Форма записи:

Запах _____________________________________________

Вкус _______________________________________________

Хруст _______________________________________________

Определение зараженности и загрязненности вредителя­ми хлебных злаков. Сущность метода определения заражен­ности заключается в выделении насекомых и клещей путем просеивания на ситах и визуальном обнаружении живых осо­бей, а загрязненности — мертвых особей.

Зараженной вредителями считают муку с наличием жи­вых насекомых и клещей во всех стадиях их развития.

Загрязненной вредителями считают муку с наличием в ней мертвых насекомых.

Один килограмм сортовой муки просеивают через прово­лочное сито № 056 в течение 1 мин. Проход через сито № 056 используется для определения зараженности клещами, а оста­ток на сите — другими видами вредителей.

После просеивания остаток на сите рассыпают тонким слоем на белой бумаге или анализной доске и определяют виды вредителей (жуков, куколок, личинок).

От прохода через сито № 056 отбирают из разных мест 5 навесок по 20 г каждая. Навески помещают на черное стек­ло анализной доски, разравнивают и слегка прессуют с помо­щью листа бумаги для получения ровной поверхности толщи­ной 1-2 мм. Поверхность муки по истечении 1 мин тщательно рассматривают. Если на гладком слое появились вздутия, мука заражена клещом. Температура анализируемой муки должна быть не ниже 18°С.

Определение содержания металлопримесей. Рассыпают 1 кг муки на гладкой поверхности ровным тонким слоем тол­щиной не более 0,5 см и затем полюсами магнита медленно проводят вдоль и поперек таким образом, чтобы ими был за­хвачен весь образец. Периодически выделенный металл сни­мают и рассматривают. Извлечение металлопримеси повто­ряют три раза.

Снятые с магнита металлические частицы собирают на ча­совое стекло, завешивают на аналитических весах и количест­во их выражают в миллиграммах на 1 кг продукта.

Крупные частицы измеряют на измерительной сетке с де­лениями 0,3 мм (просмотр ведут через лупу). Обращают вни­мание на форму металлопримеси, чтобы не было игольчатых частиц.

Форма записи:

Вид муки ________________________________________________

Масса металлопримесей _____________________________________мг

Характеристика металлопримесей ________________________________

Определение крупности помола муки. Крупность помола имеет значение при переработке муки. Мука тонкого помола быстро образует тесто, крупитчатая мука способна к дополни­тельному набуханию и дает более эластичное тесто.

Определение крупности помола проводят в навеске муки, выделенной из средней пробы, массой 50 г.

Для определения крупности помола подбирают сита, ус­тановленные стандартами на конкретный вид и сорт муки (ГОСТ 4403).

Навеску муки высыпают на верхнее сито, закрывают крышкой, закрепляют набор сит на платформе рассева, вклю­чают рассев.

По истечении 8 мин просеивание прекращают, постукива­ют по обечайкам сит и вновь просеивают в течение 2 мин.

При просеивании навески на каждое сито помещают пять очистителей.

По окончании просеивания очистители с сит удаляют. Ос­таток верхнего сита и проход нижнего сита взвешивают и вы­ражают в процентах к массе навески.

Допускается просеивание навески вручную при соблюде­нии условий, указанных выше.

Определение количества и качества клейковины в пше­ничной муке. Качество хлеба — объем, характер пористости мякиша, отношение высоты к диаметру подового хлеба — обус­ловливается физическими свойствами теста, которые, в свою очередь, зависят от количества и качества клейковины пше­ничной муки. Разные партии муки даже одного и того же сорта различаются по количеству клейковины и по ее качеству.

Замес теста и отмывание клейковины проводят водопровод­ной водой, имеющей температуру от 18 до 20°С. Объем воды для замеса теста должен соответствовать требованиям табл. 11.1.

Таблица 11.1 Соотношение муки и воды при замесе теста

Масса навески, г	Объем воды, см3
25,00	14,00
30,00	17,00
35,00	20,00
50,00	28,00

Замес теста при использовании дозатора воды ДВА-3 и тестомесилки TЛ-75. Переключением лимба на дозаторе устанавливают дозу воды 14 см³ и нажатием рукоятки вниз до упора выпускают ее в дежу тестомесилки. Затем навеску муки массой 25 г насыпают в дежу, которую вставляют в корпус го­ловки тестомесилки. Включают тумблер и нажимают кнопку “Пуск”. По окончании замеса дежу снимают и извлекают тес­то, сформованное в виде цилиндра. Затем очищают штифты и дежу от возможных остатков теста и присоединяют их к общей массе. При неравномерном замесе теста, не вынимая его из дежи, повторно нажимают кнопку “Пуск”.

Тесто сразу после замеса раскатывают специальными приспособлением, смоченным водой, в пластину толщиной от 1,0 до 1,5 мм и помещают на 10 мин в емкость с водой (количес­тво воды не менее 1 дм³).

Если тесто при замесе образует несвязную, крошащуюся массу, его, не раскатывая, помещают в закрытую емкость (без воды) на 17 мин, а затем раскатывают в пластину и на 2,0-2,5 мин опускают в воду.

После окончания отлежки пластину теста извлекают из воды, сжимают рукой в комок и делят на шесть произвольных кусочков, которые закладывают в предварительно смоченную водой рабочую камеру устройств МОК-1 или МОК-1М в цент­ральной части окружности нижней дежи.

Режим и параметры отмывания клейковины указаны в ГОСТ 27839 “Мука пшеничная. Методы определения количес­тва и качества клейковины”.

Замес теста и отмывание клейковины вручную. Мер­ным цилиндром отмеривают 14 см³ воды, выливают в чашку или ступку и высыпают навеску муки массой 25 г. При помо­щи шпателя замешивают тесто. Приставшие к чашке и шпате­лю кусочки теста снимают. Потом полученный комочек теста энергично промешивают в руках и, скатанный в виде шарика, кладут в чашку, покрывают стеклом и оставляют на 20 мин для набухания белков при температуре от 18 до 20°С.

По истечении 20 мин начинают отмывание клейковины под слабой струей воды над ситом из шелковой или полиамидной ткани. Вначале отмывание ведут осторожно, разминая тесто пальцами, чтобы вместе с крахмалом не оторвались кусочки теста или клейковины. Когда большая часть крахмала и оболо­чек удалена, отмывание ведут энергичнее между обеими ладо­нями. Оторвавшиеся кусочки клейковины тщательно собирают с сита и присоединяют к общей массе клейковины.

При отсутствии водопровода допускается отмывание клейковины в емкости с 2-3 дм³ воды. Для этого тесто опускают в воду и разминают его пальцами. В процессе отмывания клей­ковины воду меняют не менее трех-четырех раз, процеживая через сито.

Отмывание ведут до тех пор, пока вода, стекающая при от­жимании клейковины, не будет прозрачной (без мути).

Отмытую клейковину отжимают прессованием между ла­донями, вытирая их сухим полотенцем. При этом клейковину несколько раз выворачивают и снова отжимают между ладоня­ми, пока она не начнет слегка прилипать к рукам.

Отжатую клейковину взвешивают с точностью до второго десятичного знака, затем еще раз промывают в течение 5 мин, вновь отжимают и взвешивают.

Если разница между двумя взвешиваниями не превышает 0,1 г, отмывание считают законченным.

Количество сырой клейковины (Х_ск) в процентах вычисля­ют с точностью до второго десятичного знака по формуле

Х_ск = (m_ск*100%)/m_м,

где m_ск — масса сырой клейковины, г;

m_м — масса навески муки, г.

Если отмытой клейковины окажется менее 4 г, то навеску муки увеличивают (см. табл. 11.1) с таким расчетом, чтобы обес­печить выход сырой клейковины не менее 4 г.

Определение качества сырой клейковины на прибо­ре ИДК-1 (ИДК-1М) или ИДК-2. Для определения качества клейковины из окончательно отмытой, отжатой и взвешенной клейковины выделяют навеску массой 4 г. Навеску клейкови­ны обминают три-четыре раза пальцами, придавая ей шарообразную форму с гладкой, без разрывов поверхностью. Если клейковина крошащаяся, представляет собой после отмывания губчатообразную, мелко рвущуюся массу и не формуется в ша­рик, ее относят к III группе качества без определения качества на приборе.

Сформированный шарик клейковины помещают для от- лежки в чашку с водой, температурой от 18 до 20°С, и ставят в емкость с 2-3 дм³ воды указанной выше температуры.

Продолжительность отлежки клейковины перед опре­делением качества при отмывании на устройствах МОК-1 или МОК-1М составляет 10 мин (при отлежке теста 10 мин) и 15 мин (при отлежке теста 20 мин). При отмывании клейковины вручную продолжительность отлежки клейковины составляет 15 мин.

После отлежки шарик клейковины вынимают из чашки и помещают его основанием в центр столика прибора ИДК-1 (ИДК-1М) или ИДК-2.

Для измерения упругих свойств клейковины на приборе ИДК-1 (ИДК-1 М) нажимают кнопку “Пуск” и, удерживая в на­жатом состоянии 2-3 с, отпускают ее.

По истечении 30 с перемещение пуансона автоматически прекращается, загорается лампочка “Отсчет”. Записав показа­ния прибора, нажимают кнопку “Тормоз” и поднимают пуансон в верхнее исходное положение. Клейковину снимают со столи­ка прибора.

Для измерения упругих свойств клейковины на приборе ИДК-2 нажимают клавишу “Пуск”. При загорании индикатора “Результат” с табло снимают и записывают показания прибора. После автоматического возвращения пуансона в верхнее поло­жение загорится индикатор “Готов”, и клейковину снимают со столика прибора.

Результаты измерений упругих свойств клейковины вы­ражают в условных единицах прибора и в зависимости от их значения клейковину относят к соответствующей группе ка­чества согласно требованиям табл. 11.2.