Технологическая карта №520,2 Наименование блюда(изделия) Мясо духовое

Наименование сырья, пищевых продуктов

Масса брутто, г, кг

Масса нетто или полуфабриката, г, кг

Масса готового продукта, г

Масса

на 100

порций,

кг

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации ¹⁾

Баранина

150

140

15

Для жаркого: баранину вымыть, нарезать, сбрызнуть соком лимона, отложить. Картофель нарезать ломтиками толщиной 5 мм. Помидоры поместить в кипяток на 1 мин. и снять кожуру. Помидоры разрезать крест-накрест, вынуть семена. В жаровню налить половину оливкового масла, положить ломтики картофеля. На картофель выложить помидоры. Посолить, поперчить. Духовку разогреть до 175 градусов С. Петрушку и чеснок мелко нарезать, смешать с панировочными сухарями, тертой лимонной цедрой. 2/3 смеси растереть с оставшимся оливковым маслом, в остальную часть добавить тертый сыр и отставить в сторону.Мясо посолить, поперчить, обмазать смесью из петрушки и чеснока. Выложить на помидоры, поставить в духовку на 1 час. За 10 мин. до окончания времени жарки обмазать смесью с тертым сыром, сверху положить сливочное масло. Жарить до появления хрустящей корочки. При подаче прогреть, украсить веточками петрушки и лимоном

Картофель

80

70

8

Помидоры

120

70

12

Петрушка

10

9

1

Сок лимона

6

2

0,6

Цедра лимона

2

2

0,2

Пармезан

7

6

0,7

Панировочные сухари

6

6

0,6

Чеснок

2,4

2

0,24

Масло сливочное

4

4

0,4

Масло оливковое

4

4

0,4

Соль

1,2

1,2

0,12

Перец

0,6

0,6

0,06

ВЫХОД на 1 порцию

200