19. Свежие плоды: классификация, пищевая ценность, химический состав, товарное качество, основные показатели качества, кулинарное использование, хранение, потери.

Классификация плодов.

В зависимости от того, какие части цветка участвуют в их образовании (завязь или плодоложе), плоды подразделяют на группы, отличающиеся товарными свойствами.

• Семечковые плоды отличаются тем, что внутри мясистого плода находится пятигнездная камера, в которой содержатся семена. К ним относятся яблоки, груши, айва, рябина, мушмула.

• Косточковые плоды состоят из кожицы, плодовой мякоти и косточки с заключенным в ней ядром. В эту группу входят абрикосы, персики, сливы, вишня, черешня, кизил.

• Ягоды делят на настоящие, ложные и сложные. К настоящим относят виноград, смородину, крыжовник, клюкву, чернику, голубику, бруснику. У ягод этой подгруппы семена погружены непосредственно в мякоть. К ложным ягодам относят землянику и клубнику. Они имеют мясистый сочный плод, образованный из разросшегося плодоложа. К сложным ягодам относят малину, ежевику, костянику, морошку. Они состоят из сросшихся мелких плодиков на одном плодоложе.

• К субтропическим и тропическим плодам относят лимоны, мандарины, апельсины, гранаты, хурму, инжир, бананы, ананасы и др. Перечисленные плоды относятся к различным ботаническим семействам, но в торговой практике их выделяют обычно в отдельную группу - по зоне выращивания.

• Орехоплодные состоят из ядра, заключенного в сухую деревянистую оболочку. К ним относят лещину, фундук, грецкий орех, миндаль, фисташки, арахис.

Пищевая ценность плодов обусловлена их химическим составом и вкусовыми достоинствами.

• Сахаров в плодах содержится в среднем 8-12%, особенно много их в винограде (16-18%). Особенно их много в арбузах и дынях. Из Сахаров в плодах в основном содержатся моносахариды (глюкоза и фруктоза) и дисахарид (сахароза), в небольших количествах арабиноза, ксилоза, манноза, галактоза и другие, а также маннит и сорбит.

• Глюкозиды - эфирообразные соединения углеводов с различными химическими веществами. Они растворимы в воде и под влиянием ферментов или кислот расщепляются (гидролизуются) на сахар и аглюкон. От содержания глюкозидов зависит специфический привкус и аромат многих плодов.

• Крахмал содержится преимущественно в клубнях и зернах.Во многих плодах крахмала содержится не более 1%.

• Пектиновые вещества представляют собой метиловый эфир полигалактуроновой кислоты, содержащейся в плодах в виде нерастворимого в воде протопектина и растворимого пектина. Жесткость недозрелых плодов в значительной мере зависит от содержания в них протопектина, который по мере созревания плодов под действием фермента пектазы переходит в пектин. Пектиновые вещества содержатся в черной смородине (0,9%), яблоках (0,5-1,38%), сливах некоторых сортов (0,88%), абрикосах (0,77%), крыжовнике (0,88%), цитрусовых (около 1%).

• Азотистые вещества в плодах содержатся в виде белковых соединений, аминокислот, нуклеиновых кислот, амидов, аммиачных солей, нитратов, а также в виде пуриновых оснований. В плодах азотистых веществ немного, содержание их зависит от вида, сорта, зрелости и условий произрастания. В плодах (0,4-1,2%) и ягодах (0,7-1,5%).

• Дубильные вещества делятся на гидролизуемые и конденсированные. К конденсированным дубильным веществам относится катехин. В плодах он содержится в свободном состоянии или в виде сложных эфиров галловой кислоты. Катехины обладают способностью легко окисляться кислородом воздуха и образовывать темноокрашенные соединения - флобафены. Потемнение плодов, особенно яблок, при замораживании происходит в результате окисления катехинов. Больше всего дубильных веществ в терне (1,7%), рябине (0,5%) и черной смородине (0,4%). Дубильные вещества придают плодам терпкий и вяжущий вкус.

• Органические кислоты плодов и овощей - это яблочная, лимонная и винная, а также содержащиеся в меньшем количестве бензойная, салициловая, янтарная, муравьиная, молочная и уксусная кислоты.

• Минеральные вещества (калий, натрий, кальций, магний, железо, марганец и др.) в плодах частично связаны с органическими соединениями, а также содержатся в виде солей серной, фосфорной, кремниевой, борной и органических кислот, обладающих щелочными свойствами.

• Витамин С. Свежие плоды и овощи являются основным источником витамина С, особенно много в черной смородине, землянике, лимоне, рябине.

• Провитамин А (каротин) содержится в абрикосах. В организме человека он превращается в витамин А. Хорошо сохраняется при быстром замораживании плодов и овощей.

• Витамином Р (цитрин) богаты черная смородина, черноплодная рябина, лимоны, апельсины, виноград, сливы, ежевика.

• Витамин В2 (рибофлавин) способствует окислению углеводов и обмену веществ в организме человека.

• Витамина РР (никотиновая кислота) много содержится в дынях.

Товарное качество плодов и овощей - это совокупность свойств и показателей.

К обобщающим показателям относятся внешний вид, вкус и запах, допускаемые отклонения и размер.

• Внешний вид - это комплексный показатель, который характеризуется несколькими единичными показателями: окраской, формой, состоянием поверхности, целостностью, свежестью.

• Окраска - один из наиболее значимых показателей качества, влияющих на потребительские свойства и сохраняемость овощей. Свидетельствует о накоплении красящих веществ, а для многих видов дозревающих овощей - о степени зрелости.

• Форма - регламентированное значение показателя, которое предусматривает соответствие эталону определенного природного сорта.

• Состояние поверхности овощей характеризуется сухостью и чистотой.

• Целостность овощей предполагает отсутствие на них повреждений: механических, сельскохозяйственными вредителями, микробиологическими и физиологическими заболеваниями.

• Свежесть - один из наиболее значимых показателей большинства плодов. Лишь у орехов этот показатель в стандартах не регламентируется.

• Свежесть сочных плодов и овощей обусловлена определенным содержанием воды и косвенно характеризует их потребительские свойства и сохраняемость. Плоды должны быть свежими, не увядшими.

Хранение. Основная цель хранения свежих плодов состоит в том, чтобы создать условия для замедления биохимических, физических и других жизненно важных процессов, протекающих в плодах после сбора, задержать наступление фаз старения и отмирания плода и тем самым полнее сохранить химический состав и товарное качество этой продукции. Этой цели достигают чаще всего применением оптимальной пониженной температуры, поддержанием определенной для каждого вида плодов относительной влажности воздуха в специализированных охлаждаемых промышленных хранилищах, реже (из-за сложности и дороговизны оборудования) использованием регулируемой газовой среды (РГС). Большинство стандартов на свежие плоды содержит подраздел, в котором приведены, оптимальные режимы хранения рассматриваемого вида товара. Однако эта информация не учитывает особенностей режимов хранения помологических сортов плодов, поэтому часто требуются уточнения.

Используют для приготовления десертов, компотов, выпечки, горячих сладких блюд, консервирования и приготовления концентратов, а также для употребления в свежем виде.