Технологическая карта №537,2 Наименование блюда(изделия) Куырдак с бараниной

Наименование сырья, пищевых продуктов

Масса брутто, г, кг

Масса нетто или полуфабриката, г, кг

Масса готового продукта, г

Масса

на 100

порций,

кг

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации ¹⁾

Сердце

39,2

33,6

3,92

Баранину нарезают мелкими кубиками массой 10-15 г, жарят на растительном сале, добавляют нарезанные кубиками размером 15-20 мм сердце, легкие и обжаривают. Через 15 мин кладут печень, нарезанную кубиками, шинкованный репчатый лук, соль. Перец обжаривают, затем добавляют бульон (100 г на порцию) и тушат до готовности.

Лёгкие

65

60

6,5

Печень баранья

73,6

64,8

7,36

Сало растительное

17,6

17,6

1,76

Лук репчатый

16,2

13,3

1,62

Перец молоттый

0,08

0,08

0,008

ВЫХОД на 1 порцию

200

Наименование сырья, пищевых продуктов

Масса брутто, г, кг

Масса нетто или полуфабриката, г, кг

Масса готового продукта, г

Масса

на 100

порций,

кг

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации ¹⁾

Баранина

112

80

11,2

Из корейки нарезают порционные куски мяса толщиной 10-15 мм (по 1-2 на порцию), слегка отбивают, посыпают солью, перцем и жарят с обеих сторон. При отпуске эскалоп кладут на гренку, гарнируют и поливают мясным соком. Гарниры - картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, сложные гарниры.

Жир топленый

20

20

2,0

Картофель жаренный(из вареного)№175,1

50

7,36

ВЫХОД на 1 порцию

200