Виробнича інфекція
Меляса є основним видом цукровмісної сировини, використовуваного для виробництва етилового спирту, харчових кислот, хлібопекарських та кормових дріжджів і як добавка в корм сільськогосподарським тваринам.
Головною її складовою частиною, придатної для зброджування на спирт, є цукор. Несахара меляси - хімічні речовини органічного та неорганічного характеру в більшій мірі також придатні для спиртової технології, так як є корисними поживними речовинами і беруть участь у процесах ферментації.
При визначенні ступеня придатності меляси для переробки на спирт та інші продукти і вибору оптимальної технології підготовки та зброджування сировини необхідно перед початком виробництва визначити склад і гідності меляси для отримання максимально можливого виходу продукції її високої якості. Зовнішній вигляд густа сиропообразная непрозора рідина від коричневого до темно-бурого кольору. Смак солодкий з гірким присмаком. Запах властивий бурякоцукрової мелясі без стороннього запаху. Розчинність у воді повна, легко розчиняється у будь-яких співвідношеннях
Мікроорганізми можуть потрапляти в мелясу з буряка, з апаратури, води і повітря в процесі цукроваріння. У густій мелясі з високим вмістом цукрів (близько 50%) при загальній кількості сухих речовин 76-80% мікроорганізми не розмножуються, а при тривалому зберіганні у відповідних умовах в закритих сховищах, кількість їх зменшується внаслідок відмирання менш осмостійких форм.
З великої кількості різноманітних мікроорганізмів, які можуть міститися в мелясі, найбільш небезпечними для виробництва є мікроорганізми, що швидко розмножуються в умовах дріжджового виробництва. Найбільш часто в мелясі виявляють такі групи мікроорганізмів: спороутворюючі палички, кислотоутворюючі бактерії, кокковую мікрофлору, дріжджові грибки деяких родів, цвілеві грибки і актиноміцети.
Група спороутворюючих бактерій. Особливо часто зустрічаються такі види мікроорганізмів: Вас. subtilis (сінна паличка), Вас. mesentericus (картопляна паличка), Вас. mesentericus globigii, Вас. mesentericus flavus, Вас. megatherium.
Перераховані вище види бактерій здатні добре розмножуватися і в освітленій мелясі в припливних чанах і разом з дріжджами в дріжджевирощувальних апаратах. Ці мікроорганізми завдають значної шкоди виробництву, так як в процесі своєї життєдіяльності вони не тільки використовують цукор та інші поживні речовини середовища, призначені для харчування основної культури дріжджів, але відновлюють вмістні в мелясі нітрати (солі азотної кислоти) в нітрити (солі азотної кислоти).
Нітрити надзвичайно - отруйні. Вміст їх в середовищі навіть в кількості 0,0005.% Затримує нормальний брунькування дріжджових клітин. При вмісті в середовищі нітритів 0,004% накопичення дріжджів знижується на 40-50%. Концентрація нітритів у кількості 0,02% майже повністю пригнічує ріст і розмноження дріжджових клітин і навіть викликає їх часткову загибель.
Також значиму небезпеку несе група молочнокислих бактерій. У цю групу входять мікроорганізми, що відносяться до гетероферментативних молочнокислих бактерій, які при зброджуванні цукрів розкладають їх з утворенням молочної кислоти і ряду інших продуктів: летючих кислот, етилового спирту. Найчастіше зустрічається широко поширений в природі вид Leuconostoc mesenterioides. Цей мікроорганізм потрапляє в мелясу з буряка, іноді розмножується в процесі цукрового виробництва і переходить в мелясу. Найчастіше його виявляють у вигляді диплококів або коротких ланцюжків - стрептоформ. Вони нерухомі, фарбуються Грам - позитивно, як і всі молочнокислі бактерії. Спор не утворюють, але легко утворюють капсулу.
Особливо велика капсула утворюється при зростанні культури на середовищі з сахарозою. Завдяки цій властивості мікроорганізм стійкий до нагрівання, може витримати навіть нетривале кип'ятіння або нагрівання до 90 ° С.
Дріжджові грибки. Роду Saccharomyces, Torulopsis, Candida. Вони потрапляють в мелясу випадково, з води, повітря або апаратури і в залежності від роду грибків можуть заподіяти різним шкоду. У густій мелясі дріжджові грибки, як і всі мікроорганізми, не розмножуються, проте деякі з них зберігаються в життєздатному стані і при розведенні меляси водою (атмосферними опадами або парою при зливі) починають розмножуватися і зброджувати цукор меляси, перетворюючи його в спирт і вугільну кислоту.
Дріжджові грибки, особливо з родів Torulopsis і Candida, потрапляючи разом з мелясою в дріжджевирощувальні апарати, при сприятливих для них умовах аерації і припливу поживних речовин можуть швидко розмножуватися. Швидкість зростання і брунькування цих дріжджів в кілька разів більше, ніж основних культур пекарських дріжджів, внаслідок чого може з'явитися небезпека зниження якості готової продукції. Тому мелясу, яка містить дріжджові грибки не можна використовувати для приготування чистої культури маткових і засівних дріжджів.