25.Сахар: классификация, значение в питании, пищевые достоинства, дефекты, использование в общественном питании.

Сахар классифицируется на сахар-песок и сахар-рафинад.

Сахар-рафинад в зависимости от способа выработки подразделяют на:

- прессованный;

- рафинированный сахар-песок;

- рафинадную пудру.

Сахар-рафинад вырабатывается в следующем ассортименте:

- прессованный колотый насыпью в мешках, пачках и коробках;

- прессованный в мелкой фасовке (дорожный и быстрорастворимый);

- прессованный фруктовый (детский ассортимент) с добавлением фруктово-ягодных экстрактов;

- прессованный с лимонником и элеутерококком (сахар повышенной биологической ценности);

- прессованный для чая, кофе и с дезинфицирующими веществами;

- рафинированный сахар-песок насыпью в мешках и пакетах;

- рафинированный сахар-песок в мелкой фасовке; сахароза для шампанского;

- рафинадная пудра насыпью в мешках и пакетах.

Значение в питание и пищевые достоинства.

Сахаром принято называть сахарозу - водорастворимый углевод, состоящий из глюкозы и фруктозы.

Сахароза - распространенный в природе дисахарид, который встречается в составе многих растений. Сахароза имеет приятный сладкий вкус. Она быстро и легко усваивается организмом человека и используется как источник энергии и как материал для образования жира, гликогена, белково-углеродных соединений. Особенно много сахарозы содержится в сахарной свекле и сахарном тростнике, которые служат сырьем для промышленного производства сахара. В незначительных количествах сахар вырабатывают из кукурузы, сорго и др.

В чистом (рафинированном) виде сахар белый, а кристаллы его бесцветны. Буроватая окраска многих его сортов объясняется примесью различных количеств мелассы - сгущенного растительного сока, обволакивающего кристаллы.

Сахар - высококалорийная пища, его энергетическая ценность - около 400 ккал на 100 г. Он легко переваривается и легко усваивается организмом, т.е. это достаточно концентрированный и быстро мобилизуемый источник энергии.

Качество сахара оценивают по двум стандартам: на сахар-песок и сахар-рафинад.

Дефекты

Сахар-песок представляет собой сыпучий продукт, состоящий из кристаллов размером от 0,2 до 2,5 мм, с ясно выраженными гранями. Допускаются отклонения от нижнего и верхнего пределов указанных размеров до 5% к массе сахара-песка.

Цвет сахара-песка должен быть белым с блеском, а рафинада - с голубоватым оттенком, без пятен и посторонних включений. Сахар-песок должен быть сыпучим, без комков. Вкус - сладкий как в сухом виде, так и в водном растворе, сладкий без посторонних привкусов и запахов. Растворимость в воде - полная, раствор должен быть прозрачным, без нерастворимого осадка, механических или других посторонних примесей.

Стандартом нормируются влажность, массовая доля сахарозы, мелочи, редуцирующих Сахаров, крепость (для сахара-рафинада), продолжительность растворения в воде и др.

Наиболее распространенные дефекты сахара-песка - увлажнение, потеря сыпучести, наличие не рассыпающихся комочков как результат хранения при высокой относительной влажности и резких перепадах температур. Дефектами технологии являются нехарактерный желтоватый или серый цвет, наличие комочков не пробеленного сахара, примеси.

Посторонние вкус и запах образуются при упаковке в новые мешки, обработанные эмульсией с запахом нефтепродуктов, а также при несоблюдении товарного соседства; посторонние примеси (окалина, ворс и костра) - результат плохой очистки сахара на электромагнитах и использования для упаковки мешков из плохо обработанной мешковины.

Недопустимыми дефектами сахара являются потеря сыпучести, желтоватый цвет, наличие кристаллов не пробеленного сахара, посторонние запах и привкус, посторонние примеси.