Форма записи:

Наименование испытуемых изделий _____________________________

Масса объединенной пробы ____________________________________

Количество штук в пробе _____________________________________

Средняя масса одной штуки ______________________________г

Количество в 1 кг ________________________________________шт

Толщина жгута баранок ____________________________________мм

Содержание лома __________________________________________%

Органолептическая оценка. Органолептическая оценка сухарей и бараночных изделий проводится по действующим стандартам. Испытуемый образец внимательно рассматрива­ют и наблюдения сравнивают с предъявляемыми требования­ми. На основании этого делают заключение.

Осмотр сухарей и бараночных изделий начинают с опреде­ления их формы. Изделия должны иметь правильную форму, соответствующую сорту, не допускается наличие деформиро­ванных изделий.

При внешнем осмотре необходимо обратить внимание на состояние поверхности и окраску изделий. Поверхность долж­на соответствовать сорту, быть незагрязненной, гладкой, глянцевитой или с обработкой. Не должно быть трещин, слипов. Ок­раска у сухарей светло-коричневая, у бараночных изделий (за исключением окрашенных) — светло-желтая. Не допускаются подгорелые изделия.

После внешнего осмотра изделия разламывают. Сухари и сушки должны быть хрупкими, баранки — хрупкими и ломки­ми. Внутри они должны быть хорошо разрыхленными, пропе­ченными, без признаков непромеса.

Сухари и бараночные изделия должны иметь соответству­ющий сорту вкус и запах, без признаков горечи, быть непере- соленными, без затхлости и других посторонних привкусов и запахов.

Форма записи:

Наименование испытуемых сухарей

и бараночных изделий ___________________________________

Форма изделий ________________________________________

Состояние поверхности ___________________________________

Окраска _______________________________________________

Пропеченность ___________________________________________

Вид в изломе ___________________________________________

Вкус ________________________________________________

Запах ________________________________________________

Хрупкость _____________________________________________

Определение набухаемости и сжимаемости сухарей и бараночных изделий. К сухарным и бараночным изделиям предъявляются особые требования — они должны быстро и хо­рошо набухать. Набухаемость сухарей и бараночных изделий определяется разными способами.

Определение набухаемости сдобных сухарей. В стакан на­ливают подогретую до 60°С воду и опускают в нее сухарь. Заме­чают время. Сухарь вынимают из воды через 1 мин (“Детские” и “Дорожные” сухари — через 2 мин) и разрезают или разла­мывают вдоль. В течение указанного времени сухарь должен размокнуть полностью. Внутри не должно оставаться не набух­ших или недостаточно набухших участков.

Форма записи:

Наименование испытуемых сухарей ________________________________

Соответствие испытуемых сухарей требованиям стандарта_____________________________________________

Определение набухаемости бараночных изделий. Отбира­ют от партии четыре сушки или три баранки. От каждого изде­лия ножом или пилкой отрезают по 2 кусочка длиной 2 см. Про­ба для определения намокаемости должна состоять у баранок из 6 кусочков, у сушек — из 8.

Набухаемость определяют в ковше со специальной чаш­кой диаметром около 90 мм и высотой 30 мм с закрывающейся крышкой. В чашке и крышке сделан ряд отверстий. Имеется длинная ручка, позволяющая опускать ковш в воду.

Перед началом определения чашку ковша взвешивают с точностью до 0,01 г, кладут подготовленные кусочки изделий и вновь взвешивают. Закрыв чашку крышкой, ставят ковш на водяную баню, нагретую до 60°С, на 5 мин. Ковш должен нахо­диться в водяной бане на расстоянии не менее 1 см от дна и дол­жен быть полностью покрыт водой.

Через 5 мин ковш вынимают из воды, в течение 2 мин дают стечь воде, затем слегка встряхивают для удаления оставшей­ся воды, снимают крышку, вытирают чашку снаружи и взве­шивают. Коэффициент набухаемости (К_н) вычисляют по фор­муле

К_н = m₂^/m₁,

где m₁ — масса средней пробы баранок или сушек до набуха­ния, г;

m₂ — масса средней пробы после набухания, г.

Определение содержания сахара в хлебобулочных, бара­ночных и сухарных изделиях. Из лабораторного образца вы­деляют для определения сахара не менее 300 г продукта. В из­делиях, у которых мякиш легко отделяется от корки, — булка, хала, сдоба (за исключением слойки) анализируют только мя­киш. В остальных изделиях (баранки, сухари и т. п.) анализи­руют весь образец (с коркой). Из изделий удаляют все включения (повидло, изюм и др.) и поверхностную отделку (обсыпку сахаром, маком).

После удаления корки и включений образец тщательно из­мельчают на терке (в ступке).

Приготовление водной вытяжки. Навеску измельченного продукта берут с таким расчетом, чтобы концентрация сахара в навеске была близка к 0,5%.

Для удобства расчета величину навески находят по табл. 14.2.

Таблица 14.2

Расчет величины навески

Предполагае­мое содержа­ние сахара в пересчете на сухое вещест­во, %	Навеска мякиша, г, в мерной колбе емкостью		Предполагае­мое содержа­ние сахара в пересчете на сухое вещест­во, %	Навеска мякиша, г, в мерной колбе емкостью
	200 см3	250 см3		200 см3	250 см3
2-5	25	30	11-15	8	10
6-10	12,5	15	16-20	6	7

Взвешенную с точностью до 0,01 г навеску переносят в мерную колбу. В колбу приливают на 2 / 3 дистиллированной воды и оставляют стоять на 5 мин при частом взбалтывании.

После этого в колбу добавляют 10 см³ 15-процентного рас­твора цинка сернокислого Zn SO₄ и 10 см³ 4-процентого раствора гидроокиси натрия NaOH, хорошо перемешивают, доливают во­дой до метки и оставляют в покое на 15 мин. Отстоявшуюся жид­кость фильтруют через складчатый фильтр в сухую колбу.

Гидролиз сахарозы. 50 см³ полученного фильтрата с помо­щью пипетки переносят в мерную колбу емкостью 100 см³ и при­бавляют к нему 5 см³ 20-процентного раствора соляной кислоты. Колбу погружают в нагретую до 70°С водяную баню и выдер­живают 8 мин при этой температуре, нейтрализуют безводным натрием углекислым Na₂CO₃, или натрием углекислым кислым NaHCO₃, или 10-процентным раствором гидроокиси натрия NaOH. В качестве индикатора берут метиловый красный. Нейтрализацию заканчивают при появлении желто-розового окра­шивания. После нейтрализации содержимое колбы доводят до метки и определяют в нем содержание сахара после инверсии.

Определение содержания сахара производят одним из об­щепринятых методов — перманганатным, йодометрическим или цианидным.

Ускоренный метод. Сущность метода основана на опреде­лении количества окисной меди до и после восстановления ще­лочного раствора меди сахаром. Учет окисной меди производят йодометрически.

Порядок проведения испытаний. В коническую колбу вместимостью 50 см³ отмеривают 3 см³ испытуемого раствора, добавляют 1 см³ 6,9-процентного раствора сернокислой меди и 1 см³ раствора калия-натрия виннокислого. Доводят смесь в течение 3 мин до кипения, кипятят ровно 2 мин, быстро охла­ждают до комнатной температуры, прибавляют 1 см³ 30-процентного йодистого калия, 1 см³ 25-процентной серной кислоты, и сейчас же титруют раствором тиосульфата натрия концен­трации 0,1 моль/дм³ до светло-желтого окрашивания.

Затем прибавляют 3-4 капли раствора крахмала и продол­жают титрование до исчезновения синей окраски.

Проводят контрольный опыт в тех же условиях, как и при определении сахара, заменяя 3 см³ испытуемого раствора дис­тиллированной водой.

Разность между величинами, полученными при контроль­ном опыте и при определении сахара в испытуемом растворе, умноженная на поправку к титру, показывает количество вос­становленной меди, см³, точно раствора тиосульфата натрия концентрации 0,1 моль/дм³.

Для перерасчета количества тиосульфата натрия концен­трации 0,1 моль/дм³, соответствующего количеству восстанов­ленной меди, на сахар пользуются следующими коэффициен­тами, установленными экспериментально:

Глюкоза 3,3

Фруктоза 3,7

Сахароза 3,4

Мальтоза 5,4

Содержание сахара (Х_с) в исследуемом продукте в процен­тах в пересчете на сухое вещество вычисляют по формуле

Х_с = (V_тК*100%*100)/ [m_прод( 100% - W)],

где V_т — разность в количестве раствора тиосульфата натрия концентрации 0,1 моль/дм³, пошедшего на титрование в рабо­чем и контрольном опыте, см³;

К — коэффициент пересчета на данный вид сахара;

W — содержание влаги в испытуемом продукте, %;

m_прод — количество продукта во взятой на определение вы­тяжке, мг;

m_прод =(V₀m*1000)/(V*2),

где V — объем мерной колбы для приготовления вытяжки, см³;

2 — двойное разделение или разведение испытуемого рас­твора при проведении гидролиза сахарозы;

1000 — перевод массы продукта из граммов продукта в миллиграммы;

V_o — объем взятого для определения сахара, испытуемого раствора, см³;

m — навеска испытуемого продукта, г.

Расхождение между результатами двух параллельных определений не должно превышать 0,5%.

Результаты оценки качества сухарей и бараночных изде­лий оформите в табл. 14.3.

Таблица 14.3

Показатели качества сухарных и бараночных изделий

Показатель	Характеристика испытуемых изделий	Нормы по ГОСТ	Заключение по каждому показателю

Заключение о качестве ____________________________________________

Материальное обеспечение занятия.

Стандарты на сухарные и бараночные изделия.

Весы лабораторные. Водяная баня. Термометры с предела­ми измерения от 0 до 100°С. Часы песочные на 2 и 5 мин. Стакан диаметром 100—120, высотой 140-160 мм. Прибор одноосного сжатия для определения сжимаемости изделий. Колбы кони­ческие вместимостью 50 см³. Пипетки вместимостью 1, 5, 10, 50 см³. Бюретки вместимостью 25 или 50 см³. Штатив лабора­торный. Колбы мерные вместимостью 100, 200, 250 см³.

Вода дистиллированная, 15-процентный раствор сульфа­та цинка, 20-процентный раствор соляной кислоты, 4-процен­тный и 10-процентный раствор едкого натра, метиловый крас­ный, 6,9-процентный раствор сернокислой меди, раствор калия натрия виннокислого, 30-процентный раствор йодистого калия, 25-процентный раствор серной кислоты, раствор тиосульфата натрия концентрации 0,1 моль/дм³, раствор крахмала.