5. Забитие заказа

• Выберите соответствующий стол на схеме

• Укажите количество гостей

• Забивайте заказ по гостям 1,2,3. Это сэкономит вам время, если гости попросят раздельный расчет.

• Ставьте курсы и комментарии к напиткам и блюдам, в соответствии с принятым заказом.

• Проверьте правильность внесенного заказа.

• Отправьте заказ на печать.

6. Сервируем стол до того как вынести блюдо:

1. На каждом столе стоит заполненная салфетница, набор соль/перец/зубочистки.

2. Оливковое масло и бальзамический уксус подается ко всем холодным закускам

И также к салатам:

• Свежий овощной салат

• «Хориатики»

• Салат с ростбифом

3. К холодным закускам, салатам, пасте, стейкам по молчанию выносим мельницу с перцем.

4. Приборы (закусочные нож и вилка) выносим в корзинке, по паре приборов на гостя.

• Если в заказе присутствует мясное блюдо – выносится стейковые нож и вилка.

• Если в заказе присутствует суп – выносится большая ложка.

• Если в заказе присутствует паста – выносим основные приборы + суповую ложку

• Если в заказе присутствует десерт с мороженым – помимо ножа и вилки выносится чайная ложка.

• К рыбным блюдам – рыбные нож и вилка

• К хлебной корзине нож для масла.

5. Если заказана закуска на более чем одного гостя, выносим подстановочные тарелки (маленькие квадратные).

6. К закускам, салатам и блюдам, где могут оставаться косточки от оливок (гигантские оливки, салат хориатики и салат с моцарелой), хвостики от креветок (салат цезарь с креветками, паста с креветками) – выносите чайное блюдце

7. К куриным крылышкам, мидиям, свиным ребрышкам, большой пивной закуске, много мяса на «квартет» всегда выносим подстановочные тарелки и «рукомойник» (белая фарфоровая миска с теплой водой и парой долек лимона на маленькой квадратной тарелке с салфеткой), для того, чтобы гость мог ополаскивать руки, если ест закуску руками. Также не забывайте выносить к вышеуказанным блюдам дополнительные салфетки, в корзинке с приборами.

Важно!!! Столо­вые приборы официант никогда не должен перено­сить в руках.

• Досервировку осуществляйте перед выносом каждого курса.

• Если Гость уронил на пол прибор, то он должен быть заменен немедленно.

7. Подача первого курса

• Если гости заказали бутылку вина, необходимо подготовить винные бокалы под красное или белое вино. Если в заказе белое вино или игристое, готовим кулер со льдом (1/3) и холодной водой (1/3). При себе официант должен иметь ручник и нож сомелье.

• Соблюдаем сервис подачи вина (читаем в разделе «Сервис подачи вина»).

• Ждите готовности первого курса, находясь в оперативном контакте с кухней. Во время ожидания готовности блюд официант должен находиться в зале ресторана, в зоне видимости своих Гостей и использовать это время для подготовки необходимого для работы инвентаря.

• Все заказы с бара и кухни забираются строго по «фишкам» заказа. Обращайте внимание на номер стола. Не допускайте путаницы в заказах.

• Забирая блюдо с раздачи, обращайте внимание на внешний вид, состав блюда. Если вас смущает внешний вид или отсутствие ингредиентов, уточните у су-шефа или шеф повара. Официант несет ответственность за каждое блюдо, которое он забрал с раздачи. Сообщите менеджеру о заминке с блюдом. Предупредите гостя, если блюдо задерживается.

• Первыми обслуживаются дети, затем женщины, начиная со старшей по возрасту, затем мужчины, также, начиная с самого старшего. В последнюю очередь обслуживается хозяин стола.

• Все блюда первого курса должны быть поданы Гостям одновременно (если не было других пожеланий).

• Хлебную корзину выносим заранее (1-2 минуты до заказа), либо одновременно.

• В случае задержки блюд извинитесь перед гостем. Сообщайте гостю, через какое время будет отдано блюда. Время озвучивайте с запасом. Гость будет рад получить блюдо раньше, чем ожидал. Тем самым вы предотвратите конфликт.

• Все блюда и напитки подаются гостю «открытой рукой». Если вы стоите слева от гостя, то подача должна осуществляться левой рукой. Если стоите справа, то правой.

• При подаче блюд произнесите полное название. Пожелайте приятного аппетита.

Например, «Пожалуйста, для вас филе утки с маринованным виноградом. Приятного Аппетита!» Это не только настроит гостя на «доброжелательную волну» с официантом, но также поможет Гостю запомнить название.

*Очень важно сохранять позитивный настрой, хорошее настроение и внутренний психологический комфорт для общения с Гостями ресторана. Поэтому, при возникновении проблем с отдачей блюд производством (относительно времени, качества, оформления) официантам запрещено самостоятельно вступать в дискуссии с поварами, заходить на производство. Необходимо обратиться к менеджеру. Менеджер для разрешения ситуаций, касающихся производства должен обратиться к су-шефу, или шеф-повару.

• Во время трапезы гостя, или забирая пустые тарелки, делаем чек-бэк! Интересуемся у гостя качеством блюда.