А. Кондитерские изделия

1. Проведение испытания

Навеску измельченного исследуемого продукта взвешивают с погрешностью не более 0,001 г.

Массу навески определяют по таблице1.

Таблица 1

Предполагаемая массовая доля жиров, %	Масса навески исследуемого продукта, г
Более 30	Не менее 0,5
От 20 до 30	0,6—0,8
От 10 до 20	0,8—1,2
Менее 10	1,2—1,7

Навеску помещают в фарфоровую ступку или фарфоровую чашку, растирают пестиком 2—3 мин, затем приливают 2 см³ ра­створителя предварительно откалиброванной пипеткой и вновь все растирают в течение 3 мин, фильтруют содержимое через бумажный фильтр в маленький стаканчик или другую ла­бораторную посуду. Фильтрат перемешивают стеклянной палоч­кой.

2 капли фильтрата наносят на призму рефрактометра при температуре (20,0+0,1) °С и отсчитывают показатель прелом­ления.

Показатель преломления определяют не менее трех раз и за результат испытания принимают среднее арифметическое резуль­татов измерения.

Во избежание испарения растворителя продолжительность фильтрации и определение показателя преломления должны быть не более 30 мин.

Если определение показателя преломления проводилось не при 20⁰С, то следует внести поправку. Если при проведении опреде­ления показателя преломления температура призм рефрактомет­ра будет в пределах 15—20⁰C, от величины показателя прелом­ления следует отнимать поправку, если определение будет прове­дено в пределах температур 20—35°С, то к найденному показателю преломления следует прибавить соответствующую поправку согласно обязательному приложению 1.

2. Обработка результатов

Массовую долю жира (X) в процентах вычисляют по формуле

где V—объем растворителя, взятый для извлечения жира, см³;

d_ж—плотность жира при 20°С, кг/м³;

П_р— показатель преломления растворителя;

П_рж—показатель преломления раствора жира в раствори­теле;

П_ж— показатель преломления жира;

т — масса навески продукта, г.

Массовую долю жира (Х₁) в процентах в пересчете на сухое вещество вычисляют по формуле

где W — массовая доля влаги в исследуемом продукте, %.

Результаты параллельных определений вычисляют с точ­ностью до второго десятичного знака. Окончательный результат округляют до первого десятичного знака.

За окончательный результат испытания принимают сред­нее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми в одной лаборатории не должны превышать по абсолютной величине 0,3%, а выполнен­ных в разных лабораториях—0,5%.

Примечание: Для неизвестного жира и смеси жиров плотность принимают равной 930 кг/м³.

Б. Хлебобулочные изделия

Массовую долю жира и сахара контролируют при содержании каждого из них по рецептуре более 2 кг на 100 кг муки !!!

1. Проведение испытания

Хорошо измельченную навеску хлебобулочных изделий около 2 г отвешивают с погрешностью не более 0,05 г и помещают в маленькую ступку. Затем приливают 4 см³ растворителя, кото­рый набирается калиброванной пипеткой с помощью маленькой груши. Все содержимое ступки энергично растирают в течение 3 мин. Смесь переносят из ступки на маленький складчатый фильтр. Первые 2-3 капли фильтрата отбрасывают, а последу­ющий фильтрат в количестве 2-3 капель помещают на призму рефрактометра и определяют коэффициент преломления.

Бараночные и сухарные изделия, а также хлебобулочные изделия из муки с «крепкой» клейковиной анализируют следующим образом: хорошо измельченную навеску около 2 г отвешивают с погрешностью не более 0,05 г и помещают в фарфоровую ступку (при отсутствии ступки можно пользоваться маленькой фарфоровой чашкой). Затем, прибавив около 2 г чистого сухого песка, добавляют 2 см³ 80%-ной уксусной кислоты, все хорошо растирают в течение 2 мин и помещают на кипящую водяную баню на 3 мин. При анализе изделий с низкой влажностью (сухари, сушки и др.) перед добавлением песка измельченную навеску смачивают 1 см³ воды.

Охладив массу, приливают точно 4-6 см³ растворителя и вновь все растирают в течение 3 мин, затем добавляют 2 г безводного углекислого натрия, перемешивают, смесь из ступки переносят на складчатый фильтр и фильтруют в стаканчик. Из по­лученного фильтрата наносят

2-3 капли на призму рефракто­метра и определяют коэффициент преломления.

Определение коэффициента преломления проводят при (20±0,2)°С или при любой комнатной температуре. В последнем случае показатель преломления раствора приводят к температуре 20°С путем внесения поправки по справочной табл. 1.

Отсчет показателя преломления раствора жира можно также производить при любой комнатной температуре, без учета по­правки на температуру, при условии одновременного определе­ния показателя преломления растворителя при той же темпера­туре.