Вопросы для подготовки к государственному экзасену
Напоравление 19.03.02 «Продукты питания из растительного сырья» профиль «Технология детского и функционального питания»
1. Технология отрасли 1 (Технология пищевых производств) (Ржечицкая Л.Э.).
2. Технология отрасли 2 (Технология продуктов функционального питания) (Зиновьева М.Е.).
3. Проектирование предприятий отрасли (Хабибрахманова В.Р.).
Дисциплина Технология отрасли 1 (Технология пищевых производств)
(лектор Ржечицкая Л.Э.)
Теоретическая часть
1. Технологическая линия производства творога раздельным способом
2. Основные показатели качества исходного сырья: кислотность, класс чистоты, обсеме-ненность, плотность, редуктазная проба, массовая доля жира, белка.
3. Технологическая линия производства стерилизованного молока для детского питания.
4. Технологическая линия производства КМН для детского питания.
5. Чем особенности стадии резервирования при производстве сыра. Время резервироваиия и температура. Влияние температурного режима и длительности хранения на выход сыра.
6. Описание технологической стадии приемки молока при производстве сыра.
7. Технологическая линия производства простокваши.
8. Технологическая схема линии производства кефира.
9. Технологическая линия производства йогурта.
10. Технологическая линия производства КМН для детского питания.
11. Технологически схема производства йогурта термостатным способом.
12. Общая технологическая схема производства творога раздельным способом.
13. Технологические схемы производства жирного творога кислотным способом творога путем кислотный коагуляции сгустка.
14. Технологические схемы производства творога кислотно-сычужным способом.
15. Технологические схемы производства творога традиционным способом.
16. Технологическая схема производства мягкого сыра (без стадии созревания).
Практическая часть
1. Сколько нежирного творога (СВ – 20 %), сливок (10 %) и сыворотки (СВ – 6 %) можно получить из 5 тонн молока жирностью 2 %?
2. Кислотность молока (общая). Способы определения кислотности. Какова кислотность молока, если на нейтрализацию 20 мл молока уходит 3,6 мл 0,1 н раствора гидроксида натрия?
3. Принцип работы многосекционного пластинчатого теплообменника. Схема распределения основных и вспомогательных потоков по секциям многосекционного теплообменника.
4. Сколько обезжиренного молока и 20 % сливок можно получить из 10 тонны молока жирностью 2 %?
5. Сколько творога (СВ – 35 %, Ж – 18 %), сливок (жирностью 10 %) и сыворотки (СВ – 6 %) можно получить из 5 тонн молока жирностью 3 %?
6. Сколько нормализованного молока и сливок (15 %) можно получить из молока (Ж – 3 %, Б – 3 %) для производства полужирного творога (Ж – 9 %)?
7. Сколько нормализованного молока и сливок (15 %) можно получить из молока (Ж – 3 %, Б – 3 %) для производства полужирного творога (Ж – 9 %)?
8. Сколько 10 % сливок можно получить из 1 тонны молока жирностью 3 %?
9. Сколько обезжиренного КМН и 10 % сливок можно получить из 10 тонны молока жирностью 3 %?
10. Сколько КМН жирностью 3,2 % можно получить из 5 тонн молока жирностью 4 % (без учета потерь)?
11. Сколько 20 % раствора сухого обезжиренного молока необходимо добавить, чтобы повысить СОМО молока на 1 %?
12. Сколько нежирного творога (СВ – 25 %, Ж – 0,5 %), сливок (20 %) и сыворотки (СВ – 6 %) можно получить из 10 тонн молока жирностью 3 %?
13. Сколько пластических сливок (жирностью 20 %) надо добавить к нежирному творогу (Ж – 2 %), чтобы получить творог жирностью 9 %?
14. Сколько жирного творога (СВ – 35 %, Ж – 18 %), сливок (жирностью 10 %) и сыворотки (СВ – 6 %) можно получить из 5 тонн молока жирностью 3 %?
15. Сколько нежирного творога (СВ – 20 %), сливок (жирностью 10 %) и сыворотки (СВ – 6 %) можно получить из 5 тонн молока жирностью 3 %?
16. Рассчитать жирность нормализованного молока при производстве сыра жирностью 30 % из молока (Ж – 3 %, Б – 3,1 %).
Дополнительные вопросы
1. Особенности строения казеиновых мицелл молока. Казеинат-кальцевофосфатный комплекс.
2. Технологическая стадия пастеризации молока. Выбор температуры, продолжительности пастеризации. Определение эффективности пастеризации молока.
3. Термостабильность молока. Методы определения. Способы повышения термостабильности молока.
4. Роль -казеина и -лактоглобулина на реологические свойства КМН.
5. Кислотность молока (активная). Способы определения активной кислотности.
6. Стадия очистки молока от естественных и механических примесей. Эффективность очистки методом фильтрования и центрифугирования. Бактофугирование молока. Температурный режим центробежной очистки молока.
7. Гомогенизация молока как обязательная стадия при производстве КМН. Оборудование, температурный режим, давление в гомогенизурующей головке.
8. Нормализация молока – обязательная стадия стандартизации молока. Оборудование, температурный режим.
9. Влияние содержания сухих веществ на структурно-механические свойства КМН. Способы повышения сухих веществ в молоке.
10. Особенности производства КМН резервуарным способом.
11. Оособенности производства КМН термостатным способом.
12. Технологические особенности производства низкожирного творога раздельным способом (кислотный способ коагуляции белка).
13. Способы коагуляции казеина при производстве творога. Технологические особенности производства.
14. Способы коагуляции казеина при производстве творога (кислотный и кислотно-сычужный).
15. Особенности тепловой обработки молока при производстве творога.
16. Отличие стадии резервирования от стадии созревания при производстве сыра. Как изменяется состав казеинаткальцевофосфатного комплекса при созревании молока.
Дисциплина Технология отрасли 2 (Технология продуктов функционального питания)
(лектор Зиновьева М.Е.)
Теоретическая часть
Определение понятий пробиотики и функциональное питание. Общие представления о составе и механизме действия пробиотиков.
Классификация пробиотиков.
Требования, предъявляемые к микроорганизмам, используемым в качестве пробиотиков.
Пищевые волокна как компонент функционального питания. Понятие о пищевых волокнах. Роль пищевых волокон в питании человека.
Основные механизмы положительного эффекта пробиотиков на организм хозяина.
Бифидобактерии как основные пробиотики, общая характеристика, Роль бифидобактерий в организме человека.
Основные технологические аспекты создания пробиотических продуктов питания, содержащих бифидобактерии.
Лактобациллы как основа пробиотиков и продуктов функционального питания. Характеристика, виды брожения, применение.
Некоторые другие виды микроорганизмов (кроме бифидобактерий и молочно-кислых бактерий) как основа пробиотиков и продуктов функционального питания. Виды микроорганизмов и особенности применения.
Аутопробиотики на основе живых микроорганизмов. Методы получения аутопробиотиков.
Продукты функционального питания на немолочной основе, полученные с использованием молочнокислых бактерий и бифидобактерий.
Пребиотики. Лактулоза и ее применение.
Олигосахариды, полисахариды и другие бифидогенные факторы.
Пищевые волокна как компонент функционального питания. Роль пищевых волокон в питании человека.
Аминокислоты как компоненты продуктов функционального питания.
Протеины, пептиды - компоненты функционального назначения.