1.3.2 Участок подготовки сырья к производству

Участок предназначен для подготовки сырья к транспортировке в основной производственный цех и дозированию на замес.

Вода поступает из городского водопровода. Перед замесом опары или теста вода дозатором-смесителем воды Домикс-55А доводится до требуемой температуры. Отдельные виды сырья переводят в жидкое состояние. Для лучшего распределения в опаре или тесте прессованные дрожжи переводят в дрожжевую суспензию, т.е. разводят в воде с температурой не выше 30 °С. В случает применения замороженных дрожжей, их медленно оттаивают при температуре 4 – 6 °С, но не выше 8 °С. Из тарного склада электроштабелером транспортируется на поддонах сахар и соль в мешках, а растительное масло – в бочках. По мере необходимости сырье растворяется.

Для лучшего распределения соли в тесте и отделения механических примесей её растворяют в солерастворителе ХСР-3-0,6Р (9), где фильтруют и отстаивают. Сахар растворяют в сахарожирорастворителе СЖР-300 (7), затем процеживают через сито. При отсдобке теста сахар применяется в сухом виде, предварительно просеянный через сито с отверстиями 3 мм и пропущенный через магнитные уловители.

Перед пуском в производство молоко сухое разводят водой при температуре 30 °С в соотношении 1:10, затем процеживают через сито с размером ячеек не более 1,0 мм. Растворенное или жидкое сырье подается по трубопроводам к дозаторам жидких компонентов ДЖК (5), с помощью которых дозируется на замес.

Жировое сырье (маргарин) применяют в твердом виде, поэтому его освобождают от тары, зачищают, разрезают на куски, тщательно проверяя отсутствие посторонних примесей. Растительное масло процеживают через металлическое сито с размером отверстий 2 мм.

1.3.3 Основной производственный цех

Производственные помещения предназначены для ведения основных технологических процессов производства: приготовления полуфабрикатов и теста, разделки теста, выпечки хлеба, переработке деформированного и черствого хлеба, хранения и отпуска продукции.

В основном производственном цехе имеются три комплексно-механизированные линии с двумя ротационными печами ПР-100 (22) и двумя печами Г4-ХП-3,0-25 (32). В тестоприготовительном отделении установлены тестомесильные машины периодического действия Прима-160 (17) с подкатными дежами Д-160 (18) емкостью 160 литров и тестомесильные машины непрерывного действия И8-ХТА12/6 (27). Тесто для батона и сдобы готовится опарным способом. Сущность данного способа заключается в приготовлении теста в две стадии: опара и тесто. Тесто для хлеба готовится на жидкой закваске заварки. Закваску готовят из 60 % ржаной обойной муки. Опару готовят из 50 % муки от общего рецептурного количества. Тесто готовят из всего количества опары, а также дополнительного сырья, предусмотренного рецептурой. Параметры технологического процесса приготовления теста приведены в таблице 1.3.1.

Таблица 1.3.1 – Рецептура и режим приготовления полуфабрикатов

Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса	Расход сырья и параметры процесса приготовления теста
	хлеб ржано-пшеничный подовый		батон нарезной молочный Iс		булочка днепровская Ic
	Закваска	Тесто	Опара	Тесто	Опара	Тесто
Мука пшеничная Ic, кг	–	40,0	50,0	50,0	50,0	50,0
Мука ржаная обойная, кг	60,0	–	–	–	–	–
Дрожжи прессованные, кг	0,05	–	1,0	–	4,0	–
Соль поваренная, кг	–	1,5	–	1,5	–	1,5
Вода, кг	30 – 34	по расчету	30 – 34	по расчету	30 – 34	по расчету
Закваска, кг	–	68	–	–	–	–
Опара, кг	–	–	–	вся	–	вся
Молоко коровье цельное сухое, кг	–	–	–	2,5	–	1,2
Сахар-песок, кг	–	–	–	4,0	–	9,0
Маргарин столовый (82 % жира), кг	–	–	–	1,0	–	13,0
Влажность полуфабриката, %	69 – 75	49,0	45 – 50	43,5	45 – 50	38,5
Температура начальная, °С	28 – 29	29 – 30	26 – 28	30 – 31	27 – 29	28 – 30
Продолжительность брожения, мин	180 – 240	60 – 90	210 – 240	60 – 90	180 – 270	60 – 90
Кислотность конечная, град, не более	10,0 – 13,0	9,0 – 13,0	3,0 – 4,0	3,0 – 3,5	3,0 – 4,0	3,0 – 3,5

В тесторазделочном отделении применены интегрированные системы тесторазделки Восход: тестоделителями ТД-3М (20) осуществляется деление теста на куски; округление тестовых заготовок – на тестоокруглителях марки ТО-6 (21). После округления тестовые заготовки поступают на предварительную расстойку в шкаф Бриз супер Плюс. Окончательная расстойка тестовых заготовок проводится в расстойных шкафах Г4-ХРП-3,0-25 (30) и ШХР на 4 вагонетки (24).

а) тестовые заготовки хлеба ржано-пшеничного подового, после округлителя, поступают на тестозакаточную машину ТЗ-3М (20) и отправляются на окончательную расстойку в шкаф Г4-ХРП-3,0-25 (30). Выпекают в тунельнной печи Г4-ХП-3,0-25 (32).

б) тестовые заготовки батона нарезного молочного Iс после предварительной расстойки обрабатывают на тестозакаточной машине ТЗ-3М (20), затем отправляются в шкаф окончательной расстойки Г4-ХРП-3,0-25 (30). Перед посадкой в печь по длине всей тестовой заготовки надрезчик (31) делает надрезы, в результате которого в процессе выпечки образуется свойственный батону нарезному молочному Iс надрезы. Для получения тонких надрезов нож следует держать под углом 40 – 45° к поверхности заготовки. Выпекают батон нарезной молочный Ic в тунельной печи Г4-ХП-3,0-25 (32).

в) тестовые заготовки булочки днепровской Ic после окончательной расстойки в шкафу ШХР на 4 вагонетки (24) укладывают на смазанные пекарские листы. Затем тестовые заготовки булочки днепровской Ic отправляют на выпечку. Перед посадкой в печь поверхность тестовой заготовки булочки днепровской Ic смазывают маслом растительным и отправляют в печь.

Технологические режимы расстойки и выпечки изделий представлены в таблице 1.3.2.

Таблица 1.3.2 – Технологические режимы расстойки и выпечки изделий

Наименование процессов производства	Расход сырья и параметры процесса приготовления теста
	хлеб ржано-пшеничный подовый	батон нарезной молочный Ic	булочка днепровская Ic
Масса тестовой заготовки, кг	0,57	0,256	0,068
Продолжительность предварительной расстойки, мин.	–	5 – 10	–
Относительная влажность воздуха окончательной расстойки, %	75 – 85	75 – 85	75 – 85
Температура окончательной расстойки, °С	36 – 38	36 – 38	36 – 38
Продолжительность окончательной расстойки, мин.	30 – 60	30 – 50	60 – 120
Увлажнение пекарной камеры	да	да	нет
Температура выпечки, °С	200 – 240	220 – 240	220 – 240
Продолжительность выпечки, мин.	55 – 60	20 – 24	15 – 16