					Сладкие блюда					На­ пит- ки			Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия
	всего |	В ТОМ числе					всего	В том числе				О 41 V-) ее	В ТОМ числе				всего	в ТОМ числе
		порционные	дежурные	из них входящие в комплексы |				порционные	дежурные |_ 1	из них входящие в комплексы ]			порционные	дежурные |	из них входящие в комплексы |			порционные	дежурные j	[ из них входящие в комплексы |		горячие |	холодные |
Высшая	13	13	-	-		2		4	4	-	-		15	15	-	-		4	4	-	-		3	3		б
Первая	10	3	7	2		2		4	2	2	2		11	4	7	2		4	1	3	2		2	2		5

Рестораны, в сравнении с другими типами предприя­тий общественного питания, характеризуются разнообра­зием ассортимента холодных и горячих закусок, блюд, кондитерских, винно-водочных изделий, фруктов, мине­ральных и фруктовых вод, соков, мороженого, коктейлей и т.п. Здесь широко используется изготовление блюд и закусок по индивидуальным заказам посетителей, а также фирменных блюд, предусмотренных меню.

В ресторанах, в зависимости от обслуживаемого кон­тингента, формы обслуживания, составляется несколько видов меню: меню дежурных блюд, меню банкета, меню специальных видов обслуживания, меню рациона дня и комплексных обедов, меню дежурных блюд и др.

Меню рациона дня. Обычно его составляют для участ­ников съездов, конференций, совещаний, которые питаются три (завтрак, обед, ужин) или четыре (добавляется второй завтрак или полдник) раза в день.

Меню дневного рациона может быть со свободным вы­бором блюд по желанию посетителя или скомплектован­ным заранее. Обслуживание по скомплектованному меню способствует быстрому обслуживанию потребителей без задержки, так как выпадает часть времени на процесс при­ема заказа по свободному выбору блюд.

При составлении меню скомплектованного завтрака •включают, как правило, два-три вида холодных закусок, обычно одно горячее блюдо (легкое), горячие напитки — чай, кофе, мучные изделия.

В зависимости от намеченной на завтрак суммы денег можно составить любой вариант, добавив холодные закус­ки и другие блюда, соки, фрукты. В зависимости от выде­ленной суммы стоимости питания на день составляется меню скомплектованного обеда, в которое входит одно-два холодных блюда, одно первое, одно второе, одно сладкое и горячий напиток.

При составлении меню скомплектованного ужина огра­ничиваются легкими блюдами и закусками, салатами и т.д. В меню должны быть кефир, простокваша.

Меню комплексных обедов. Отпуск комплексных обе­дов в дневное время привлекает большое количество посе­тителей — в большинстве работников близлежащих пред­приятий, учреждений, учебных заведений, офисов и др., которые во время своего обеденного перерыва посещают ресторан.

Меню дежурных блюд составляется для быстрого об­служивания посетителей, у которых ограниченный запас времени. В это меню, как правило, включаются блюда, готовые для отпуска. Важно, чтобы их ассортимент был достаточно широк и посетитель мог иметь выбор несколь­ких блюд. Некоторые блюда и закуски можно включать полупорциями.

Меню банкета. Составление такого меню имеет свои особенности в зависимости от характера банкета. Так, бан­кет за столом с полным обслуживанием официантами и банкет за столом с частичным обслуживанием официанта­ми может быть завтраком, обедом и ужином, что и опре­деляет его меню.

В меню банкета включают несколько холодных закусок (для расширения ассортимента холодные закуски можно заказывать из расчета V3 и V2 порции на человека), одну горячую, для банкета-обеда — суп, вторые горячие блю­да из рыбы, мяса, птицы, десертные блюда, фрукты, на­питки.

Меню для специальных видов обслуживания. Такое меню для встречи Нового года, празднования свадьбы, дня рождения, юбилея и др. составляется заранее — за 10— 12 дней до торжества в соответствии с пожеланиями за­казчиков. При этом учитывается характер мероприятия. Например, при праздновании дня рождения в меню по традиции включается торт, украшенный свечами по чис­лу лет виновника торжества, при праздновании свадеб — свадебный торт.

Меню для специальных видов обслуживания характе­ризуется обилием разнообразных холодных закусок; из горячих блюд обычно включают два-три: рыбное, мясное, из птицы; на десерт — фрукты, мороженое, кондитерские изделия, горячие напитки и вина.

В меню указывается не только ассортимент закусок и блюд, но и количество порций, так как некоторые закус­ки готовят из расчета полпорции на человека.

Прейскурант порционных блюд. В ресторанах состав­ляется прейскурант постоянных порционных блюд, вин и винно-водочных изделий, куда включаются пиво, безал­когольные напитки, табачные изделия.

Слово «прейскурант» происходит от немецких слов «прейс* — цена и «курант* — постоянная. В винно-водочном прейскуранте ресторанов цена на продукцию всег­да постоянная.

В прейскурант порционных блюд включается широкий ассортимент разнообразных холодных и горячих заку­сок, супов, вторых блюд и кулинарных изделий, сладких, а также фирменных блюд. Все порционные блюда приго­товляют по заказу и подают через 10—15 мин, о чем сле­дует обязательно предупредить посетителей. При подаче порционных блюд официант должен обратить внимание на их оформление.

При составлении прейскуранта порционных блюд при­держиваются определенных правил расположения заку­сок и блюд с учетом последовательности их подачи, опре­деляемой различиями в технологии приготовления, офор­мления и сочетания основных блюд с гарнирами и соуса­ми. Блюда и закуски в меню располагаются в определенном, давно сложившимся порядке.

В начале в него включают холодные закуски — рыбные, мясные, овощные, затем горячие. Вслед за этим указывают первые блюда, причем сначала бульоны — с яйцом, грен­ками, затем заправочные супы: борщи, лапшу, солянку, наконец, пюреобразные супы из овощей, курицы и т.д.

За первыми блюдами в меню должны быть указаны вто­рые горячие блюда — вначале рыбные, затем мясные. Здесь тоже соблюдается определенная последовательность в за­висимости от технологии приготовления и порядка пода­чи блюд. Вначале в меню вписывают рыбные отварные блюда (например, судак по-польски), блюда в соусе (сев­рюга в томате), жареные (судак в тесте), запеченные (треска, запеченная на сковородке) и т.д.

Из мясных в меню сначала вписывают натуральные блюда из мяса (бифштекс, ромштекс, антрекот и др.), за­тем блюда в соусе (бефстроганов, азу по-татарски и др.) и, наконец, блюда из птицы и дичи (жареные цыплята, ин­дейка, тетерка, рябчик и т.д.).

Заканчивается перечень вторых кушаний, включаемых в прейскурант, блюдами, приготовленными из овощей (цветная капуста, спаржа, рагу из овощей), яиц (омле­ты — с сыром, ветчиной), молочных продуктов и мучны­ми блюдами (блинчиками с различными начинками) и т.д.

За вторыми, в соответствии с порядком подачи, следу­ют сладкие блюда. Принято вначале включать в меню го­рячие сладкие блюда (например, пудинги, суфле), а затем холодные — крем, желе, компоты, мороженое и т.д.

Вслед за сладкими блюдами в меню указывают горячие напитки — чай, кофе (черный с молоком, сливками, по- восточному и т.д.), какао, шоколад.

Кондитерские изделия — пирожные, торты, а также фрукты указываются за горячими напитками. Ниже при­ведены примеры составления меню различных видов.