Вопрос 2. Расходная часть.

Расходы это всевозможные статьи затрат для реализации финансово-хозяйственной деятельности ресторана. Самая объемная часть бюджета это расходы, поэтому для начала их необходимо классифицировать. Классификация затрат является одной из важнейших составляющих информационного поля управления финансами. По сути без учета затрат не будет и самого управления финансами. Основными статьями расходов в бюджете считаются:

1. Расчеты с поставщиками;

2. Затраты на рабочую силу (ФОТ);

3. Постоянные расходы;

4. Переменные расходы.

Ежемесячные затраты на приобретаемые для ресторана товары и продукты составляют, так называемую статью расходов «расчеты с поставщиками». В идеале это эта статья расходов не должна превышать 32% от общей выручки. Вторыми по объёму как правило идут затраты на оплату труда (ФОТ). Их доля варьируется от 20% до 50 % в объёме общих затрат.

Затраты на рабочую силу как правило включают в себя и постоянные и переменные расходы. К постоянным относится расходы в виде фиксированной части оплаты труда . К переменным почасовые расходы (бонусы и премии) на оплату труда данных сотрудников.

Постоянные расходы по большей части фиксированные . Иногда они могут слегка варьироваться, но, как правило, они неизменны. Постоянные расходы включают в себя:

• Арендную плату;

• Ипотечные выплаты;

• Муниципальные выплаты (вывоз мусора, уборка территории, обслуживание пожарной сигнализации и т.д.);

• Аренда оборудования;

• Техническое обслуживание оборудования;

• Погашение займов и ипотечные выплаты;

• Амортизацию.

Переменные расходы они же контролируемые. Эта статья расходов всегда находится под контролем руководства, которое может влиять на их размер и за счет их минимизировать расходную часть бюджета. К контролируемым расходам относятся:

• Дополнительные выплаты персоналу в виде премий и бонусов, бесплатное питание, отчисления на социальные страхования, медицинские страховки и прочее подобное;

• Прямые операционные расходы – затраты необходимые для функционирования ресторана, например услуги закупка предметов праздничного оформления, цветов и прочего;

• Развлекательная программа – живая музыка или ди-джей, приглашенные артисты оригинального жанра;

• Маркетинг – продвижение, стимулирование продаж, реклама и пр.;

• Оплата коммунальных услуг в части потребления воды, газа, электроэнергии;

• Административные и общие расходы – накладные расходы, например оплата интернета или телефонной связи, закупка канцелярских и хозяйственных товаров;

• Ремонт – затраты связанные с мелким ремонтом и оборудования и текущим техническим ремонтом помещений.

Пример состав расходной части бюджета ресторанного комплекса

Статьи расхода	январь	%	февраль
ФОТ	1890150		1980150
Оклад	977 500		977 500
Бонус	541200		631200
Налоги на ФОТ	371450		371450
Налог 6%	162360		189360
Продукты	721600		631200
Барная продукция	1082400		1262400
Продукты питание персонала	100000		100000
Расходные материалы	28300		34300
Моющие и чистящие средства (стирка скатертей)	37733		45733
Посуда	28300		34300
Платное телевидение и телефоны	6000		6000
Канцелярские товары (включая обсл. орг. техники)	7547		9147
Реклама (включая полиграфию)	162360		189360
РАСХОДЫ НА ВЕЧЕРИНКИ (артисты и т.п.)	40000		40000
Электроэнергия	100000		100000
Отопление, водопровод.	50000		50000
Содержание автомобиля	30000		30000
прочие расходы	27060		31560
Итого	4423810		4683511