316. Суп из смеси сухофруктов (3 колонка)

Наименование продуктов

Закладка на 1 порцию

Технология приготовления

Брутто

Нетто

Сухофрукты

20

20

Сушеные фрукты перебрать, отсортировать по видам, хорошо промыть в теплой воде, крупные яблоки и груши разрезать на части

В холодную воду положить груши, проварить в течение 10—15 мин, добавить сахар, довести до кипения в положить яблоки. После закипания ввести в суп остальные фрукты (кроме изюма) и варить еще 10—15 мин, За 5 мин до окончания варки положить изюм. Крахмал развести четырехкратным количеством холодной воды и быстро (при помешивании) влить в суп, после чего довести до кипения.

Суп можно отпускать с откидным рисом. В кипящую подсоленную воду, взятую в соотношении 6—7 частей воды и 1 часть риса, всыпают перебранный промытый рис и варят, периодически помешивая. Сваренный рис откидывают на дуршлаг и дают стечь жидкости.

Сахар

8

8

Крахмал

2,5

2,5

Рисовая крупа

4,5

4,5

Сметана

5

5

Вода

225

225

Наименование продуктов

Закладка на 1 порцию

Технология приготовления

Брутто

Нетто

Печень говяжья

40

40

Печень говяжью вымыть в холодной воде, наре-зать на куски. Лук, морковь пассеровать в небольшом количестве бульона с 2 г масла, соединить с печенью и тушить до готовности. Готовую печень охладить, пропустить 2-3 раза через мясорубку с мелкой решеткой. Муку подсушить без изменения цвета, раз-вести бульоном, прокипятить 5 мин, процедить, соединить с протертой печенью. Суп довести до кипения и заправить майонезом и маслом.

Молоко

35

35

Яйца

1/2

6

Лук репчатый

6

4

Морковь

6

4

Мука

1,5

1,5

Масло сливочное

4

4

Соль

1

1

Бульон

140

140

Наименование продуктов

Закладка на 1 порцию

Технология приготовления

Брутто

Нетто

Говядина

38,5

26,8

Говядину заливают водой и варить до готовности. За 15 минут посолить. Вымоченные грибы варить 40 мин. Грибным отваром залевают квашеную капусту, добавляют томатную пасту, сахар и тушат под крышкой 40 минут. Лук нарезанный мелким кубиком спассеровать. Охлажденную говядину нарезают мелкой соломкой. Обжаренный лук, тушеную капусту, отваренные грибы и говядину кладут в кастрюлю, заливают процеженным мясным бульоном. Щи разливают в порционные глиняные горшочки. Горшочки накрывают круглыми «крышечками из слоеного теста, смазывают их яичным желтком и ставят в духовку, разогретую до 150-180°С, примерно на 20 минут. Блюдо подают со сметаной и зеленью.

Белые грибы сушеные

9

14

Квашенная капуста

25

20

Лук репчатый

8

5,7

Томатная паста

6

6

Дрожжевое тесто

12

12

Наименование продуктов

Закладка на 1 порцию

Технология приготовления

Брутто

Нетто

Свекла

11

8,6

Свеклу, морковь нарезают ломтиками, капусту - шашками, картофель и помидоры - дольками, лук репчатый - полукольцами. Подготовленные морковь и лук репчатый пассеруют. Фасоль отваривают. Кабачки очищают от кожицы и семян, нарезают кубиками и припускают. Свеклу тушат с добавлением жира, бульона, уксуса.В кипящий бульон закладывают капусту, доводят до кипения, добавляют картофель и варят в течение 10-15 мин, затем добавляют пассерованные овощи, тушеную свеклу и варят до готовности.

За 5-10 мин до окончания варки кладут вареную фасоль, припущенные кабачки, дольки помидоров, специи, соль. Заправляют борщ шпиком, нарезанным кубиками. Подают борщ со сметаной и зеленью.

Капуста свежая

25

20

Кабачок

18

10

Картофель

13

9,5

Томатная паста

6

6

Лук репчатый

8

6

Морковь

8

6

Фасоль

5

5

Шпик свиной

4

4

Масло сливочное

2

2

Уксус 3%

1,25

1,25

Петрушка

2

1,25

Бульон

110

110