Вопрос 12. Загустители, механизм их действия, химическое строение, товарные формы. Приведете примеры индивидуальных пищевых добавок, с указанием их химической природы.

Общая характеристика загустителей

Загустители улучшают и сохраняют структуру пищевого продукта, позволяют получить продукты с нужной консистенцией, « телом», которое положительно влияет на вкусовое восприятие (так называемый эффект «mouthfeel»). Благодаря способности увеличивать вязкость водных сред загустители стабилизируют дисперсные системы: суспензии, эмульсии и пены.

Загустители являются гидроколлоидами. Их молекулы представляют собой линейные или разветвлённые полимерные цепи, свёрнутые в клубки.

Гидроколлоиды, применяемые в качестве загустителей и принадлежащие к группе полисахаридов, имеют растительное или микробное происхождение. Применение находят как натуральные полисахариды, так и модифицированные. Полисахариды, полученные из растений, подразделяют:

- экссудаты;

- смолы - защитные коллоиды, выделяемые растениями при повреждении (трагакант);

- муку семян – резервные полисахариды растений. 

К модифицированным полисахаридам относят сложные эфиры целлюлозы, а к микробным – ксантан.

Растительные гидроколлоиды по химическому строению подразделяют:

- кислые полисахариды с остатками уроновой кислоты (трагакант, гуммиарабик);

- нейтральные полисахариды (камедь бобов рожкового дерева и гуар). Их действие не зависит от изменения рН среды и концентрации соли;

- кислые полисахариды с остатками серной кислоты (агар, каррагинан).

Область применения: Супы и соусы, быстрого приготовления; консервированные супы и соусы; продукты глубокой заморозки; инстантные продукты; фруктовые наполнители и продукты переработки фруктов; фруктовые и овощные консервы; напитки; сметана, йо-гурт, кефир и другие кисломолочные продукты; сухие молочные продукты, мороженое; десерты; кисели; майонезы и другие эмульгированные соусы; маргарин; сыры, плавленые сыры и сырные продукты; мучные кондитерские изделия, сахарные изделия; жевательная резинка, жевательные конфеты; кетчуп и аналогичные продукты; диетические низкокалорийные про-дукты.

Сами по себе загустители не способны образовывать эластичные прочные гели. Гидроколлоиды не являются эмульгаторами, т.к. в их молекулах отсутствует характерное сочетание гидрофильных и липофильных групп. Исключением является неиногенные эфиры целлюлозы (КМЦ), пропиленгликольальгтнат.

Вопрос 13. Гелеобразователи, механизм их действия, химическое строение, товарные формы. Гелеобразователи белковой природы.

Общая характеристика гелеобразователей.

Гели (желе) представляют собой дисперсные системы, состоящие минимум из двух компонентов. Дисперсной средой является жидкость. В пищевых системах это обычно вода, и гель носит название гидрогеля. Дисперсной фазой является гелеобразователь, полимерные

сети которого образуют поперечно сшитую сетку. Вода в такой системе физически связана, неподвижна. Следствием этого является изменение консистенции пищевого продукта.

За исключением желатина (животный белок), гелеобразователи являются углеводами растительного происхождения, растительными гидроколлоидами. Их получают из наземных растений или водорослей. По химической природе гелеобразователи являются кислыми полисахаридами с остатками серной кислоты.

Область применения:  Мармелады, желе, варенье, фруктовые наполнители; жевательные конфеты и жевательная резинка; пралиновые и другие кондитерские массы; низко-калорийные продукты; кисломолочные продукты, низкокалорийные масло, какао и шоколадные напитки; молочно-фруктовые напитки, молоко, сливки, сгущённое молоко и сливки, мороженое и другие молочные десерты, пудинги, сыры, плавленые сыры и продукты их переработки; быстрозамороженные продукты, особенно рыба, заливки для овощей, мяса и рыбы, студень, фаршевые мясо- и рыбопроджукты, новые продукты на основе эмульсий.

Гелеобразователи не являются эмульгаторами. Однако некоторые гелеобразователи стабилизируют эмульсии (альгинаты, в кисломолочных продуктах, подвергаемых пастерилизации). Гелеобразователи могут выполнять функции стабилизаторов пены и средств для обработки виноматериалов.