Оценка качества хлеба и хлебобулочных изделий

Проведите оценку качества предложенных образцов хлеба и хлебобулочных изделий по органолептическим и физико-хи­мическим показателям.

Органолептическая оценка качества. Органолептичес­кая оценка производится по стандарту на соответствующий вид изделий. Исследуемый образец внимательно осматрива­ется. Обращают внимание на форму изделия, окраску корок, их толщину, отсутствие трещин на поверхности. Проверяют равномерность распределения пор, их рисунок, устанавливают наличие или отсутствие закала в мякише, его липкость, оце­нивают свежесть хлеба. Мякиш пропеченного свежего хлеба хорошо восстанавливает форму при легком надавливании и не крошится при резке.

При дегустационной оценке устанавливают соответствие вкуса и запаха сорту хлеба. При разжевывании хлеба не долж­но ощущаться хруста на зубах.

Полученные наблюдения сравнивают с требованиями стандарта и делают вывод о соответствии испытуемого образца стандартным нормам.

Форма записи:

Наименование сорта хлеба _______________________________________

Масса изделия ________г, отклонение ________г,________ %

Результаты оценки:

1. Внешний вид хлеба ________________________________

Состояние поверхности_________________________________

Окраска и толщина корок ___________________________________

2. Состояние мякиша ____________________________________

Переход от корки к мякишу _______________________________

Непромес _____________________________________

Пористость _____________________________________

Эластичность __________________________________

Степень пропеченности _______________________________

Свежесть мякиша __________________________________

3. Вкус ________________________________________

4. Запах ______________________________________

5. Хруст при разжевывании _____________________________

Определение влажности мякиша хлеба.

Корка и мякиш хлеба имеют различную влажность. Неодинакова влажность мякиша в разных слоях изделия. В стандарте на хлеб норми­руется только влажность мякиша. Чтобы получить сравни­мые результаты влажности, необходимо правильно отобрать пробу.

Порядок выполнения работы. Взвешивают на техничес­ких весах с точностью 0,01 г две металлические бюксы. Обра­зец разрезают поперек на две приблизительно равные части и от одной части отрезают ломоть толщиной 1-3 см, отделяют мякиш от корок на расстоянии 1 см, удаляют все включения (изюм, повидло, орехи и другие, кроме мака). Масса выделен­ной пробы должна быть не менее 20 г.

Подготовленную пробу тщательно измельчают ножом на стеклянной пластине, чтобы избежать потерь влаги от испаре­ния, и перемешивают.

Из измельченного мякиша берут во взвешенные бюксы на­вески по 5 г с точностью до 0,01 г. Высушивание навесок произ­водится в сушильном шкафу СЭШ-ЗМ в течение 40 мин.

Влажность мякиша в процентах (W_мяк) определяют по фор­муле

W_мяк = (m₂ – m₃)100/( m₂ – m₁)

где m₁ — масса бюксы с крышкой, г;

m₂ — масса бюксы с хлебным мякишем до высушивания, г;

m₃ — масса бюксы с хлебным мякишем после высушива­ния, г.

Заключение о соответствии испытуемого образца требова­ниям стандарта ________________________________________________________