Федеральное государственное бюджетное образовательное

учреждение высшего образования

САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ (СПбГЭУ)

Факультет бизнеса, таможенного дела и экономической безопасности

Кафедра «Торгового дела и товароведения»

РЕФЕРАТ

На тему: «ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА И ЭКСПЕРТИЗА ВИН ЕС»

по дисциплине «Товароведение, экспертиза в таможенном деле

продовольственных и непродовольственных товаров»

Студентка 1 курса группы ТЖ-1602

Бабинова О. С.

Подпись:

Руководитель реферата от кафедры

к.э.н., доцент Андреев В.В.

Подпись:

Санкт-Петербург

2017

Содержание

Введение 4

Глава 1. Современные направления формирования ассортимента и качества вин ес 5

1.1 Потребительские свойства вин ЕС 5

1.2 Классификация вин ЕС как основа их идентификации 8

1.3 Факторы, формирующие качество вин ЕС 10

1.4 Факторы, сохраняющие качество вин ЕС 11

1.5 Технологические схемы производства вин ЕС 12

Глава 2. Ассортимент, экспертиза качества вин ес. 15

2.1 Организация работы по экспертизе, объекты исследования и методы испытаний вин ЕС 15

2.2 Маркировка и идентификация вин ЕС 21

2.3 Результаты экспертизы качества вин ЕС 24

Заключение 26

Библиографический список 27

ПРИЛОЖЕНИЕ 28

Введение 3

Глава 1. Современные направления формирования ассортимента и качества вин ес 4

1.1 Потребительские свойства вин ЕС 4

1.2 Классификация вин ЕС как основа их идентификации 7

1.3 Факторы, формирующие качество вин ЕС 9

1.4 Факторы, сохраняющие качество вин ЕС 10

1.5 Технологические схемы производства вин ЕС 11

Глава 2. Ассортимент, экспертиза качества вин ес. 14

2.1 Организация работы по экспертизе, объекты исследования и методы испытаний вин ЕС 14

2.2 Маркировка и идентификация вин ЕС 20

2.3 Результаты экспертизы качества вин ЕС 23

Заключение 25

Библиографический список 26

Приложение 27

Введение

Вином называют продукт, полученный путем спиртового брожения виноградного сусла или мезги.

Вино занимает особое место в человеческой истории и культуре. Вино пьют бедные и бездомные, но его можно видеть на столе у богатых и могущественных. Вино можно приобрести очень недорого или по баснословным ценам. С одной стороны, оно является признаком цивилизованности и утонченности, а с другой - угрозой общественному порядку. Вино убивает, но оно же входит в состав здоровой диеты.

На экономическом уровне вино в течении долгого времени играло важную роль во многих регионах; некоторые из них и поныне являются ведущими производителями вина. Вино вносит существенный вклад в экономику и экспорт таких стран как Франция, Италия, Испания и Португалия, и является главным продуктом в некоторых регионах, таких как Бордо и Бургундия, долина Дуро и провинция Херес.

Объектом исследования является вино, произведенное на территории Европейского Союза.

Предмет исследования – потребительские свойства (полезность) вин ЕС, которые будут выявлены в процессе исследования.

Основными задачами исследования являются:

• анализ теоретических источников, изучаемой проблемы;

• определение экспериментальной базы;

• выбор методов исследования;

• анализ результатов исследования, комплексной экспертизы качества вин, произведенных в Европейском Союзе;

• подведение итогов и выводов, а также, разработка практических рекомендаций.

О решении поставленных задач убедимся в заключении.

Глава 1. Современные направления формирования ассортимента и качества вин ес

1. Потребительские свойства вин ес

Потребительские свойства товара – свойства, проявляющиеся в процессе потребления или использования товара потребителем для удовлетворения материальных и культурных ценностей.

В Технических условиях (ТУ), правилах Системы сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья предусматриваются три группы показателей: органолептические; физико-химические; микробиологические. Для целей идентификации пригодны лишь органолептические и физико-химические показатели, характеризующие собственно потребительские свойства самого товара.

Органолептические показатели — характеристики основополагающих потребительских свойств, определяемые с помощью органов чувств человека.

К общим органолептическим показателям относятся: внешний вид, вкус и запах, консистенция.

Внешний вид — комплексный показатель, включающий ряд единичных: форму, окраску, состояние поверхности. Для некоторых пищевых продуктов окраску (цвет) выделяют как самостоятельный единичный показатель. Остальные общие органолептические показатели являются единичными.

Вкус и запах — наиболее характерные показатели пищевых продуктов, но и они не являются надежными критериями, так как тоже могут быть фальсифицированы.

Консистенция — один из возможных критериев идентификации, но также, как и предыдущие, не является надежным.

Таким образом, органолептические показатели — наиболее доступные, простые, но недостаточно достоверные. Поэтому они не могут быть единственными критериями идентификации и должны быть дополнены физико-химическими показателями, которые отличаются большей степенью достоверности и объективности.

Органолептический метод или, как чаще говорят, метод дегустации, является основным методом оценки качества вин, а физико-химический анализ – дополнительным, но не менее важным.

Правила дегустации

Качество вин оценивают по 10-балльной системе, учитывая следующие показатели: прозрачность - 0,5 балла, цвет - 0,5 балла, вкус - 5 баллов, букет - 3 балла, типичность (для игристых вин вместо типичности определяют «мусс») - 1 балл. При этом руководствуются таблицей 1.1., представленной в приложении А.

Все показатели суммируются, а общий балл сравнивается со следующей шкалой:

Общий балл:

10 – вина марочные, исключительно высокого качества;

9 – вина выдержанные, высокого качества;

8 - вина выдержанные, хорошего качества и вина молодые, высокого качества;

7 - вина выдержанные, удовлетворительного качества и вина молодые, хорошего качества;

6 - вина выдержанные, невысокого качества, негармоничные и вина молодые, удовлетворительного качества;

5 – вина с недостатками

4 – вина с пороками;

3 – вина больные, испорченные, годные на спирт и уксус;

2 – непригодные как вина, годные только на уксус;

1 – вина, непригодные для пищевых целей

По цвету вина разделяют на белые, розовые и красные.

Среди белых вин различают светлоокрашенные (мало- окисленные вина, приготовленные из неокрашенных сортов технически зрелого винограда) и темные (приготовлены из зрелого и перезрелого винограда, выдерживаемые длительное время, умеренно окисленного типа).

Цвет светлых вин может быть: серебристо-белым, почти бесцветным; светло-зеленым, зеленоватым, светло- соломенным, желтоватым.

Темные вина имеют желтую, желто-коричневую и коричневую окраску разной интенсивности.

Окраска розовых вин может быть бледно-розовой, розовой, бледно-красной, светло-красной. Очень трудно провести четкую границу между темными розовыми и светлыми красными тонами вин.

Цвет красных вин может быть: светло-красным, красным (характерен для вин легкого сложения); рубиновым, рубиново- красным (характерны для высококачественных вин); темно- красным, темно-рубиновым, гранатовым (типично для высоко- экстрактивных южных красных вин); фиолетово-красным, сине-красным (присуще молодым винам из интенсивно окрашенных сортов, при выдержке – светлеют).

Цвет белых вин при выдержке становится более интенсивным, глубоким. Красные вина, наоборот, при выдержке теряют яркость цвета. Наиболее оптимален и красив для красного вина рубиновый цвет.

Аромат вина обусловлен эфирными маслами, содержащимися в винограде.

Букет развивается в процессе выдержки вина. Он значительно полнее по сравнению с ароматом за счет эфиров и других веществ, образующихся во время выдержки. Букетом обладают только старые, выдержанные вина. Чем гармоничнее букет, тем выше качество и ценность вина.

При оценке букета обращают внимание на его общий характер – тонкий, гармоничный, грубый, простой, и отмечают его детали – ореховый, цветочный, альдегидный тон и др.

Различают следующие основные ароматы вина:

• винный – простой аромат натуральных вин;

• сортовой – аромат определенного сорта винограда, характерен для молодых натуральных вин;

• цветочный – тонкий аромат полевых цветов, присущ качественным натуральным винам; многие десертные вина в букете характеризуются ароматом розы;

• плодовый – свойственен некоторым натуральным и специальным винам из сортов Каберне-Совиньон, Бастардо и др.(аромат вишни, чернослива, черной смородины); также различают айвовый, дынный, цитронный, земляничный и другие ароматы;

• мускатный – характерен для всех вин, изготовленных из мускатных сортов винограда;

медовый – ценный аромат полудесертных и десертных вин (характерен для вин токайского типа);

• смолистый – характерен для специальных вин, приготовленных с использованием уваренного на открытом огне сусла (малага, марсала); в белых натуральных винах является признаком сильной окисленности;

• мадерный – специфический аромат в букете крепких экстрактивных вин, подвергающихся термической обработке при доступе кислорода (мадера);

• хересный – своеобразный аромат в букете крепких и некоторых натуральных вин, появляющийся в результате жизнедеятельности пленкообразующих дрожжей (херес);

окисленный – негармоничный, выветренный, неприятно резкий аромат, приобретаемый натуральными винами при излишнем доступе кислорода воздуха и других окислителей.