Вопрос 4. Пдк и дсп. Основные принципы, выполнение которых обеспечивает безопасность применения пищевых добавок.

Для гигиенический регламентации чужеродных веществ на основе токсикологических критериев международными организациями ООН, ВОЗ, ФАО и др., а также органами здравоохранения отдельных государств приняты следующие базисные (основные) показатели:

ПДК — предельно допустимая концентрация (мг/кг) вещества в атмосфере, воде и (или) продуктах питания с точки зрения безопасности для здоровья человека, соответствующая установленному законом для каждого конкретного чужеродного (вредного) вещества предельно допустимому количеству (ГОСТ 17.4.1.01—84), которое при ежедневном воздействии в течение сколь угодно длительного времени не сможет вызвать заболеваний или отклонений в состоянии здоровья, обнаруживаемых современными методами исследований, в жизни настоящего и последующих поколений.

ДСД — допустимая суточная доза (мг на 1 кг массы тела) вещества, ежедневное поступление которого не оказывает негативного влияния на здоровье человека в течение всей жизни.

ДСП —допустимое суточное потребление (мг/сут) вещества, определяемое умножением ДСД на величину средней массы тела (60 кг) и соответствующее количеству, которое человек может потреблять ежедневно в течение жизни без риска для здоровья.

Большинство пищевых добавок не имеет, как правило, пищевого значения, т. е. не является пластическим материалом для организма человека, некоторые пищевые добавки являются биологически активными веществами. Однако, как любое химическое соединение, введенное в продукты питания, они могут быть токсичными, поэтому проблеме безопасности пищевых добавок всегда уделяется особое внимание. Применение пищевых добавок, как всяких чужеродных, обычно несъедобных, ингредиентов пищевых продуктов, требует строгой регламентации и специального контроля.

Вопрос 5. Классификации пищевых добавок.

Комиссия по Codex Alimentarius, учрежденная в 1963 году Всемирной организацией здравоохранения и Продовольственной и сельскохозяйственной организацией объединенных наций (FAO), предлагает следующую классификацию пищевых добавок Е и определения к ним.

1. Кислоты увеличивают кислотность и наделяют пищу кислым вкусом.

2. Регуляторы кислотности координируют и изменяют щелочность или кислотность продукта.

3. Красители восстанавливают или усиливают цвет.

4. Эмульгаторы поддерживают или образуют однородную смесь, в составе которой две или более несмешиваемые фазы. К примеру, воды и масла.

5. Эмульгирующие соли вступают в действие с белками сыров, предупреждая отделение жира в процессе изготовления плавленных сыров.

6. Вещества, предупреждающие процессы комкования и слеживания, уменьшая тенденцию частиц в продукте к слипанию.

7. Усилители запаха и вкуса делают сильнее запах и природный вкус продукта.

8. Пеногасители предотвращают или уменьшают образование пены.

9. Пенообразователи способствуют равномерной диффузии газообразной фазы в твердые и жидкие продукты.

10. Желеобразователи образуют гели.

11. Глазирователи придают защитный слой или блестящую наружную поверхность.

12. Антиокислители увеличивают срок хранения продукта, оберегая от порчи, которая вызвана окислением.

13. Влагоудерживающие агенты способствуют предохранению пищи от высыхания.

14. Пропелленты являются газообразными веществами, которые выталкивают продукт из контейнера.

15. Наполнители повышают объем продукта, не оказывая влияние на его энергетическую ценность.

16. Уплотнители растительных тканей способствуют сохранению тканей овощей и фруктов свежими и плотными, вступают в действие со студнеобразующими веществами.

17. Загустители увеличивают вязкость продукта.

18. Вещества, которые способствуют сохранению окраски.

19. Подсластители являются веществами несахарной природы, придающие продукту сладкий вкус.

20. Вещества для обработки муки улучшают ее хлебопекарские качества или цвет.

21. Стабилизаторы сохраняют однородную смесь 2-х или более несмешиваемых веществ в готовой пище или продукте.

22. Консерванты продлевают сроки хранения продуктов питания, оберегая их от порчи, которая вызвана микроорганизмами.

23. Разрыхлители повышают объем теста.