22. Продукты переработки плодов, овощей, ягод, классификация по видам консервирования, оценка качества, дефекты, хранение.

К продуктам переработки плодов и овощей относят:

♦ квашение, соление и мочение;

♦ сушку;

♦ производство плодоовощных консервов в герметичной таре;

♦ замораживание;

♦ сульфитацию.

Классификация по видам консервирования

Переработка и консервирование основаны на прекращении биохимических процессов в плодах и овощах, подавлении фитопатогенной микрофлоры и изоляции продукта от внешней среды, т. е. от вторичного занесения микрофлоры, контакта с кислородом воздуха, а также светом. Существующие в настоящее время методы консервирования фруктов и овощей подразделяют на физические, химические и микробиологические.

К физическим методам относят:

• тепловую стерилизацию — основной промышленный метод консервирования, включает маринование, т. е. стерилизацию с добавлением уксусной кислоты;

• создание за счет высокой концентрации сахара, соли, высушивания осматического давления, достаточного для предотвращения развития микроорганизмов;

• стерилизацию замораживанием при низкой отрицательной температуре;

• стерилизацию облучением — ультрафиолетовым, высокочастотным, радиоактивным, применяется часто в сочетании с другими методами;

• стерилизацию при помощи обеспложивающих фильтров, имеющих настолько малые поры, что соки, пропущенные через них, оказываются освобожденными от спор микроорганизмов.

Химические методы, основанные на применении антисептиков, включают:

• сульфитацию;

• применение бензойной и сорбиновой кислот.

Микробиологические методы основаны на накоплении молочной кислоты и спирта, к таковым относят:

• квашение капусты и соление овощей, грибов;

• мочение плодов и ягод;

• виноделие.

Оценка качества переработанных плодов и овощей

Обязательность сертификатов соответствия для указанной группы товаров предусматривается федеральным законом «О сертификации продукции и услуг», а также правилами продажи отдельных видов продовольственных и непродовольственных товаров. Согласно правил на предприятии должен быть сертификат соответствия качества или его копия, заверенная печатью. Другие виды сертификатов не являются заменой этому сертификату.1Н.М. Чечёткина «Товарная экспертиза» учебник для ВУЗов, Ростов-на-Дону 2000 г

Качественное удостоверение (КУ) предназначено для информации о градации качества иденфецирующих партию данных. Перечень сведений, которые должно содержать КУ устанавливаются в стандартах. Эти сведения включают в себя: номер документа, дату его выдачи, регистрационный и учетный номер сертификата соответствия, срок его действия, номер партии для упакованной продукции, наименование и адрес отправителя и получателя, наименование продукции, дату выработки, срок хранения и условия хранения.

Дефекты

Недопустимыми дефектами квашеной капусты являются потемнение, ослизнение, размягчение, кислый вкус, соленый вкус

Недопустимыми дефектами соленых огурцов являются ослизнение, плесневение, потемнение, внутренние пустоты, размягчение, резкий кислый и соленый вкус.

Дефекты сушеного картофеля: неправильная форма, наличие мелких кусочков, горелых, посторонние вкус и запах.

Сроки хранения этих продуктов питания определяются их лежкостыо - способностью длительное время и без существенных изменений сохранять основные пищевые свойства. Продолжительность хранения зависит от многих факторов: условий хранения, сортовых особенностей, агротехники, погодных условий и др.