Вопрос 6. Характеристика международной цифровой системе кодификации пищевых добавок.

После некоторых Е-номеров (буква Е в сочетании с трехзначным номером) стоят строчные буквы, например: Е160а - каротины; Е472а — эфиры моно- и диглицеридов, уксусной и жирных кислот и т. д. В этих случаях речь идет о классификационном подразделении пищевой добавки. Строчные буквы являются неотъемлемой частью номера Е и должны обязательно использоваться для обозначения пищевой добавки. В отдельных случаях после Е-номеров стоят строчные римские цифры, которые уточняют различия в спецификации добавок одной группы и не являются обязательной частью номера и обозначения, например Е4501 - дигидропирофосфат натрия.

Наличие пищевых добавок в продуктах должно фиксироваться на этикетке, при этом пищевая добавка может обозначаться как индивидуальное вещество или как представитель функционального класса в сочетании с номером Е. Например, бензоат натрия или консервант Е211.

Согласно предложенной системе цифровой кодификации классификация пищевых добавок в соответствии с назначением выглядит следующим образом (основные группы):

Е100 — Е182 — красители;

Е200 и далее — консерванты;

ЕЗ00 и далее — антиокислители (антиоксиданты);

Е400 и далее — стабилизаторы консистенции;

Е450идалее, Е1000 — эмульгаторы;

Е500 и далее — регуляторы кислотности, разрыхлители;

Е600 и далее — усилители вкуса и аромата;

Е700 — Е800 — запасные индексы для другой возможной информации;

Е900 и далее — глазирующие агенты, улучшители хлеба.

Многие пищевые добавки, включенные в этот список, имеют комплексные технологические функции, которые проявляются в зависимости от особенностей пищевой системы. Например, добавка Е339 (фосфаты натрия) может проявлять свойства регулятора кислотности, эмульгатора, стабилизатора, комплексообразователя и водоудерживающего агента.

Вопрос 7. Основные этапы технологии подбора и применения пищевых добавок.

Эффективность применения пищевых добавок, особенно проявляющих технологические функции, требует создания технологии их подбора и внесения с учетом особенностей химического строения, функциональных свойств и характера действия, вида продукта, особенностей сырья, состава пищевой системы, технология получения готового продукта, типа оборудования, а иногда – специфики упаковки и хранения.

Первый уровень Характеристика пищевой добавки Содержание основного вещества. Основные качественные показатели. Растворимость, толерантность, термостабильность.

Стоимость

Второй уровень Характеристика функциональных свойств Основные функциональные свойства. Технологические свойства. Побочные свойства. Стойкость (температура, рН, ферменты)

Третий уровень Определение направления использования Виды продуктов. Особенности применяемого сырья. Технология получения.

Четвертый уровень Особенности состава и свойств пищевых систем Состав, физико-химические свойства. Принцип действия добавки. Возможные виды взаимодействия с другими компонентами, роль добавки в пищевой системе.

Пятый уровень Разработка технологии применения пищевых добавок Выбор этапности внесения. Определение оптимальной  концентрации. Наименьшей уровень концентрации. Технологические параметры.

Шестой уровень Оценка эффективности внесения Характеристика пищевого продукта. Сравнительная характеристика технологического решения (без добавки, с добавкой). Экономическая оценка.

Седьмой уровень Анализ медико-биологической безопасности Содержание добавки в готовом продукте. Продукты превращения. ДСП. Возможное фактическое поступление. Система контроля.

Восьмой уровень Сертификация пищевой добавки, продукта её содержанием. Нормативно-техническая документация. Особенности сертификации пищевой добавки, продукта с её содержанием.

 

Схема является наиболее полной и объективной, учитывает все этапы разработки и применения новых п.д. Очевидно, что при разработки технологий различных п.д. с отличны-ми функциональными свойствами отдельные этапы работы не используются. Схема упрощается при использовании известных, хорошо изученных п.д. Но во всех случаях, при определении целесообразности применения п.д. как при производстве традиционных продуктов питания, где она ранее не использовалась, так и при создании технологии новых пищевых продуктов, необходимо учитывать особенности пищевых систем, в которые вносится п.д., правильно определить этан и способ её внесения, оценить эффективность её использования, в том  числе и экономическую.