135. Борщ Московский (2 колонка)

Наименование продуктов

Закладка на 1 порцию

Технология приготовления

Брутто

Нетто

Кости свинокопченостей

12,5

12,5

Бульон варят с добавлением костей свинокопченостей. Все овощи шинкуют, свеклу тушат, морковь и лук пассеруют. В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную капусту и варят 10—15 мин. Затем кладут тушеную свеклу, пассерованные овощи варят до готовности. За 5—10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. При использовании квашеной капусты ее в тушеном виде вводят в борщ вместе со свеклой. Борщ можно заправить пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой (10 г муки на 1000 г борща).

Вареное мясо, окорок, сосиски нарезают по одному куску на порцию, заливают бульоном, доводят до кипения, проваривают 3—5 мин и кладут в борщ при отпуске.

Говядина

21,5

16

Окорок копчено-вареный

13

10

Сосиски

10,5

10

Масло сливочное

4

4

Свекла

50

40

Капуста свежая

37,4

30

Морковь

12,5

10

Петрушка (корень)

3,25

2,5

Лук репчатый

12

10

Томатное пюре

7,5

7,5

Сахар

5

5

Уксус 3%

4

4

Бульон или вода

200

200

Наименование продуктов

Закладка на 1 порцию

Технология приготовления

Брутто

Нетто

Свекла

50

40

Бульон варят с добавлением костей свинокопченостей. Все овощи шинкуют, свеклу тушат, морковь и лук пассеруют. В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную капусту и варят 10—15 мин. Затем кладут тушеную свеклу, пассерованные овощи варят до готовности. За 5—10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. При использовании квашеной капусты ее в тушеном виде вводят в борщ вместе со свеклой. Борщ можно заправить пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой (10 г муки на 1000 г борща). Сушеные грибы заливают водой и оставляют в ней на 10—15 мин, затем промывают несколько раз, меняя воду. Тщательно промытые сушеные грибы заливают холодной водой (7 л воды на 1 кг грибов), оставляют на 3—4 часа для набухания и затем варят в той же воде до готовности. Получившийся отвар процеживают, грибы промывают, нарезают соломкой и добавляют вместе с отваром в борщ за 10— 15 минут до окончания варки. Подготовленный чернослив варят отдельно до готовности, отвар добавляют в борщ. Вареный чернослив кладут в борщ при отпуске.

Капуста свежая

37,4

30

Морковь

12,5

10

Петрушка (корень)

3,25

2,5

Лук репчатый

12

10

Томатное пюре

7,5

7,5

Сахар

5

5

Уксус 3%

4

4

Чернослив

10

15

Белые грибы

2,5

2,5

Бульон или вода

187,5

187,5

Наименование продуктов

Закладка на 1 порцию

Технология приготовления

Брутто

Нетто

Морковь

12,5

10

Квашеную капусту мелко рубят и тушат с добавлением томатного пюре и костей свинокопченостей 3—4 ч. Морковь нарезают мелкими кубика¬ми, лук мелко рубят и пассеруют.

В кипящий бульон или воду кладут тушеную капусту, пассерованные овощи и варят до готовности. За 5—10 мин до окончания варки добавляют пассерованную муку, разведенную бульоном или водой, соль, специи. Готовые щи заправляют чесноком, растертым с солью.

Щи можно приготовить с мясом и другими мясными продуктами

При приготовлении щей со свиной головой норма жира уменьшается.

Лук репчатый

12

10

Томатное пюре

2,5

2,5

Кости свинокопченостей

12,5

12,5

Капуста квашеная

89,25

62,5

Кулинарный жир

7

7

Мука

1,5

1,5

Чеснок

1

0,75

Бульон или вода

212,5

212,5

Наименование продуктов

Закладка на 1 порцию

Технология приготовления

Брутто

Нетто

Крупа

5

5

В кипящий бульон или воду всыпают подготовленную крупу, доводят до кипения, кладут капусту тушеную, через 15—20 мин после закипания добавляют пассерованные овощи и варят щи до готовности.

Томатное пюре

12,5

12,5

Морковь

12,5

10

Лук репчатый

12

10

Капуста квашеная

71,5

50

Кулинарный жир

5

5

Вода

200

200

Наименование продуктов

Закладка на 1 порцию

Технология приготовления

Брутто

Нетто

Капуста свежая

25

20

В кипящий бульон или воду кладут шинкованную капусту, доводят до кипения, закладывают картофель, нарезанный брусочками, а через 5—7 мин пассерованные овощи и припущенные огурцы. За 5—10 мин до готовности вводят специи, соль.

Картофель

60

45

Морковь

12,5

10

Петрушка (корень)

20

15

Сельдерей (корень)

7,25

5

Лук репчатый

12

10

Лук-порей

13,25

10

Огурцы соленые

16,75

15

Маргарин столовый

5

5

Бульон или вода

187,5

187,5

Наименование продуктов

Закладка на 1 порцию

Технология приготовления

Брутто

Нетто

Картофель

83,25

62,5

Картофель нарезают крупными кубиками, морковь и петрушку мелкими кубиками, лук мелко рубят.

Фасоль, горох, чечевицу подготавливают, затем кладут в бульон или воду, доводят до кипения, добавляют картофель, пассе­рованные морковь и лук и варят до готовности.

Горошек зеленый закладывают в суп вместе с пассерованными овощами.

Фасоль или горох

20,25

20

Лук репчатый

12

10

Морковь

12,5

10

Петрушка

3,25

2,5

Кулинарный жир

5

5

Бульон или вода

162,5

162,5