2. Изменение динамики кмафАнМ при хранении сарделек вареных мясных «Толстячок люкс» высшего сорта.

Таблица 1 – Динамика изменения КМАФАнМ при хранении сарделек вареных мясных «Толстячок люкс» высшего сорта во время срока годности – в таблице 1 прослеживается изменение динамики микрофлоры во время срока годности в промежуток от 1-ых до 20-ых суток. Измерения проводились через 5 дней. На первый день количество КМАФАнМ в марте было равным 1,2*10² КОЕ/см³. В апреле месяце оно составило 2,3*10² КОЕ/см³. На 20-ые сутки были получены следующие данные: в марте - 2,1*10² КОЕ/см³, в апреле - 2,9*10² КОЕ/см³.

При этом наблюдается явный рост микроорганизмов, но все полученные значения находятся в пределах нормы (1*10³ КОЕ/см³).

Таблица 2 – Динамика изменения КМАФАнМ при хранении сарделек вареных мясных «Толстячок люкс» высшего сорта по истечению срока годности – во второй таблице показано изменение динамики КМАФАнМ по истечению срока годности в промежуток от 25-ых до 40-ых суток. Измерения также проводились через 5 дней. На 25-ые сутки количество микроорганизмов составило в марте месяце 1,1*10³ КОЕ/см³, в апреле оно было равным 1,2*10³ КОЕ/см³. На 40-ые сутки полученные данные были следующими: в марте - 1,5*10³ КОЕ/см³, в апреле - 1,6*10³ КОЕ/см³.

Рисунок 2 – Динамикамика изменения КМАФАнМ при хранении сарделек вареных мясных «Толстячок люкс» высшего сорта – на рисунке 2 наглядно показано изменение динамики микрофлоры, представленной в виде сопоставления средних значений в течение и по окончанию срока годности с нормой (1*10³ КОЕ/см³). Во время срока годности содержание КМАФАнМ в марте месяце составило: 154 ± 18 КОЕ/см³. В апреле количество микроорганизмов составило: 256 ± 17 КОЕ/см³ По истечению срока годности количество микроорганизмов в марте составило 1300±25 КОЕ/см³ (154 ± 18) и превысило норму на 50%. В апреле количество мезофильных и факультативно анаэробных микроорганизмов составило 1400±24 КОЕ/см³ (256 ± 17) и превысило норму на 60%.

ВЫВОДЫ

1. На начальных этапах производства колбасных изделий, а именно: подготовке мяса, посоле, составлении колбасного фарша, наполнении колбасной оболочки фаршем, осадке наблюдается рост КМАФАнМ приблизительно в 6 раз.

2. При дальнейшей термической обработке (обжарке, варке, копчении и сушке) происходит снижение количества микроорганизмов приблизительно в 2000 раз.

3. При хранении в колбасном изделии – сардельках вареных мясных «Толстячок люкс» высшего сорта содержание КМАФАнМ в марте месяце составило: 154 ± 18 КОЕ/см³. В апреле количество микроорганизмов составило: 256 ± 17 КОЕ/см³ , что полностью соответствуют техническому регламенту Таможенного союза 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции».

4. По истечению срока годности количество микроорганизмов в марте составило 1300±25 КОЕ/см³ и превысило норму на 50%. В апреле количество мезофильных и факультативно анаэробных микроорганизмов составило 1400±24 КОЕ/см³ и превысило норму на 60%. Различия в обоих случаях статистически достоверны в сравнении содержания КМАФАнМ в течение срока годности.