Содержание

95 3

Введение 6

1.1 Анализ исходных данных 7

1.2 Обоснование мощности планируемого производства 8

1.3 Выбор и обоснование варианта технологии 10

1.3.1 Складское хозяйство 11

1.3.2 Участок подготовки сырья к производству 12

1.3.3 Основной производственный цех 13

1.3.4 Хлебохранилище и экспедиция 16

2.1 Объем производства 17

2.2 Пекарное отделение 17

2.2.1 Определение количества пекарного оборудования 17

2.2.2 Определение количества пекарного оборудования для булочки днепровской Ic 20

2.2.3 Определение типоразмера и количества расстойных шкафов 23

2.3 Тестоприготовительное отделение 26

2.3.1 Расчет общего количества сырья, идущего на замес теста 26

2.3.2 Расчет влажности теста 27

2.3.3 Выход готового изделия 28

2.3.4 Суточный и часовой расход муки 29

2.3.6 Суточное приготовление опары и теста 32

Продолжение таблицы 2.3.7.2 42

Таким образом, участок переодического приготовления опары комплектуется следующим оборудованием: 42

2.3.8 Оборудование для замеса теста 43

Продолжение таблицы 2.3.9 47

Таким образом, участок периодического приготовления теста комплектуется следующим оборудованием: 47

2.3.10 Производственная рецептура пофазного приготовления теста 47

52

Продолжение таблицы 2.3.10.6 52

2.4 Тесторазделочное отделение 52

2.4.1 Количество тестоделительных машин 52

2.4.2 Количество тестоформующих машин 53

2.5 Хлебохранилище и экспедиция 54

2.5.1 Расчет кулера 54

2.5.2 Расчет хлебохранилища 55

Продолжение таблицы 2.5.3 59

2.6 Складское хозяйство 60

2.6.1 Расчет склада БХМ 60

2.6.2 Склады дополнительного скоропортящегося сырья 61

2.8 Расчет пищевой и энергетической ценности готовой продукции 67

2.8.1 Калорийность готовой продукции 67

2.8.2 Пищевая ценность готовой продукции 68

2.9 Технохимический контроль производства 71

2.9.1 Контроль качества сырья 71

Продолжение таблицы 2.9.1 71

2.9.2 Контроль технологического процесса и текущий анализ 72

2.9.3 Контроль качества готовых изделий 74

2.9.4 Метрологическое обеспечение производства 74

Продолжение таблицы 2.9.2 75

2.9.5 Медико-биологические требования к сырью и готовой продукции 75

3 ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ, ОХРАНА ТРУДА И ЭКОЛОГИЯ 77

3.1 Организация работы службы техники безопасности 77

3.2 Промышленная санитария и охрана труда 78

3.3 Природоохранные мероприятия 81

4 ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 82

4.1 Материальные затраты производства 82

4.2 Численность основных производственных рабочих 88

4.3 Себестоимость выпускаемого ассортимента 89

Продолжение таблицы 4.3.4 91

4.4 Технико-экономические показатели 92

Заключение 92

Список литературы 94

Введение

В настоящее время наша страна занимает первое место в мире по объему промышленного хлебопекарного производства. Долгое время в отрасли основное внимание уделялось производству массовых сортов хлеба и хлебобулочных изделий. Сейчас эта задача решена полностью.

Но с другой стороны в условиях крупнотоннажного производства не возможен выпуск широкого ассортимента хлебобулочных изделий. Поэтому повышенный спрос населения на разнообразную булочную продукцию удовлетворен недостаточно. Традиционно производство широкого ассортимента было уделом малых предприятий с большой долей ручного труда, поэтому их продукция имела невысокую конкурентоспособность.

В современных условиях впервые появляется возможность механизации и автоматизации малотоннажного производства с помощью современного технологического оборудования. Существующий спектр технологического оборудования позволяет создание современных малотоннажных хлебопекарных предприятий, которые займут свою нишу на рынке хлебобулочных изделий.

Целью настоящего дипломного проектирования является разработка технологии и организации производства на хлебозаводе мощностью 17 т в сутки в г. Мытищи.

При разработке принципиальных технологических схем производства использовалось современное технологическое оборудование, позволяющее не только максимально сократить долю ручного труда, но и потребление ресурсов.

При проектировании производственных, подсобных, а также административно-бытовых помещений соблюдались принципы неразрывности технологических потоков (сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, упаковочных материалов и оборотной тары), а также траекторий движения работников предприятия.