Товароведение и экспертиза зерномучных товаров

Практические работы

Оценка качества пшеницы. В зерне пшеницы, после отде­ления примесей, определяют типовой состав, стекловидность, число падения, количество и качество клейковины.

Для определения типового состава отвешивают 20 г зер­на пшеницы, переносят на анализную доску и отделяют мягкую пшеницу от твердой, белозерную мягкую от краснозерной мягкой. Отличительные признаки мягкой и твердой пшеницы, а также мягкой краснозерной и мягкой белозерной см. в ГОСТ I 10940. Каждую фракцию взвешивают и рассчитывают в про-Ц центах.

Форма записи:

Мягкая пшеница _______________________г__________%

в том числе краснозерная __________________г__________%

белозерная ___________________г___________%

Твердая пшеница ________________________г________%

Тип, к которому относится данный образец пшеницы __________________

Стекловидность пшеницы определяют следующим образом. Отсчитывают два раза по 50 зерен, каждое зерно вставляют в гнездо фаринотома и поворотом круглого ножа разрезают все 50 зерен поперек. Ныне действующий ГОСТ 10987 рекомендует разрезать зерна лезвием бритвы. Просматривая разрез зерна, | подсчитывают количество стекловидных, мучнистых и частично стекловидных (полустекловидных) зерен. Стекловидное зер­но в разрезе имеет стекловидный блеск и выглядит прозрачным. Разрез мучнистого зерна белый, зерно не просвечивается.

По стандарту стекловидные зерна не должны иметь мучнистой части свыше 1/4 плоскости поперечного разреза зерна. К мучнистым зернам относят полностью мучнистые и зерна, у которых стекловидная часть занимает не более 1/4 среза.

Частично стекловидными считают зерна, не отнесенные к указанным двум группам.

После подсчета количества стекловидных, мучнистых и полустекловидных зерен рассчитывают общую стекловидность, которая равна сумме процентного содержания стекловидных зерен и четверти полустекловидных.

Форма записи:

Стекловидные зерна _________________шт.______________%

Полустекловидные зерна ___________________шт.____________%

Мучнистые зерна _________________шт.______________%

Общая стекловидность_________________шт.______________%

В последнее время стекловидность определяют, применяя диафаноскоп, в котором осуществляется просвечивание зерен проходящим светом. При этом стекловидные зерна, лучше про­пуская свет, оказываются прозрачными, полустекловидные зерна просвечиваются частично, а мучнистые, не пропуская света, кажутся темными.

Зная тип и стекловидность пшеницы, определите ее под­тип.

Определение количества и качества клейковины в пшени­це проводится по ГОСТ 13586.1.

Около 30 г очищенной от примесей пшеницы размалывают на лабораторной мельнице, соблюдая требования стандарта к крупности размолотого зерна.

Из тщательно перемешенного размолотого зерна берется навеска 25 г и замешивается тесто с 14 см³ воды; скатанное в шарик тесто кладут в ступку или чашку, закрывают крышкой и оставляют на 20 мин. Затем клейковину отмывают до тех пор, пока вода, стекающая при отжимании клейковины, не будет почти прозрачной. Клейковину отжимают и взвешивают. Коли­чество сырой клейковины выражают в процентах к навеске из­мельченного зерна. Качество сырой клейковины характеризу­ется упругими свойствами и определяются на приборе ИДК-1 и аналогичных. В зависимости от показаний прибора клейковину относят к соответствующей группе качества (I, II, III).

Форма записи:

Масса клейковины _____________________________г

Процент клейковины ____________________________%

Группа качества клейковины __________________________________

Определение числа падения. Сущность метода заключает­ся в определении времени свободного падения штокмешалки в клейстеризованной водно-мучной суспензии.

Из средней пробы отбирают не менее 300 г зерна, очищают его от сорной примеси и размалывают на мельнице. В размоло­том зерне определяют влажность.

Из размолотого зерна выделяют по две навески, масса кото­рых составляет от 6,4 до 7,3 г в зависимости от влажности (см. ГОСТ 27676). Навески взвешивают с погрешностью не более 0,01 г.

Анализ проводят в приборе для определения числа паде­ния.

Навеску размолотого зерна помещают в вискозиметрическую пробирку, заливают в пробирку пипеткой 25 ± 0,2 см³ дис­тиллированной воды температурой 20 + 5°С. Пробирку закры­вают резиновой пробкой и энергично встряхивают 20-25 раз. Затем пробку вынимают, прилипшие частицы со стенок колеси­ком шток-мешалки перемешивают в общую массу суспензии.

Пробирку с вставленной в нее шток-мешалкой помеща­ют в отверстие в крышке кипящей водяной бани, закрепив ее держателем таким образом, чтобы фотоэлемент прибора нахо­дился напротив шток-мешалки. В это же время автоматически включается счетчик времени. Через 5 с после погружения про­бирки в водяную баню автоматически начинает работать шток-мешалка, которая перемешивает суспензию в пробирке. Через 60 с шток-мешалка автоматически останавливается в верхнем положении, после чего начинается ее свободное падение.

После полного опускания шток-мешалки счетчик авто­матически останавливается. По счетчику определяется число падения — время в секундах с момента погружения пробирки с суспензией в водяную баню до момента полного опускания шток мешалки.

За окончательный результат числа падения принимают среднее арифметическое результатов параллельного опреде­ления двух навесок, допускаемое расхождение между которы­ми не должно превышать 10% от их средней арифметической величины.