- •«Техникум индустрии питания и услуг «Кулинар» письменная экзаменационная работа
- •19.01.17 Повар, кондитер
- •Теоретическая часть
- •Характеристика кухни
- •Ассортимент и характеристика блюд
- •Характеристика основных видов сырья
- •Химический состав и пищевая ценность сырья
- •1.4 Технологический процесс приготовления блюд
- •Физико-химические изменения, происходящие при приготовлении блюд
- •Требования к качеству и подаче блюд
- •2. Практическая часть
- •2.1 Сводная сырьевая ведомость
- •2.2 Разработка технологической документации
- •Технологическая карта №.1
- •Технологическая карта №.2
- •1 Область применения
- •2 Требования к сырью
- •3 Рецептура
- •4 Технологический процесс
- •5 Требования к оформлению, реализации и хранению
- •6 Показатели качества и безопасности
- •7 Пищевая ценность
- •1 Область применения
- •2 Требования к сырью
- •3 Рецептура
- •4 Технологический процесс
- •5 Требования к оформлению, реализации и хранению
- •6 Показатели качества и безопасности
- •7 Пищевая ценность
- •1 Область применения
- •2 Требования к сырью
- •3 Рецептура
- •4 Технологический процесс
- •5 Требования к оформлению, реализации и хранению
- •6 Показатели качества и безопасности
- •7 Пищевая ценность
- •2.3 Расчет химического состава блюд
Требования к качеству и подаче блюд
Кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.
Сырье, продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления кулинарной продукции, должны соответствовать требованиям нормативных документов, медико - биологическим требованиям и санитарным нормам и иметь сертификат соответствия и/или удостоверение о качестве.
Для изготовления кулинарной продукции не допускается принимать продукты животноводства без ветеринарных свидетельств, продукцию с истекшими сроками годности (хранения), продовольственное сырье и компоненты, не отвечающие требованиям нормативных документов.
В сырье и пищевых продуктах, используемых при производстве кулинарной продукции, содержание потенциально опасных для здоровья веществ химического и биологического происхождения (токсичных элементов, антибиотиков, гормональных препаратов, микотоксинов, нитрозаминов, пестицидов, санитарно - показательных, условно патогенных и патогенных микроорганизмов) не должно превышать нормы, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.
На основании Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, а также используя методические рекомендации по оценке качества готовых блюд в работе перечислены требования к качеству и подаче блюд Таблица 6.
Таблица 6. Требования к качеству и подаче блюд
Наименование блюда |
Температура подачи, оС |
Органолептические показатели |
Рекомендуемые гарниры |
Рекомендуемые соусы |
Правила оформления и подачи блюда |
Ирландский суп с капустой и беконом |
75 оС |
Внешний вид: красный непрозрачный бульон, на поверхности оранжевые блестки сливочного масла. Вкус: ярко выраженный, солоновато-кислый с привкусом томатов. Консистенция: жидкая. Запах: бекона, пассерованного лука и томатов.
|
нет |
сметана |
Подают блюдо в суповой тарелке. Посыпать мелко нашинкованной зеленью. Сметану подать в сосуснике. |
Баранина по-ирландски |
60-65 оС |
Внешний вид: на поверхности жидкой части блестки жира. Нарезка овощей соответствует технологии приготовления блюда. Куски мяса, хорошо проваренные, правильно нарезанные поперек волокон. Консистенция: мягкая, сочная, у картофеля частично нарушена форма. Мясо мягкое, проваренное. Вкус и запах: насыщенный мясной запах с преобладанием тушеного картофеля. Цвет:коричневый. |
нет |
нет |
Подают блюдо в суповой тарелке. Посыпать мелко нашинкованной зеленью |
Ирландское рагу – Irishstew |
60-65 оС |
Внешний вид: тушеные овощи вместе с соусом уложены горкой в тарелку. Консистенция: Мясо, овощи сохраняют форму нарезки, за исключением картофеля, у которого форма может быть частично нарушена. Цвет: Светло-коричневый. Вкус и запах: Слегка острый, с ароматом мяса, овощей и специй, не допускается запах подгоревших и пареных овощей |
нет |
нет |
Подают блюдо в суповой тарелке. Посыпать мелко нашинкованной зеленью |
«Колканнон» - картофельное пюре с капустой |
60-65 оС |
Консистенция: пышная, рыхлая, неоднородная вперемешку с капустой. Капуста не должна иметь разваренную консистенцию. Вкус и запах: свежеприготовленного картофельного пюре с ароматом бланшированной савойской капусты. Цвет: пюре от светло-кремового до кремового. Капуста имеет светло-зеленый цвет. |
Отварная баранина |
нет |
Подают блюдо в столовой тарелке, при подаче полить растопленным сливочным маслом . Химический состав и пищевая ценность сырья |
«Боксти» |
60-65 оС |
Внешний вид: форма овально-округлая, равномерно обжаренные без подгорелых участков. Консистенция: плотная, однородная, обжаренная, не жесткая. Цвет: светло-коричневый, равномерно обжаренный. Вкус: сочный, свойственный жареному картофелю. |
нет |
Сметана |
Боксти подают по 2 шт. на маленькой на столовой тарелке, политые сметаной. Можно украсить зеленью. |