Доклад

Добрый день, уважаемая комиссия! Хочу представить вашему вниманию мою дипломную работу, тема которой динамика изменения микрофлоры при выработке и хранении колбасных изделий на ОАО «Пинский мясокомбинат».

Колбасные изделия – это пищевые продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями и подвергнутые термической обработке.

В процессе приготовления колбасных изделий мясной фарш обсеменяется микроорганизмами, которые попадают в него из разных источников.

Целью данной дипломной работы было оценить изменение динамики микрофлоры при выработке и хранении колбасных изделий на ОАО «Пинский мясокомбинат».

Для достижения цели были поставлены следующие задачи:

• проанализировать, как происходит обсеменение колбасного фарша микроорганизмами на всех этапах выработки колбасных изделий;

• определить соответствие нормативным показателям по содержанию количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) колбасного изделия сарделек вареных мясных при хранении.

Результаты исследования и их обсуждения

В ходе прохождения производственной практики на ОАО «Пинский мясокомбинат» было изучено:

1. Изменение динамики кмафАнМ на всех этапах производства колбасных изделий; кмафАнМ

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов. В составе КМАФАнМ представлены различные таксономические группы микроорганизмов – бактерии (Proteus vulgaris, Bacillus subtilis, Clostridium sporogenes), дрожжи, плесневые грибы. Их общая численность свидетельствуют о санитарно-гигиеническом состоянии продукта, степени его обсемененности микрофлорой.

Определение кмафАнМ

Метод определения КМАФАнМ посевом в агаризованные питательные среды основан на высеве продукта или его разведения в питательную среду, инкубировании посевов и подсчете всех выросших колоний.

7.1 Отбор, подготовка проб и проведение анализа

Отбор проб для бактериологического контроля проводят по ГОСТ 9792—73 от каждой однородной партии (одного вида, сорта, наименования, выработанных в одной смене и др.) [3].

Пробы от образцов колбасных изделий отрезают стерильным ножом по длине батона (не менее 15 см края).

Для изделий в оболочке берут 2-е пробы [1].

Отобранные пробы упаковывают в отдельную стерильную пергаментную бумагу. На упаковке простым карандашом обозначают номер пробы. Пробы помещают в ящик или пакет, который пломбируют или опечатывают и направляют в лабораторию вместе с актом отбора. В акте указывают наименование и время изготовления продукта, место и время отбора проб, причину направления и цель исследования.

Пробы хранят при 6–8°С и анализируют не позже чем через 4 часа с момента отбора.

Бактериологическое исследование начинают с бактериоскопии мазков-отпечатков. С этой целью поверхность колбасного батона прижигают раскаленным металлическим шпателем. Стерильными ножницами вырезают кусочек и, взяв его пинцетом, делают 2–3 мазка-отпечатка на предметном стекле. Мазки после высушивания на воздухе и фиксации над пламенем горелки окрашивают по Грамму [8].

Среднюю пробу из отобранных проб составляют следующим образом: образцы помещают в металлический или эмалированный тазик (тарелку), поверхность их обильно смачивают спиртом и обжигают. Затем стерильным инструментом обрезают обожженную поверхность, из разных мест каждого образца вырезают кусочки, составляя из них одну среднюю пробу.

Из средней пробы отвешивают 20 г (погрешность не должна превышать 0,1 г). Навеску помещают в стерильную колбу (стакан) гомогенизатора для приготовления взвеси. Для этого в колбу добавляют стерильный физиологический раствор. Вначале измельчают материал при замедленной частоте вращения ножей гомогенизатора, а затем при частоте вращения 15000 – 20000 оборотов в минуту в течение 2,5 мин [2].

Полученную взвесь отстаивают 15 мин при комнатной температуре (1 мл взвеси содержит 0,2 г продукта).

7.2 Определение кмафАнМ

Определение проводят в соответствии с ГОСТ 10444.15-94 [12]. Метод определения КМАФАнМ посевом в агаризированные питательные среды основан на высеве разведения навески продукта в питательную среду, инкубировании посевов, подсчёте всех выросших видимых колоний.

Обработка результатов проводится по ГОСТ 26670 [11].

Из навески продукта готовят исходное разведение и ряд десятикратных разведений так, чтобы можно было определить в продукте предполагаемое количество КМАФАнМ или количество, указанное в нормативно-технической документации на конкретный продукт.

При определении количества КМАФАнМ посевом в агаризированные питательные среды из продукта и из каждого соответствующего разведения по 1 см3 высевают в две параллельные чашки Петри. Посевы заливают одной из агаризированных сред, после инкубируют при температуре (30±1)°С в течение 72 часов в аэробных условиях. После инкубирования посевов подсчитывают количество колоний. Для подсчёта выбирают чашки, на которых выросло от 15 до 300 колоний.

Количество микроорганизмов (М) в 1,0 г (см3) продукта вычисляют по формуле:

М=N/m*C, где

N – степень разведения навески;

m – количество инокулянта, внесённое на чашку Петри, см3;

С – среднеарифметическое значение числа колоний.