4. Факторы, сохраняющие качество вин ес

Факторами, сохраняющими качество, являются упаковка и хранение товаров.

Упаковка - это средство или комплекс средств, обеспечивающих защиту продукции от повреждения и потерь, окружающей среды от загрязнений, а также обеспечивающих, процесс обращения продукции. Она повышает сохранность качества продовольственных и непродовольственных товаров в процессе хранения, при транспортировке, продаже покупателям. Упаковывание - технологический процесс, заключающийся в подготовке продукции к транспортированию, хранению, реализации и потреблению с применением упаковочных средств.

Фасование - помещение продукции в тару или упаковочный материал с предварительным или одновременным дозированием продукции.

Упаковывание и фасование товара - завершат технологический процесс изготовления товаров, предназначенных для розничной торговли. Потребительские товары упаковываются и фасуются на производственных предприятиях или предприятия торговли.

Хранение – этап технологического цикла товародвижения от выпуска готовой продукции до потребления или утилизации, целью которого является обеспечение стабильности исходных свойств или их изменение с минимальными потерями. Хранение происходит в специальных подготовленных помещениях.

При хранении и транспортировке, бутылки должны находиться в горизонтальном положении, для того чтобы пробка не рассохлась, и в бутылку не попал воздух. В среднем, температура хранения вина должна быть от +10°С до +18°С, но всегда, в первую очередь, нужно руководствоваться информацией на этикетке и советами поставщика. Для шампанского от +5 до + 15°С. В случае перегрева, вино начинает интенсивно стареть, и неизбежна его гибель, а при низких температурах в бутылке с вином появляются твердые частицы. Хранить вино следует в защищенных от света помещениях, особенно это относится к белым винам.

Еще срок годности зависит от вида вина, точнее от содержания в нем спирта, сахара, кислоты и дубильных веществ. Большинство белых вин хранятся 2-3 года, красные – 2-10 лет. Некоторые вина, например, из французских провинций Бордо и Бургундия, выдерживаются до 100 лет. В свою очередь красные вина Божоле хранятся не больше года. Итак, получается, что от сохраняющих факторов зависит насколько свежее изделие, попадет к нам на стол.

4. Технологические схемы производства вин ес

Вино – продукт брожения подготовленного заранее виноградного сока (виноделы часто называют его сусло либо муста). В мире существует огромное количество вин, которые разделяются на виды и марки. Вкус, качество и цвет вина зависят от его происхождения, микроклимата, сорта винограда, года сбора урожая и технологии производства. По технологии изготовления все вина делятся на: игристые, тихие, натуральные сладкие, крепленные и ароматизированные. Наиболее распространенная категория – это тихие вина, разделяемые на сухие, полусладкие и полусухие. Данные вина изготовляют только из созревшего винограда. Для изготовления розовых и красных вин используют лишь красные сорта винограда, а вот для производства белых вин могут использоваться любые сорта.

Технология производства вина:

1. Подготовка

После сбора урожая следует изготовление вина. Его доставляют в винодельню, а затем подвергают переработке. Сперва виноград попадает в дробилку-гребнеотделитель, где давятся ягоды и отделяются гребни. Главное, чтобы во время операции не повредились семена винограда, ведь это может отразиться на вине, может появиться очень терпкий и неприятный вкус. После дробилки виноград помещают в чаны, где вводятся специальные вещества, убивающие бактерии. Далее происходит брожение.

2. Брожение

Только с помощью брожения раздавленного винограда (отдельного сока или вместе с кожурой) можно получить виноградное вино. Кстати, для красных вин в брожении применяют виноград с кожицей, которая придает будущему вину цвет. После получения сусла происходит самопроизвольное нагревание данной массы, которое приводит к исчезновению сладкого вкуса. Именно этот процесс изготовления вина и называют алкогольной ферментацией (брожением). Брожение – довольно сложный химический процесс, он вызывает дрожжи, которые способствуют разложению сахара на спирт и углекислый газ, производящий выделение теплоты. При температуре + 12 и выше, поверхность сусла покрывается пузырьками углекислого газа, что является признаком начавшегося брожения. Обычно процесс брожения проходит при температуре 20-22 градуса (для белых вин) и 28-30 (для красных вин). Брожение длится от 4 до 10 дней, все зависит от типа будущего вина: красные вина – от 7-10 дней, розовые и белые – 5-7 дней, местные, столовые вина – 4-6 дней. Через 1-2 дня наступает бурное брожение. Поверхность покрыта большой массой пены.

3. Завершение

Спустя 2-3 недели, брожение постепенно затихает, а затем и вовсе приостанавливается. На смену сладкого сока приходит жидкость, которая полностью лишена сахара и обогащена спиртом. Именно это вино. Данное молодое вино, мутное и насыщенное газами. Поэтому требуется дальнейшая работа с ним – осветление вина, которое придает вину прозрачность. Осветления можно достигнуть добавлением взбитого белка, бентонита (глины), желатина. Когда данные субстанции оседают, они обволакивают взвешенные частицы, после чего вино и становится прозрачным. Если вино хранится в небольших емкостях, его следует периодически сцеживать, это обогащает вино кислородом. А центрифугирование и фильтрация позволяет избежать попадания мельчайших частиц в вино.