8. Пересервировка и последующие курсы

• Уборка использованных тарелок и приборов должна производиться своевременно (не позднее 2-х минут после того, как вы понимаете, что Гость закончил есть данное блюдо)

• Не следует «вырывать» у Гостя пустую тарелку. Уточните фразой «Могу ли я забрать тарелку?» Сигналом, что у гостя можно забрать блюдо, могут быть нож и вилка на тарелке параллельно друг другу или использованная салфетка в тарелке.

• При смене блюд необходимо не только убрать грязные тарелки и приборы, но и проследить за тем, чтобы стол был чистым, без крошек. Необходимо поддерживать чистоту столов. Для этого используем чистую влажную цветную салфетку и блюдце, на которые сметаем крошки. Протирать стол во время посадки гостя – крайне аккуратно и деликатно: не мешать гостям и следить, чтобы крошки не попали на гостя.

• Столовые приборы, которые не использовались, должны быть убраны вместе с посудой.

• Если мельница с перцем, оливковое масло и бальзамический уксус больше не понадобятся, их также следует убрать со стола.

• Если Гость помогает вам, например, передает пустую тарелку, обязательно благодарите за помощь, скажите: «Спасибо».

• В зоне курения пепельницы должны оперативно заменяться после того, как в них появится одна затушенная сигарета! Пепельницу нельзя убирать со стола, если взамен нет чистой пепельницы. Для смены пепельницы берем две чистые пепельницы. Одну ставят на стол. Второй чистой пепельницей накрывают использованную, чтобы содержимое не просыпалось на стол.

• До подачи второго, третьего курса, у гостя на столе должны быть заменены приборы, подстановочные тарелки (если требуется)

• Меняем салфетницу, выносим дополнительные салфетки

• Дополнительно предлагаем повторить напитки, когда в бокале остается 1/3 напитка. Новый напиток гость должен получить до того, как сделает последний глоток (то есть заранее, чтобы не ожидать).

• Соблюдайте правило последнего бокала. В случае если гостю мешает бокал или он грязный или гость сам просит его убрать, вы его забираете. В остальных случаях последний бокал остаётся на столе гостя.

• Визуальный контроль стола официантами и менеджерами должен осуществляться на протяжении всего времени пребывания Гостей в ресторане. В «свободное» от прямой функциональной деятельности по обслуживанию Гостей время (сервировка, ввод заказа в систему, вынос блюд, уборка столов и т.д.) сотрудникам зала запрещено:

- стоять спиной к Гостям,

- вести разговоры со своими коллегами на отвлеченные от рабочего процесса темы,

- жестикулировать, громко смеяться.

Все внимание сотрудников зала должно быть направлено на Гостей ресторана, их комфортное времяпрепровождение, их потребности и вопросы.

• Подача каждого последующего курса осуществляется также одновременно всем гостям, с проговариванием названия блюда.

• После того как Гости поели, на столе должны остаться только салфетки, зубочистки и стекло для напитков. Винные бокалы и стаканы для воды, которые последними использовались Гостями, остаются на столе, пока не подадут кофе, или еще дольше. Когда подают дижестивы, все бокалы могут быть убраны.