Тема 1. Формирование финансовой структуры ресторана.

Вопрос 1. Идеология учёта.

Формирование финансовой структуры предприятия является одним из важных этапов постановки финансового учета. Финансовая структура предприятия – это статьи финансовой ответственности, взаимодействующие между собой через бюджеты предприятия. При построении финансовой структуры ресторана в первую очередь решаются следующие вопросы:

1. Установление персональной ответственности руководителей подразделений ресторана за конкретные расходы и доходы.

2. Организация строгого учета расходов и доходов ресторана, а также их анализ.

3. Создание системы финансового планирования деятельности ресторана.

Если в ресторане не сформирована финансовая структура, то руководитель никогда не сможет получить ответы на такие важные вопросы как например, каковы доли постоянных и переменных затрат и есть ли возможность их сокращения. На какие цели вообще тратятся средства и являются ли они эффективными. Какова эффективность проведения маркетинговых акций. Не будет возможности определить точку безубыточности предприятия, и определить какие данные закладывать в соответствующие бюджеты при прогнозном финансовом планировании.

Наиболее важными статьями финансовой ответственности являются:

1. статья расходов на логистику;

2. статья расходов на производство;

3. статья управленческих расходов;

4. статья маркетинговых расходов;

5. статья доходов;

6. статья инвестиций.

Вопрос 2. Управленческий и бухгалтерский учет - порядок взаимодействия.

Специфика бухгалтерского учета в России обуславливается в первую очередь тем, что у нас он ведется в интересах государства. И как следствие, руководству сложно пользоваться его результатами для эффективного управления бизнесом. Причины лежат в социалистическом прошлом нашей страны. Добавленная стоимость в СССР носила фиксированный характер. До 1993 года все отечественные предприятия формировали себестоимость, на нее делали фиксированную наценку от 8 до 12 процентов и по получившимся ценам отпускали продукцию конечному потребителю. Чтобы увеличить доход предприятия, можно было использовать только один путь: завышать себестоимость продукции. Понятно, что управленческого учета в его современном понимании в России не было. Однако, несмотря на коренную перестройку политической системы, и экономических отношений внутри страны, отчетность до сих пор имеет "государственный" характер. Идеология преследования целей государства искажает представление о финансовом состоянии компании. Например, все основные средства в бухгалтерском учете показываются по первоначальной стоимости с учетом амортизации. А по международным стандартам финансовой отчётности (МСФО) основные средства, в том числе земля, здания и сооружения, товарные запасы и т. д. отражаются по рыночной стоимости. В этом случае разница при оценке основных средств может быть колоссальной.

Например: ресторан в Москве имеет в собственности 2 500 м² земли. Их рыночная стоимость составляет около 11 миллионов рублей, однако, в бухгалтерской отчетности они стоят 360 000 рублей!

Подобные разночтения являются основными предпосылками к тому, чтобы пользоваться управленческим учетом для эффективного управления и реального контроля над бизнесом. Получается, что отечественным предприятиям надо вести два параллельных учета: один - управленческий в целях эффективного менеджмента, а второй - бухгалтерский по требованию государства.

Существует как минимум четыре обстоятельства, которые влияют на становление управленческого учета на отечественных предприятиях: 1.смешанный, "черно-белый" учет;

2. отсутствие методики управленческого учета (УУ);

3. оптимизация налогов за счет использования нескольких юридических лиц;

4. невысокий уровень квалификации сотрудников финансовой службы.

Если "не белая" составляющая учета больше 10 процентов от оборота, тогда данные управленческого и бухгалтерского учетов достаточно сильно различаются. В этом случае для анализа пригодна только управленческая отчетность, но никак не бухгалтерская, так как она заведомо составляется таким образом, чтобы быть далекой от реальности. Целью бухгалтерского учета является формирование периодической внешней отчетности в соответствии с существующими государственными требованиями и положениями.

Бухгалтерская отчётность по большому счёту в нашей стране нужна только для государственных налоговых органов. В операционной деятельности предприятия чаще всего перед бухгалтерской отчётностью ставиться конкретная задача минимизации налогообложения. Все финансовые задачи предприятия анализируются и решаются только на базе управленческого учёта.

Схема взаимодействия бухгалтерского и управленческого учёта.

Интерес предприятий к управленческому учету растет с каждым годом. Положительно повлияли на этот процесс усилия государства, которое приняло ряд мер, чтобы помочь компаниям "выйти из тени" и перейти на "белую" бухгалтерию.

Все чаще непонятные суррогаты различных форм отчетности финансисты заменяют ведомостями управленческого учета. Большая часть российских предприятий отдает предпочтение автоматизированным системам управленческого учета.

Разумеется, у них есть несомненные преимущества, однако процесс внедрения тормозится таким немаловажным фактором, как стоимость разработки и установки этих систем.

Управленческий учет в ресторане, по сути, необходим для получения полной, достоверной и своевременной информации для принятия эффективных управленческих решений, направленных на достижение целей. Он дает возможность должностным лицам предприятия получить своевременную и достоверную информацию в нужное время, в нужном месте, в необходимом объеме, нужного качества и в удобной форме.