Вопрос 19. Подсластители и их классификация. Причины применения подсластителей. Технологические функции (Ксл, профиль сладости), эффект синергизма, товарные формы.

1. В современном пищевом производстве для придания сладкого вкуса продуктам питания используют:

- сахаристые вещества (сахар-песок, сахар-сырец, жидкий сахар, патока, инвертный сахар, глюкозо-фруктовый сироп, мед, декстроза, фруктоза);

- сахаристые крахмалопродукты ( сироп гидролизованной лактозы, лактоза, солодовый экстракт, высокоосахаренные ферментативные полуфабрикаты, фруктовы0-ягодные и овощные добавки, свекловичный жом, меласса, продукты перерботки корня солодки);

- сахарозаменители- они могут такими же по сладости как сахароза или чуть слаще. К ним относятся: ксилит Е967, сорбит Е420, лактит Е966, мальтин и мальтиновый сироп Е965, изо мальтит Е953;

- интенсивные подсластители – вещества несахарной природы, без глюкозного эквивалента, в сотни раз слаще сахара.

В пищевых продуктах, где его технологические функции важнее пищевых, рекомендуется заменять подсластители на заменители сахара. Сахароза в мучных кондитерских изделиях выполняет функцию пластификатора, влияет на структурно-механические свойства, ограничивает набухаемость белков, влияет на органолептические свойства готового продукта.

2. Применение подсластителей регламентируется Директивой ЕС 94/36 « О подсластителях и их применение в производстве пищевых продуктов». Она не распространяется

- на пищевые продукты, сладкие по своей природе;

- на подсластители, предназначенные для продажи непосредственно потребителю в качестве столовых таблеток;

- на подсластители готовых блюд.

Интенсивные подсластители, за исключением специально оговоренных случаев, нельзя применять в продуктах детского питания.

Подсластители не несут энергетической нагрузки, не требуют для усвоения инсулина, не вызывают кариеса. Они пригодны для производства низкокалорийных и диабетических продуктов. Интенсивные подсластители могут быть натуральными или синтетичесими.

Краткая характеристика натуральных подсластителей.

Признаки	Тауматин Е957	Стевиозид, стевия, порошок листьев и сироп из них	Неогесперидин дигидрохалкон Е 959 Цитроза, неогесперидин
Природные источники, способ получения	Зрелые плоды африканского кустарника катемфе, экстрагирование водой	Листья растения стевия. Родина – Южная Америка, куоьтивируется в Японии, Китае, Корее, Вьетнаме, Италии, России: Воронеж и Краснодар. Из очищеного сока растения.	Продукт химической модификации нарингина, горткого вещества кожуры грейпфрукта.
Технологические функции, ДСП	Подслакститель, усилитель вкуса и аромата, ДСП не определено	Подсластитель, ДСП отсутствует.	Подсоаститель, усилитель вкуса и аромата, ДСП отсутствует.
Физико-химические свойства	Полипептид из 207 АК, сильный сладкий вкус (в сотни раз слаще сахара), который проявляется не сразу, но держится долго. Присутствуют лакричный привкус. Хорошо раст. В воде, не раст. В жирных раствор.	В 100-300 раз слаще сахарозы, Раст. в холодной воде, не раст. В горячей воде.	Стабилен, хор.раст. в горячей воде, полиолах; ср. раств. В воде, спиртах; не раст. В жирных растворителях. При силтным разбавлении приблизительно в 1800-2000 раз слаще сахарозы, при большей концентрации – в 330 раз; имеет ментолоподобный привкус.
Применение	Специальные сорта жевательной резинки. Сладость теряется при денатурации белка. В очень низкой дозировке проявляется свойства усилителя вкуса и аромата.	В смеси с пищевыми продуктами: зеленный чай, пряности. В чистом виде применяется редко.	Используется в сочетании с другими подсластителями, причем обнаруживает эффект синергизма. Разрешен в 12 группах продуктов. 1-2 мг/кг проявляет свойства усилителя вкуса изапаха.

Синтетические интенсивные подсластители бывают индивидуальные или смесевые. Среди индивидуальных различают подсластители «старого» и «нового» поколений. Первые (цикламаты, сахарин) либо не обладают достаточной степенью сладости, либо не выдерживают конкуренции с «новыми» по вкусовым качествами. В некоторых странах «старые» подсластители запрещены.

Кроме того, при использовании в смеси проявляется синергизм.

«Качественный» синергизм проявляется в улучшение вкуса при использовании нескольких подсластителей вместо одного ( аспартам и ацетосульфам К).

«Количественный» синергизм – это взаимное усиление сладости различных подсластителей. Например, 320 мг смеси равных частей аспартама и ацетосульфама обладают той же сладостью, что и 500 мг каждого из этих подсластителей отдельно.

Дозировку подсластителей рассчитывают, исходя их ориентировочного коэффициента сладости, а затем уточняют по результатам дегустации:

П = С/ Ксл;

Где П – необходимое количество подсластителя, кг; С- количество заменяемого сахара, кг; Ксл- ориентировочный коэффициент сладости.

Ориентировочный коэффициент сладости – относительная величина, показывающая, во сколько раз меньше следует взять подсластителя, чем сахарозы, для приготовления раствора, эквивалентного по сладости 9-% му раствору сахарозы. Основные подсластители имеют следующие ориентировочные Ксл : ацетосульфам К – 200; аспартам – 200;цикламовая кислота и её соли – 30; сахарин и его соли – 500; сукралоза – 600; неогесперидин дигидрохалкон – 800 – 2000.