Вопрос 8. Классификация и технологические функции пищевых красителей.

Пищевые красители — основная группа веществ, применяемых для окрашивания пищевых продуктов.

 Для окрашивания пищевых продуктов применяют:

- натуральные красители – это смеси красящих и сопутствующих веществ, полученных из пищевых продуктов или других источников сырья растительного или животного происхождения путем экстракции, приводящей к селективному выделению красящих веществ относительно питательных, ароматических и других компонентов. Натуральным красителем считается также карамельный колер – продукт термической карамелизации углеводов, в том числе в присутствии химических реагентов.

 - синтетические красители – это смеси органических красящих веществ и сопутствующих продуктов, полученных химическим путем. Синтетические красители могут имеет природные аналоги. В таком случае их называют - идентичные натуральным – красители, содержащие пигменты, идентифицированные в пищевых продуктах, но полученные путем химического или биохимического синтеза.

 - неорганические пищевые красители (пигменты)- это окрашенные неорганические соединения, встречающиеся в природе (минеральные) или полученные химическим путем.

 Применение указанных типов красителей связано с тем, что сейчас нет пищевых колорантов, полностью соответствующих свойствам идеального пищевого красителя. Каждый тип колоранта имеет свои технологические, токсикологические недостатки и преимущества. 

 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ФУНКЦИИ КРАСИТЕЛЕЙ:

Восстановление природной окраски, утраченной в процессе обработки и хранения;

Повышение интенсивности природной окраски;

Окрашивание бесцветных продуктов, например, жевательная резинка, безалкогольные напитки.

Красители делят на органические и неорганические, на жиро- и водорастворимые, пигменты (нерастворимые ни в воде, ни в жире).

Вопрос 9. Характеристика натуральные красители, способы получения, особенности применения. Дайте краткую характеристику некоторым их них.

 Сырьём для натуральных пищевых красителей могут быть ягоды, цветы, листья, корнеплоды и т.д., в т.ч. в виде отходов растительного сырья на консервных и винодельческих заводов. Натуральные красители содержат в качестве красящего компонента органические соединения, выделяемые из природного сырья путем экстракции или в виде сока. Водорастворимые пигменты экстрагируют водой или водно- этанольными растворами ; липофильные соединения – растительными маслами, жирами, терпенами и другими неполярными растворителями. В зависимости от сырья и способов выделения природных красителей они могут отличаться фракционным составом и содержанием красящих веществ. Но в любом случае оно относительно не велико, не более нескольких процентов или доли процентов. Также пигментам может сопутствовать как полезные для здоровья человека, так и токсичные соединения. Количество других химических соединений – белков, углеводов, пектиновых веществ, органических кислот – может превышать содержание красящих веществ в несколько раз. Данные соединения снижают интенсивность окрашивания готового продукта. Поэтому не все окрашенное сырье может быть использовано для получения пигментов. При производстве препаратов натуральных красителей от побочных веществ избавляются. 

 Препараты натуральных пищевых красителей выпускаются в виде порошков, паст, жидкостей в виде масло- или вододиспергируемой форме. Содержание основного красителя нормировано и составляет десятые доли процента, проценты или даже десятки процентов.

 Природные красители, даже химически модифицированные, чувствительные к воздействию кислот, в том числе фруктовых, щелочей, кислорода воздуха, температуры; они подвержены микробиологической порче. К достоинствам можно отнести: влияние на вкус и аромат продукта (Е 160с, Е150); биологическая активность (Е 101, Е 160а); привлекательность для потребителя. Природные красители издавна ЯВЛЯЮТСЯ неотъемлемой частью обычного рациона человека, а следовательно, употребляю без вреда для здоровья уже на протяжении бесчисленных поколений. Более того, многие натуральные красители являются биологически активными веществами. Желтые и оранжевые каротиноиды, в частности бета-каротин, являются антиоксидантами, они благотворно влияют на зрение, помогают бороться с коронарными болезнями сердца и, предположительно, позволяют замедлять процессы старения. Недавние исследования показали, что бета-каротин, который в организме человека способен трансформироваться в витамин А, может также оказывать прямое стимулирующее действие на иммунную систему, помогая бороться с онкологическими и инфекционными заболеваниями. Очень ценен экстракт из красного перца — паприки, поскольку он содержит наряду с бета-каротином также и другие полезные каротиноиды — капсантин. капсорубин и зеаксантин, а также жирные ненасыщенные кислоты. Зеленые хлорофиллы, получаемые из зеленых частей растений, и красные антоцианины из кожицы винограда винных сортов также являются антиоксидантами и обладают противовоспалительным действием. Ангоцианины сегодня активно пропагандируются в Европе, поскольку эти флавоноидные красители обладают множеством полезных свойств: снижают уровень холестерина, препятствуют образованию тромбов, повышают эластичность сосудов, ускоряют заживление ран, благоприятно влияют на зрение, способствуют профилактике онкологических заболеваний и пр. Очень интересен в качестве пищевого красителя экстракт кожицы винограда тем, что он наиболее устойчив в кислой среде и дает насыщенный рубиново-красный цвет при достаточно низких значениях рН (2, 3, 4), при которых большинство других красных пищевых красителей не дают такого эффекта.

Применение натуральных красителей позволяет получить качественные продукты питания, имеющие привлекательный, естественный, «нехимический» цвет, которого обычно невозможно достичь, применяя синтетические красители. Во многих случаях чересчур яркий и неестественный цвет продуктов, получающийся в результате применения искусственных красителей (особенно это касается безалкогольных напитков), вызывает у потребителя такое же недоверие и отвращение, как синий СТЕК и красный горошек у дегустаторов в эксперименте, описанном ранее. Более того, в ряде пишсвых продуктов применение синтетических красителей неэффективно, а порой и просто невозможно. При помощи натуральных красителей можно получить множество цветов и оттенков: вишневый, клубничный, малиновый, красный, оранжевый, персиковый, желтый, зеленый, лимонный, коричневый и др. При помощи комбинированных натуральных красителей эту гамму можно многократно расширить. Многие натуральные красители могут дать сразу несколько оттенков в зависимости от их дозировки в продукте. Так, например, карамельные красители придают приятный золотистый оттенок безалкогольным напиткам типа «Лимонад», «Дюшес», «Буратино», «Крем-сода» и «Экстра-ситро», и эти же самые красители при более высоких дозировках дают насыщенный темно-коричневый цвет таким напиткам, как «Кола» и «Байкал». Мировой лидер по производству карамельных красителей — фирма «Ди Ди Уильямсон» (Ирландия) рекомендует карамель марок 050 и 108 в качестве наиболее подходящих для напитков, поскольку они обладают чрезвычайно высокой красящей способностью, стойкостью к действию кислот и солнечного света. Карамельные красители являются одними из самых наиболее широко применяемых в мировой практике — их годовое потребление исчисляется сотнями и тысячами тонн. Карамельные красители производятся из высококачественного природного сырья (в основном глюкозного сиропа), но вместе с тем это одни из самых недорогих пищевых красителей. Безопасность их применения изучена достаточно хорошо и подтверждается многолетними и детальными исследованиями [12|.

Природные красители в отличие от искусственных не являются сильными аллергенами и обладают высокой пищевой и биологической ценностью. Некоторые формы натуральных пищевых красителей можно одинаково успешно применять как в продуктах с высоким содержанием жира, так и в тех случаях, когда необходим водорастворимый краситель. Таковы солюбилизированные формы бета-каротина и красителя из паприки, которые хорошо растворимы в жирах, маслах и в воде. Кроме того, эти формы еще и обладают повышенной пищевой ценностью, так как содержат витамины С и Е.