\и МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ
УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ
«ИЖЕВСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ»
Кафедра «Технологии и оборудование пищевых и
перерабатывающих производств»
Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания
Методические указания к курсовой работе
для студентов всех форм обучения
по направлению подготовки
19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания»
(уровень бакалавриата)
Ижевск 2016
Составитель:
Н.Ю. Касаткина, канд. техн. наук, доцент.
Рассмотрено и утверждено на заседании кафедры технологии и оборудования пищевых и перерабатывающих предприятий
Протокол № … от ……20____ г.
Рекомендовано методической комиссией экономического факультета
Протокол № ___ от _____ 20__ г.
Представлены методические указания по дисциплине «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» к выполнению курсовой работы, экзаменационные вопросы, библиографический список, приложения по оформлению пояснительной записки.
© Ижевская ГСХА, 2016
Содержание
1 |
СТРУКТУРА КУРСОВОЙ РАБОТЫ И ТРЕБОВАНИЯ К ЕЁ ОФОРМЛЕНИЮ |
5 |
||
|
1.1 |
Курсовая работа, связанная с разработкой проекта строительства предприятия |
7 |
|
|
1.2 |
Курсовая работа, связанная с разработкой проекта реконструкции действующего предприятия |
10 |
|
2 |
ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ |
15 |
||
|
2.1 Маркетинговые исследования 2.2 Обоснование выбора места строительства предприятия общественного питания 2.3 Обоснование типа, мощности, услуг предприятия общественного питания и режима его работы |
15 16
18 |
||
3 |
ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА НА ПРЕДПРИЯТИИ |
20 |
||
|
3.1 |
Оперативное планирование производства |
21 |
|
|
3.2 |
Организация снабжения и хранения сырья, полуфабрикатов и покупных товаров |
22 |
|
|
3.3 |
Организация производства продукции 3.3.1 Организация работы заготовочных цехов 3.3.1.1 Организация работы овощного цеха 3.3.1.2 Организация работы мясо-рыбного цеха 3.3.1.3 Организация работы в помещении для обработки яиц 3.3.1.4 Организация работы цеха по обработке зелени 3.3.1.5 Организация работы цеха по доработке полуфабрикатов 3.3.2 Организация работы доготовочных цехов 3.3.2.1 Организация работы холодного цеха 3.3.2.2 Организация работы горячего цеха 3.3.3 Организация работы специализированных цехов 3.3.3.1 Организация работы мучного цеха 3.3.3.2 Организация работы кондитерского цеха 3.3.3.3 Организация работы кулинарного цеха |
26 |
|
|
3.4 |
Организация работы вспомогательных служб 3.4.1 Организация работы моечной кухонной посуды 3.4.2 Организация работы моечной столовой посуды 3.4.3 Организация работы в помещение для резки хлеба |
30 |
|
|
3.5 |
Организация труда работников на производстве |
34 |
|
|
3.6
3.7 3.8 |
Организация контроля производства и качества блюд, напитков и изделий Служебные и бытовые помещения Технические помещения |
42
|
|
4 |
ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ НА ПРЕДПРИЯТИИ |
45 |
||
|
4.1 Культура обслуживания 4.2 Интерьер зала 4.2.1 Столовая посуда, приборы, столовое белье 4.2.2 Оборудование зала 4.2.3 Освещение зала 4.2.4 Цвет в интерьере зала 4.2.5 Материалы для отделки интерьера зала 4.3 Прогрессивные технологии обслуживания 4.4 Виды и приемы мерчандайзинга |
|
||
5 |
ПОРЯДОК ОБСЛУЖИВАНИЯ ТОРЖЕСТВ. ВИДЫ БАНКЕТОВ |
49 |
||
|
5.1 Банкет за столом с полным обслуживанием официантами 5.2 Банкет с частичным обслуживанием официантами 5.3 Банкет - фуршет 5.4 Банкет – коктейль 5.5 Банкет – чай 5.6 Обслуживание свадебного банкета |
49 51 75 80 90 96 |
||
6 |
ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ БАНКЕТА |
|
||
|
6.1 Характеристика проведения мероприятия |
|
||
|
6.2 Состав участников мероприятия |
|
||
|
6.3 Составление банкетного меню |
|
||
|
6.4 Составление калькуляции блюд |
|
||
|
6.5 Оформление торгового зала |
|
||
|
6.6 Сервировка столов |
|
||
|
6.7 Расчет официантов |
|
||
|
6.8 Обслуживание официантам |
|
||
|
ЗАКЛЮЧЕНИЕ |
105 |
||
|
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЕ ВОПРОСЫ |
|
||
|
СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ |
191 |
||
|
ПРИЛОЖЕНИЕ А |
115 |
||
|
ПРИЛОЖЕНИЕ Б |
|
||
|
ПРИЛОЖЕНИЕ В |
|
||
|
ПРИЛОЖЕНИЕ Г
|
|
||
|
ПРИЛОЖЕНИЕ Д |
|
||
|
ПРИЛОЖЕНИЕ Е |
|
||
|
ПРИЛОЖЕНИЕ Ж |
|
||
|
|
|
||