175. Солянка по-казански (1 колонка)

Наименование продуктов

Закладка на 1 порцию

Технология приготовления

Брутто

Нетто

Говядина

22

16,25

Отварное мясо, почки или язык, нарезают ломтиками. Лук репчатый нарезают полукольцами и пассеруют. Перебранный и промытый чернослив заливают горячей водой и оставляют в ней до полного набухания, затем удаляют косточки. Огурцы соленые очищают от кожицы и семян, нарезают соломкой и припускают. Томатное пюре пассеруют.

В кипящий бульон кладут подготовленный лук, томатное пюре, огурцы, чернослив, мясные продукты и варят 5—10 минут.

При отпуске в солянку кладут сметану. Можно отпускать с лимоном.

Баранина

22

16,25

Почки говяжьи

24,25

20,75

Лук репчатый

26,76

22,5

Огурцы соленые

29,25

17,5

Чернослив

13,25

15

Томатное пюре

10

10

Маргарин

5

5

Вода

200

200

Сметана

12,5

12,5

Наименование продуктов

Закладка на 1 порцию

Технология приготовления

Брутто

Нетто

Молоко

125

125

Рисовую, кукурузную, гречневую, ячневую, перловую крупы, пшено, хлопья овсяные “Геркулес” варят в подсоленной воде до полуготовности 10—15 мин. Затем добавляют горячее молоко, кладут соль, сахар и варят до готовности.

Кукурузную, перловую крупы можно варить в воде до готовности (соот­ношение воды и крупы 6:1), затем откидывают и закладывают в смесь молока и воды, доводят до кипения, кладут соль, сахар. При отпуске заправляют маслом.

Манную крупу предварительно просеивают, всыпают топкой струйкой в кипящую смесь молока и воды, кладут соль, сахар и варят 5—7 мин до готовности. При отпуске заправляют маслом.

К супу можно подать отдельно пшеничные или кукурузные хлопья по 25 г на порцию.

Вода

137,5

137,5

Крупа рисовая

15

15

Масло сливочное

2

2

Сахар

2,5

2,5

Наименование продуктов

Закладка на 1 порцию

Технология приготовления

Брутто

Нетто

Курица

54,5

37,5

Птицу варят, мякоть отделяют от костей. Для гарнира филе птицы нарезают соломкой, заливают небольшим количеством бульона, кипятят. Остальную мякоть пропускают через мясорубку с частой решеткой и протирают. В остальном суп варят обычным способом. Готовый суп заправляют льезоном.

При отпуске в порционную посуду кладут филе птицы, нарезанное соломкой, отдельно подают гренки.

Морковь

6,25

5

Лук репчатый

6

5

Мука

10

10

Масло сливочное

10

10

Молоко

37,5

37,5

Яйца

1/2

2,5

Вода

200

200

Наименование продуктов

Закладка на 1 порцию

Технология приготовления

Брутто

Нетто

Горошек зеленый

38,5

25

Для гарнира часть горошка зеленого кипятят в собственном отваре. Лук и морковь нарезают, пассеруют, припускают в небольшом количестве бульона до готовности вместе с остальным зеленым горошком, предус­мотренным рецептурой, затем протирают.

Лук шинкуют и пассеруют, остальные овощи нарезают и припускают, репу предварительно бланшируют. За 5—10 мин до окончания припускания добавляют пассерованный лук, горошек зеленый, затем все протирают.

Протертые овощи соединяют с белым соусом, разводят бульоном и проваривают. Готовый суп заправляют льезоном или горячим молоком с маслом сливочным.

Часть горошка зеленого можно положить в целом виде в суп-пюре, довести до кипения и заправить.

Лук-порей нарезают соломкой, пассеруют и кладут при отпуске.

Морковь

10

10

Лук репчатый

6,25

5

Мука

17,75

15

Масло сливочное

10

10

Молоко

2,5

2,5

Бульон или вода

37,5

37,5

200

200

Наименование продуктов

Закладка на 1 порцию

Технология приготовления

Брутто

Нетто

Кости пищевые

62,5

62,5

Из костей варят бульон, как указано. Для приготовления оттяжки мясо пропускают через мясорубку, заливают холодной водой (1,5—2 л воды на 1 кг мяса), добавляют соль и настаивают на холоде в течение 1—2 ч. Можно добавить пищевой лед вместо части воды. Перед окончанием настаивания в смесь добавляют слегка взбитые яичные белки и перемешивают оттяжку.

Для придания мясному прозрачному бульону свойственного ему коричневого оттенка и аромата морковь, лук и белые коренья подпекают до образования светло-коричневой корочки, не допуская подгорания. Сварен­ный бульон охлаждают до 50—60°С, частью его разводят оттяжку, вводят ее в бульон и осторожно размешивают, добавляют подпеченные лук и коренья. Бульон с оттяжкой нагревают и проваривают при слабом кипении 1—1,5 ч до тех пор, пока оттяжка не осядет на дно. При этом бульон не только осветляется, но и обогащается из оттяжки растворимыми питательными веществами. По окончании варки с бульона снимают жир, осторожно процежи­вают и снова доводят до кипения. Хранят на мармите не более 2 ч.

Говядина

28,28

20,75

Яйца

1/2

2,5

Морковь

2,5

2

Петрушка

1,75

1,25

Лук репчатый

2,5

2

Вода

350

350

Наименование продуктов

Закладка на 1 порцию

Технология приготовления

Брутто

Нетто

Крупа рисовая

40

40

Крупу рисовую припускают (соотношение крупы и воды 1:2) с маслом и томатным пюре, охлаждают, добавляют сырые яйца, половину нормы тертого сыра, перемешивают, выкладывают на противень или в порционные формы, смазанные маслом, посыпают оставшимся сыром, сбрызгивают маслом и запекают.

Запеченный рис кладут в бульон при отпуске или подают отдельно.

Масло сливочное

12

12

Яйца

1/5

8

Томатное пюре

5

5

Сыр

11

10