Тема 3. Составление прогноз бюджета ресторана.

Вопрос 1 Доходная часть.

Доходы ресторана это денежные средства, притекающие в ресторан от продажи еды, напитков, сдачи в аренду залов и прочих статей доходов. Не маловажное значение имеет соотношение доходов от продажи блюд к доходам от продажи напитков, поскольку себестоимость реализованных напитков меньше себестоимости реализованных блюд. Следовательно, рестораны, характеризующиеся высоким показателем соотношения продаж блюд к продажам напитков, как правило, имеют более привлекательный итоговый показатель прибыли.

В разделе бюджета о приходе денежных средств необходимо оценить доход ресторана, другими словами его выручку. Для этого в первую очередь нужно рассчитать показатель среднестатистического счета. Вообще для ресторана, который уже работает какое-то время, это не сложно. Если же вы находитесь на этапе открытия, рассчитать средний чек можно при наличии утвержденного меню следующим образом. Не принимая во внимание, самые дорогие и самые дешевые блюда, следует выбрать блюда средней ценовой категории:

стоимость салата + стоимость горячего блюда + стоимость напитка = СЧ

Пример расчета среднего чека (СЧ):

Салат «Цезарь» с курицей – 290 рублей

Ассорти шашлычков с гарниром – 360 рублей

Бокал домашнего вина – 170 рублей

Средний чек: 290+360+170 = 820 рублей

Итак, умножив среднестатистический счет на количество гостей, которое планируется обслуживать в месяц, вы получите плановый показатель выручки. По такому же принципу можно спрогнозировать количество дополнительных доходов, например от продажи банкетов, бизнес ланчей и т.п. Прогнозируемое кол –во гостей во многом зависит от концепции заведения, сезонности посещения, месторасположения и т.п. Для формирования плановых показателей посещения гостей для вновь открываемого заведения целесообразно провести маркетинговый анализ с сопоставлением результатов с уже действующими объектами аналогами.

Пример расчёта доходной части ресторанного комплекса

Статьи дохода	январь	%	февраль	%
Загрузка всего комплекса (для расчёта)		94		114
Общие кол -во человек	5660		6860
Общая выручка ресторана	5412000		6312000
Выручка ресторана день ( 200 мест, ср.чек 500 руб.)	900000	30	1200000	40
Выручка банкетные залы цоколь (50 мест, ср.чек 2000 руб.) средняя загрузка 8 мероприятий по 30 человек и 18 мероприятия по 8 человек ежемесячно.	768000		768000
Выручка ресторана вечер (ср.чек 1000 руб.)	2400000	40	3000000	50
Выручка ресторана ночь (ср.чек 1200 руб., в среднем 8 мероприятий в месяц)	1344000	70	1344000	70
Летнее кафе (веранда 2 -ой этаж -38 мест)	0		0
Летнее кафе (задний двор -190 мест)	0		0
Бой посуды (удержание с персонала)	14150		17150
Полный доход	5426150		6329150