Лабораторна робота № 5

Тема: «Технологія приготування м'ясних гарячих страв».

Мета роботи:

1. Ознайомитися з технологічним процесом приготування м'ясних гарячих страв;

2. Набути практичні навики у виконанні технологічного процесу приготування м'ясних гарячих страв, їх оформленні та подачі до столу, проведення бракеражу .

1. Загальні відомості про технологію приготування м'ясних гарячих страв.

1.1. Назвіть: класифікацію м’ясних гарячих страв за способом теплової

обробки ________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

1.2. Зазначте: Температуру подавання гарячих м’ясних страв ___________________

1. Варіння м’ясних продуктів

1.3. Перелічите: Які частини м’яса використовують для варіння?

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

1.4. Тривалість варіння м’яса залежить від:

______________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

1.5. Підкреслити: Втрати при варке м’яса становлять:

а) 27 – 30% б) 38 – 40% в) 40 – 55% г) 50 – 65%

1.6.  Заповните пропуски: Готове м’ясо перед відпуском нарізають ____________

заливають, __________________доводять до ___________ зберігають _______________

2. Смаження м’яса



2.1. Заповните таблицю: Смаження м’яса крупними шматками

Назва страви	Маса п/ф	Спосіб смаження	Час смаження	Подавання страви
Смаження м’яса крупним шматком
Ростбіф
Баранина смажена
Свинина смажена
Грудинка фарширована



2.2. Заповните таблицю: Смаження м’яса натуральними порціонними шматками

Назва страви	Спосіб смаження	Час смаження	Подавання страви
Біфштекс
Філе
Лангет
Антрекот
Котлети натуральні з баранини, свинини, телятини
Ескалоп з свинини
Шашлик по – карски

2.3.  Перелічите: Які частини туши використовують для смаження м’яса дрібними шматочками?

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________



2.4. Заповните таблицю: Смаження м’яса дрібними шматочками

Назва страви	Форма нарізки	Спосіб смаження	Компоненти для соуса	Подавання страви
Бефстроганов
Піджарка
Шашлик з яловичини
Шашлик по-кавказькі



2.5. Заповните таблицю: Смаження м’яса панірованими шматками

Назва страви	Способи смаження	Соус	Подавання страви
Ромштекс
Шніцель
Котлети відбивні з баранини, свинини, телятини