- •Вопрос 1. Определение понятия «пищевые добавки». Причины и цели применения пищевых добавок.
- •Вопрос 2 Гигиеническая регламентация пищевых добавок в продуктах питания.
- •Вопрос 3. Токсичность пищевых добавок. Меры токсичности вещества. Принципиальная схема определения токсичной безопасности пищевых добавок.
- •Вопрос 4. Пдк и дсп. Основные принципы, выполнение которых обеспечивает безопасность применения пищевых добавок.
- •Вопрос 5. Классификации пищевых добавок.
- •Вопрос 6. Характеристика международной цифровой системе кодификации пищевых добавок.
- •Вопрос 7. Основные этапы технологии подбора и применения пищевых добавок.
- •Вопрос 8. Классификация и технологические функции пищевых красителей.
- •Вопрос 9. Характеристика натуральные красители, способы получения, особенности применения. Дайте краткую характеристику некоторым их них.
- •Вопрос 10. Характеристика синтетических красителей. Товарные формы и применение.
- •Вопрос 11. Стабилизаторы (фиксаторы) окраски. Отбеливатели. Товарные формы, применение
- •Вопрос 12. Загустители, механизм их действия, химическое строение, товарные формы. Приведете примеры индивидуальных пищевых добавок, с указанием их химической природы.
- •Вопрос 13. Гелеобразователи, механизм их действия, химическое строение, товарные формы. Гелеобразователи белковой природы.
- •Вопрос 14. Эмульгаторы. Особенности химического строения. Классификации эмульгаторов.
- •Вопрос 15. Дайте краткую характеристику основных технологических функций эмульгаторов.
- •Вопрос 16. Функциональные свойства, механизм действия пенообразователей. Приведите примеры.
- •Вопрос 17. Перечислите основные причины слеживания и комкования порошкообразных продуктов. Каковы механизмы действия пищевых добавок, препятствующих слеживанию и комкованию?
- •Вопрос 18. Регуляторы кислотности, их технологические функции. Привести примеры
- •Вопрос 19. Подсластители и их классификация. Причины применения подсластителей. Технологические функции (Ксл, профиль сладости), эффект синергизма, товарные формы.
- •Вопрос 20. Характеристика основных сахарозаменителей, природные источники, технологические функции, товарные формы.
Вопрос 15. Дайте краткую характеристику основных технологических функций эмульгаторов.
Технологические функции эмульгаторов в пищевых системах.
Основная задача эмульгаторов – образование и поддержание в однородном состоянии смеси несмешиваемых фаз. Однако в пищевых системах их применение может быть связано не столько с эмульгированием, сколько с их взаимодействием с другими пищевыми ингредиентами. Общее свойство, объединяющие эмульгаторы, и отличающие их от ПД.других классов, - поверхностная активность. С термодинамической точки зрения эмульгатор, адсорбируясь на поверхности частиц дисперсной фазы, снижает поверхностное натяжение, что приводит к образованию стабильных систем. Другое объяснение заключается в том, что при наличии дифильных стабилизаторов на границе раздела фаз возникает энергетический барьер, обусловленный силами отталкивания. В случае использования ВМ стабилизаторов агретивная устойчивость может быть достигнута стериохимическим фактором устойчивости. В зависимости от состава и свойства пищевой системы поверхностная активность эмульгатора может проявляться в различных направлениях.
Таблица 9
Технологическая функция |
Эмульгатор |
Технологический эффект |
Пищевой объект |
Диспергирование: - эмульгирование, - пенообразование, - суспензирование.
|
Все основные группы эмульгаторов. Эмульгаторы, содержащие цепи предельных ВЖК |
Стабилизация системы |
Маргарины, майонезы, соусы и т.д. Инстант-продукты, взбивные массы. |
Взаимодействие с белками |
Эмульгаторы ионной природы |
Улучшение структурных свойств (повышение эластичности, увеличение объема) |
Хлеб и мучные изделия |
Изменение вязкости |
Лецитины, эфиры сахарозы |
Регулирование реологических свойств (обеспечение текучести) |
Шоколадные массы, вкусоароматические эмульсии для « замутненых напитков» |
Модификация кристаллов |
Эмульгаторы глицеридной природы |
Модификация полиморфной формы, влияние на размет и скорость роста кристаллов |
Маргарины, безводные жиры, шоколадные массы, сахар, соль |
Смачивание |
Основные группы в зависимости от природы смачиваемой поверхности |
Улучшение и ускорение распределения жидкости по поверхности твердых частиц |
Высушенные десертные смеси, сливки для кофе, завтраки быстрого приготовления, высушенные овощи |
Смазка |
Предельные моно- и диглицериды |
Предотвращение прилипания пищевых масс к поверхности |
Карамельные массы, конфеты, жевательная резинка |
Солюбилизация |
Различные гидрофильные ПАВ |
Образование прозрачных растворов |
Продукты, содержащие красители и ароматизаторы |
Комплексообразование с крахмалом ( амилазной фракцией) |
Эмульгаторы, содержащие ацилы ВЖК |
Регулирование процессов потери и поглощения влаги крахмалом |
Хлеб, мучные кондитерские изделия, макароны, инстант - продукты |