1 Общие положения

1.1 Анализ исходных данных

Согласно задания необходимо разработать технологию и организацию производства на хлебозаводе мощностью 17 т в сутки в г. Мытищи, в которой предлагается выпускать хлебобулочные изделия из муки пшеничной I сорта (Iс) и муки ржаной обойной следующего ассортимента:

– хлеб ржано-пшеничный подовый штучный массой 0,5 кг, с гладкой поверхностью и энергетически ценный с малым содержанием жира;

– батон нарезной молочный Ic штучный массой 0,2 кг продолговато-овальной формы, без притисков, с поверхностью гладкой, без разрывов и трещин, с ровными надрезами, проходящим наискосок булки, цвет поверхности светло-коричневый или светло-желтый, без пятен, подгорелости и бледности;

– булочка днепровская Ic штучная массой 0,06 кг, круглой формы, с гладкой поверхностью, цвет поверхности светло-коричневый или светло-желтый.

Ассортимент изделий, планируемых к производству, а также и их физико-химические показатели представлены в таблице 1.1.1.

Таблица 1.1.1 – Ассортимент вырабатываемых изделий и их физико-химические показатели

Наименование изделий	ГОСТ	Наименование показателей
		влажность, % не более	кислотность, град не более	пористость, %, не менее	массовая доля жира, %	массовая доля сахара, %
хлеб ржано-пшеничный подовый	ГОСТ 27842-88	48,0	11,0	60,0	–	–
батон нарезной молочный Ic	ГОСТ 27844-88	43,0	2,5	73,0	4,0	–
булочка днепровская Ic	ГОСТ 24557-89	38,0	3,0	–	10,0	8,0

Рецептура заданного ассортимента приведена в таблице 1.1.2.

Таблица 1.1.2 – Рецептура заданного ассортимента, кг

Наименование сырья	Влажность сырья, %	хлеб ржано-пшеничный подовый	батон нарезной молочный Ic	булочка днепровская Ic
В тесто
Мука пшеничная Ic	14,5	40,0	100,0	100,0
Мука ржаная обойная	14,5	60,0	–	–
Дрожжи прессованные	75,0	0,05	1,0	4,0
Соль поваренная	5,0	1,5	1,5	1,5
Сахар-песок	0,14	–	4,0	9,0
Маргарин	17,0	–	1,0	13,0
Молоко сухое	6,0	–	2,5	1,2
На смазку
Масло растительное	0,15	0,15	0,15	0,15