2.3.7.1 Оборудование для непрерывного приготовления опары

а) расчетный объем для брожения опары определяется по формуле (2.3.29.1)

(2.3.29.1)

где – часовая производительность печей одновременно работающих в данном ассортименте, кг/ч;

– продолжительность брожения опары, мин = 240 мин.

– дозировка муки на приготовление опары по рецептуре; = 50 кг;

В – выход батона, %; В=146,15 %;

– количество муки, на 100 литров емкости для брожения опары, кг; =23 кг;

Ка – количество одновременно работающих тестоприготовительных агрегатов, ед.; Ка=1 ед.

для батона нарезного молочного Iс

б) превышение объема корыта И8-ХТА-12/6 для брожения опары над существующем определяем по формуле (2.3.30.1):

, ; (2.3.30.1)

где – объем существующего стандартного корыта И8-ХТА-12/6 для брожения опары; = 1 .

для батона нарезного молочного Iс

;

в) высота на которую надо увеличить борта существующего стандартного корыта И8-ХТА-12/6 для брожения опары определяется по формуле; (2.3.31.1):

, ; (2.3.31.1)

где – длинна корыта И8-ХТА-12/6; = 3 м;

– ширина корыта И8-ХТА-12/6; = 1 м.

г) количество месильных машин И8-ХТА-12/1 для замеса опары определяется по формуле (2.3.32.1):

шт.; (2.3.32.1)

где – производительность тестомесильной машины; для И8-ХТА-12/1 =1300 кг/ч;

для батона нарезного молочного Iс

д) расчет оборудования для замесы опары приведен в таблице 2.3.7.1

Таблица 2.3.7.1 – Расчет оборудования для непрерывного замеса опары

Наименование	Обознач.	Ед. изм.	батон нарезной молочный Ic
Расчетный объем для брожения опары	Vк		3,05
Превышение обьема корыта И8-ХТА-12/6			2,05
Высота на которую надо увелисить борта корыта И8-ХТА-12/6			0,7
Количество месильных машин И8-ХТА-12/1		шт.	0,9

2.3.7.2 Оборудование для замеса опары

а) загрузка дежи мукой при замесе опары определяют по формуле (2.3.33.2):

(2.3.33.2)

где – количество муки на 100 литров емкости для брожения опары; для муки пш. Ic = 23 кг;

– емкость дежи для замеса опары, для машины Прима-160, = 160 л.

для булочки днепровской Ic

кг;

б) часовая потребность в дежах для опары определяется по формуле (2.3.34.2):

деж/ч; (2.3.34.2)

для булочки днепровской Ic

в) ритм деж для замеса опары определяется по формуле (2.3.35.2):

(2.3.35.2)

для булочки днепровской Ic

г) количество муки, загружаемое в дежу при максимальном допустимом ритме замеса опары определяется по формуле (2.3.36.2):

(2.3.36.2)

где – ритм замеса опары;  = 60 мин;

для булочки днепровской Ic

д) период занятости дежи под опару определяется по формуле (2.3.37.2):

(2.3.37.2)

где t_З.О – время замеса опары; t_З.О = 6 мин;

t_бр.о – продолжительность брожения опары, t_бр.О = 240 мин;

t_В.О – время вспомогательных операций ( загрузка, опрокидывание, пробег, сан.обработка и т.д.), мин ; t_В.О = 1,5 мин.

для булочки днепровской Ic

е) количество деж на технологический цикл приготовления опары определяется по формуле (2.3.38.2):

, шт.; (2.3.38.2)

для булочки днепровской Ic

;

ж) период занятости тестомесильной машины для замеса опары определяем по формуле (2.3.39.2):

(2.3.39.2)

для булочки днепровской Ic

мин;

и) количество машин для замеса опары определяем по формуле (2.3.40.2):

шт.; (2.3.40.2)

для булочки днепровской Ic

и) расчет оборудования для замеса опары приведен в таблице 2.3.7.2:

Таблица 2.3.7.2 – Расчет оборудования для периодического замеса опары

Наименование	Обознач.	Ед. изм.	булочка днепровская Ic
1	2	3	4
Часовой расход муки в опару		кг/час	92,34
Максимальный ритм замеса опары		мин	60
Количество муки на 100 л емкости для брожения опары		л	23
Емкость дежи месильной машины для опары		л	160