- •135. Борщ Московский (2 колонка)
- •175. Солянка по-казански (1 колонка)
- •195А. Омлет натуральный (1 колонка)
- •201. Уха ладожская с кнелями и расстегаями (1 колонка)
- •316. Суп из смеси сухофруктов (3 колонка)
- •318. Суп картофельный со сладким перцем (1 колонка)
- •167. Суп картофельный с клецками (3 колонка)
- •174. Солянка сборная мясная (3 колонка)
- •179. Солянка сборная рыбная (3 колонка)
- •184. Суп молочный с овощами (3 колонка)
- •185. Суп молочный с клецками (3 колонка)
- •325. Шурпа в горшочке (1 колонка)
- •140. Бульон из птицы (3 колонка)
- •238. Рассольник по-кубански (1колонка)
- •386. Юшка картофельная с кабачками и помидорами (1 колонка)
- •Выход блюда ___________________
- •Калькулятор___________________
195А. Омлет натуральный (1 колонка)
Наименование продуктов |
Закладка на 1 порцию |
Технология приготовления |
|
Брутто |
Нетто |
||
Яйца |
1/2 |
20 |
Яйца, молоко, соль хорошо перемешивают и процеживают, затем разливают в формы или противни, смазанные маслом сливочным, и варят на водяной бане при температуре не выше 85°С.
|
Молоко |
25 |
25 |
|
Масло сливочное |
1 |
1 |
|
Соль |
1 |
1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Выход блюда ___________________
Калькулятор___________________
______________ Директор___________________
(предприятие) «___»_______________2015 г.
198. Уха ростовская (2 колонка)
Наименование продуктов |
Закладка на 1 порцию |
Технология приготовления |
|
Брутто |
Нетто |
||
Судак |
85,5 |
47 |
Из костей рыбных варят бульон и процеживают. В кипящий бульон закладывают картофель и овощи, нарезанные дольками. За 10—15 мин до окончания варки кладут филе судака (с кожей и реберными костями) 1—2 куска на порцию, затем помидоры, нарезанные дольками, и специи. По окончании варки в уху кладут масло сливочное. Уху можно приготовить и без масла.
|
Кости рыбные |
50 |
50 |
|
Картофель |
100 |
100 |
|
Петрушка |
13,25 |
10 |
|
Лук репчатый |
15 |
12,5 |
|
Свежие помидоры |
50 |
42,5 |
|
Масло сливочное |
5 |
5 |
|
Укроп |
1,25 |
1 |
|
Вода |
275 |
275 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Выход блюда ___________________
Калькулятор___________________
______________ Директор___________________
(предприятие) «___»_______________2015 г.
201. Уха ладожская с кнелями и расстегаями (1 колонка)
Наименование продуктов |
Закладка на 1 порцию |
Технология приготовления |
|
Брутто |
Нетто |
||
Рыба-молочь |
66,75 |
50 |
Рыбу-мелочь, не очищая от чешуи, потрошат и удаляют жабры. Подготовленную рыбную мелочь и рыбные пищевые отходы заливают холодной водой, после закипания снимают пену, добавляют петрушку, лук репчатый и варят 40—50 мин при слабом кипении. В конце варки кладут соль и специи. Готовый бульон процеживают, осветляют яичными белками и вновь процеживают. Для кнелей судак разделывают на филе без кожи и костей, пропускают два раза через мясорубку, добавляют размягченное масло сливочное и хорошо взбивают, соединяют с молоком, добавляют соль, специи и тщательно перемешивают до пышной однородной массы. Затем в массу вводят взбитые яичные белки. В половину кнельной массы добавляют томатное пюре. Из кондитерского мешочка отсаживают кнели двух цветов, заливают рыбным бульоном и припускают. Подают уху в бульонных чашках с кнелями, отдельно подают расстегаи.
|
Петрушка |
2,75 |
2 |
|
Лук репчатый |
3 |
2,5 |
|
Вода |
100 |
100 |
|
Яйца |
1/2 |
1,25 |
|
Судак |
47,5 |
22,5 |
|
Яйца |
1/4 |
1 |
|
Масло сливочное |
0,75 |
0,75 |
|
Томатное пюре |
0,75 |
0,75 |
|
Молоко |
1,75 |
1,75 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Выход блюда ___________________
Калькулятор___________________
______________ Директор___________________
(предприятие) «___»_______________2015 г.