НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ
НАВЧАЛЬНО-НАУКОВИЙ ІНСТИТУТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ
Реферат на тему:
Виробнича інфекція і суть її негативного впливу на технологічний процес
з дисципліни :
Науково-практичні основи технології бродильних виробництв
Виконала:
студентка групи ТБ-2-11
Горобйовської Євгенії
Київ - 2017
Зміст
Вступ. …………………………………………………………………………. 2
Поняття «інфекція».…………………………………………………………… 3
Виробнича інфекція (на прикладі меляси )….…....………………………….. 5
Дезінфекція…………………………………..…...……………………………...7
Способи дезінфекції……………………………………………………......7
Класифікація миючих і дезінфікуючих засобів ………………………....9
Заходи безпеки під час миття та дезінфекції …………………………...11
Висновок …………………………………………………………………….....12
Список літератури …………………………………………………………......12
Вступ
Для технолога бродильної спеціальності першорядне значення має докладне вивчення мікроорганізмів, що застосовуються в виноробстві, пивоварінні , виробництві спирту та для виготовлення різних видів алкогольної продукції , слабоалкогольних напоїв та квасу. У залежності від виду виробництва мікроорганізми можуть відігравати в ньому різні ролі: культурні (використовуються в даному виробництві) і дикі, сторонні (поширені в природі і потрапляють у виробництво з навколишнього середовища).Відомо що бродіння – це процес анаеробного розпаду вуглеводів на більш прості сполуки з виділенням енергії, за участю деяких мікроорганізмів або виділених з них ферментів. Зокрема спиртове бродіння викликається дріжджами і полягає в розкладанні цукрів на спирт і вуглекислий газ. Велику увагу у процесі бродіння приділяють саме дріжджам. Існує декілька технологічних схем вирощування дріжджів, які відрізняються одна від одної періодичністю або безперервністю процесу, кратністю розбавлення меляси, кількістю стадій, швидкістю росту, значеннями технологічних параметрів (температура, рН,). Всі існуючі схеми передбачають постійне нарощування біомаси. Дріжджі отримують з природно-чистої культури (ПЧК), що значною мірою запобігає можливості розвитку сторонніх мікроорганізмів. Обов'язковою умовою отримання високоякісного продукту з відмінними органолептичними властивостями і високою біологічною стійкістю є мікробіологічна чистота виробництва. Досягнення необхідного санітарно-мікробіологічного стану виробництва неможливо без запобігання його дезінфікування на всіх стадіях - від сировини до готового продукту, розлитого в будь-яку тару. При пастеризації певного напою бродильного виробництва, інфікованого на тій чи іншій стадії приготування, в тунельному пастеризаторі можна отримати необхідну біологічну стійкість , проте виправити безнадійно зіпсовані, внаслідок життєдіяльності сторонньої мікрофлори, смак і аромат, пастеризація не в силах. На жаль, важко повністю запобігти проникненню сторонніх мікроорганізмів в сусло та напівпродукти виробництва. Внаслідок цього виникає завдання швидкого виявлення мікроорганізмів з метою їх подальшого усунення. Інфекційними збудниками можуть бути різні мікроорганізми: бактерії, гриби і дріжджі. Їх різноманітність полягає не тільки в тому, що вони належать до численних сімейств, родів, видів. З точки зору мікробіології бродіння важливо, що роль різних мікроорганізмів, які виявляються у виробництві , може бути абсолютно різною. Одні роблять сильний вплив на хід технологічного процесу якість продукту і його біологічну стійкість, вплив інших значно менший. Існують і такі мікроорганізми, які не є шкідниками , але їх присутність вказує на не стерильність технології. Однак і їх нешкідливість відносна , адже в кінцевому підсумку так чи інакше вони впливають на органолептичні властивості продукту. Джерелами потрапляння сторонньої мікрофлори в виробництво дріжджів є сировина, мінеральні солі, ростові речовини (кукурудзяний екстракт, солодові паростки), вода, повітря, технологічне обладнання, комунікації, допоміжні і фільтруючі матеріали; взуття, одяг і організм персоналу. Розвиваючись разом з дріжджами, сторонні мікроорганізми несприятливо впливають на технологічний процес, знижують вихід і якість готової продукції. повітря, комунікації, допоміжні і фільтруючі матеріали; взуття, одяг і організм персоналу.