Обсеменение колбасного фарша микроорганизмами на всех этапах производства

Сырьё - должно быть свежим и получено от здоровых и упитанных животных;

Подготовка мяса - при разрубке туш, обвалке, жиловке резко увеличивается количество микроорганизмов в мясе, т. к. всё это выполняется вручную;

Посол - при этом процессе увеличение количества микроорганизмов происходит в результате попадания вместе с посолочной смесью различных солеустойчивых и солелюбивых микроорганизмов (В. subtilis, B. mesentericus, пигментные кокки, дрожжи, споры плесневых грибов, актиномицеты и др.). Для исключения этого рекомендуется применение стерильных посолочных смесей;

Составление колбасного фарша - обсеменение фарша может происходить во время выполнения механических операций (измельчение мяса на волчке и куттере, обработка фарша в смесительной машине), с оборудования, рук рабочих, тары, инвентаря, из воздуха помещений, при добавлении шпика, крахмала и специй;

Наполнение колбасной оболочки фаршем - при наполнении колбасных батонов из шприцев могут попадать микроорганизмы. Другим источником микробного обсеменения фарша может служить сама колбасная оболочка;

Осадка - повышение температуры и увеличение продолжительности осадки может привести к значительному размножению микроорганизмов и увеличению общей микробной обсемененности;

После формовки продукция еще не готова к употреблению. Её доставляют в термоотделение, где она подвергается тому или иному способу термической обработки. Обжарка, варка, копчение и сушка колбасных изделий осуществляется в специальных камерах.

Обжарка - во время обжарки поверхность колбасных изделий поддается обработке горячим дымом с температурой 70-110°С. В зависимости от диаметра батонов продолжительность обжарки составляет от 30 мин до 2,5 ч. При этом колбасная оболочка уплотняется и становится непроницаемой для микроорганизмов;

Варка - осуществляется в воде или паровоздушной смеси. Во время прогревания мяса до температуры 71±1°С практически все белки денатурируют и коагулируют. При этом получается вторичная структура колбасного фарша. Вследствие коагуляции белков гибнет вегетативная форма микрофлоры. К концу процесса варки в глубине батонов температура в зависимости от вида колбас достигает 68-75°С. При таком температурном режиме погибает до 90% и более микробов, содержащихся в сырых колбасах. Остаточная микрофлора колбасных изделий после варки состоит в основном из спорообразующих палочковидных сапрофитных бактерий (В. subtilis, B. mesentericus и др.) и незначительного количества неспоровых сапрофитных бактерий, главным образом кокков;

Копчение и сушка - состав микрофлоры после копчения и сушки не изменяется. При этом колбасные батоны обрабатываются коптильной смесью. Общее количество микроорганизмов несколько уменьшается, поскольку часть микробов, выживших при варке, отмирает в процессе дополнительной обработки.

Рисунок 1 – Динамикамика изменения КМАФАнМ на всех этапах производства колбасных изделий – на рисунке 1 можно наглядно рассмотреть, как же происходит изменение динамики КМАФАнМ.

На начальных этапах производства колбасных изделий наблюдается значительный рост микроорганизмов от 50.000 КОЕ/см³ до 280.000 КОЕ/см³.

При термической обработке происходит снижение численности КМАФАнМ: от 260.000 КОЕ/см³ до 120 КОЕ/см³.

На снижение влияют такие факторы, как: * температура, от чего на стадии обжарки натуральная кишечная оболочка уплотняется и становится непроницаемой для микроорганизмов (70-110°С). На этапе варки при температуре = 71±1°С происходит коагуляция белков, вследствие чего гибнет вся вегетативная форма микрофлоры; * компоненты коптильной смеси, которые во время копчения проникают внутрь батона, оказывая бактерицидное действие.

Также мною было изучено: