4. Химический состав и пищевая ценность сырья

«Знание химического состава пищевых продуктов является первым важнейшим элементом диетотерапии или любого количественного исследования человека» (Р.А.МакКанс и Э.М.Уиддоусон, 1940 г.).

Основываясь на этом высказывании, напрашивается один основной вывод, пищевые продукты должны приносить пользу наравне с потребностями в ней и удовольствием. Рассмотрим пользу и вред перечисленного сырья Таблица 7.

Таблица 7 - Химический состав и пищевая ценность сырья

Вид основного сырья	Белки, %	Жиры, %	Углеводы, %	Минеральные вещества							Витамины			Энергетическая ценность, ккал
				Na, мг%	K мг%	Ca мг%	Mg мг%	P мг%	Fe мг%	B1 мг%		B2 мг%	PP мг%
Баранина 1 кат.	15,6	16,3	0	80	270	9	20	168	2,0	0,08		0,14	3,8	209
Картофель	0,4	0,1	16,3	5	568	10	23	58	0,9	0,12		0,07	1,3	77
Белокочанная капуста	1,8	0,1	4,7	13	300	48	16	31	0,6	0,03		0,04	0,7	28
Томаты	1,1	0,2	3,8	3	290	14	20	26	0,9	0,06		0,04	0,5	24
Лук репчатый	1,4	0,2	8,2	4	175	31	14	58	1,0	0,05		0,02	0,2	41
Морковь	1,3	0,1	6,9	21	200	27	38	55	0,7	0,06		0,07	1,0	35
Сливки	2,8	8,0	4,5	41	127	91	10	88,0	0,1	0,03		0,10	0,2	102
Масло сливочное	0,5	82,5	0,8	7	15	12	0	19	0,2	0		0,10	0	748

1. Баранина.

Баранина наиболее ценна тем, что в ней содержатся важные для жизнедеятельности человека аминокислоты. В мясе баранов содержится высокое количество белка. Так как эти животные практически не болеют сальмонеллезом и туберкулезом, то нахождение в мясе личинок паразитов крайне маловероятно. Да и рак у овец встречается крайне редко. Именно поэтому некоторые ученые утверждают, что мясо этих животных ценно как природный источник защиты от онкологических заболеваний.

Польза баранины. Мясо состоит из жировых, костных, мышечных и соединительных тканей. Количество жировых тканей в два, а то и в три раза меньше по сравнению со свининой. Количество холестерина почти в четыре раза меньше чем в свинине и в два раза меньше чем в говядине. Если количество жира в мясе умеренное, то это улучшает вкус блюда. Во время приготовления полуфабрикатов принято удалять излишки жира.

В среднем содержание минеральных веществ составляет 0,8-1,3%. В основном это соединения фосфора, кальция, натрия, магния, калия, хлора, меди и других, важных для полноценной жизнедеятельности микроэлементов. Высокое содержание фтора ценно для предотвращения развития кариеса.

В баранине содержится достаточное количество витаминов. Витамины группы В, за исключением В12, в организме не накапливаются и имеют потребность регулярного восполнения запасов. Витамин В3 важен для образования эритроцитов и работы нервной системы.

Фолиевая кислота положительно влияет на работу печени и кишечника, способствует поддержанию иммунной системы. Этот витамин особо важен при беременности, он регулирует образование нервных клеток у эмбриона. Витамин В12 содержится исключительно в продуктах животного происхождения, это главный участник метаболизма углеводов, белков и жиров.

Вред и противопоказания. Конечно же, если бараниной злоупотреблять, то пользы организм от этого явно не получит. Кроме того, стоит упомянуть о людях, которым употребление баранины противопоказано. К таким категориям относятся лица, страдающие артритом, подагрой, заболеваниями ЖКТ. Причиной таких ограничений является бараний жир. Пищевые жиры животного происхождения в основном состоят из олеиновой, пальмитиновой и стеариновой жирных кислот. Больше всего в бараньем жире (по сравнению с другими) стеариновой кислоты, а она, как известно, самая тугоплавкая. Приготовленная баранина после остывания быстро покрывается белым налетом жира. Этот вид жира сложно переваривается и еще сложней усваивается организмом.

2. . Картофель.

Картофель содержит разнообразные фитонутриенты, которые обладают антиоксидантными способностями. Среди них – укрепляющие здоровье каротиноиды, флавоноиды, кофейная кислота, гликопротеин пататин (важен для борьбы со свободными радикалами).

К тому же исследования показали, что картофель снижает риск развития ожирения, диабета, кардиоболезней, способствует здоровью волос и кожи.

Британские ученые выявили в составе картофеля уникальное вещество, обладающее гипотензивными свойствами. Ранее считалось, что найденное соединение содержится только в китайском барбарисе.

Также важно вспомнить, что в состав картошки входит клетчатка, витамины С и В6, которые необходимы для сильного сердца. Клетчатка помогает снизить общий уровень холестерина, чем предотвращает опасность сердечных болезней и закупорки сосудов. А калий снижает опасность ишемической болезни сердца. Что касается витамина В6, то он предотвращает накопление в организме гомоцистеина, излишки которого ведут к повреждению сосудов.

Фосфор, железо, кальций, цинк и магний, содержащиеся в картофеле, вносят свою лепту в создание и поддержание здоровья костной ткани. Железо и цинк играют основополагающую роль в производстве коллагена, который важен для суставов и хрящевых тканей. А фосфор и кальций – незаменимые компоненты оптимальной минерализации костей.

Пиридоксин (витамин В6), содержащийся в этом овоще, крайне полезен для поддержания неврологического здоровья. Этот компонент способствует выработке разных полезных веществ, в том числе серотонина, дофамина, норадреналина.

Свои преимущества имеет большое количество углеводов в картофеле, поскольку эти вещества также значимы для адекватной работы клеток мозга.

В сыром овоще есть фолиевая кислота, являющаяся незаменимым компонентом в процессе формирования ДНК. Избегая сложных научных терминов, можно сказать, что именно фолиевая кислота (известна также как витамин В9) предотвращает мутации в клетках ДНК, препятствует образованию раковых опухолей в организме.

Вред картофеля. Сам по себе не является опасным для человека. Меж тем, есть нюансы, которые определяют качество продукта и его полезные свойства. Если в процессе выращивания овощ поддавался обильному воздействию пестицидов, он может стать опасным для здоровья. Также вредным диетологи называют картофель фри, в котором довольно часто присутствуют транс-жиры и канцерогенные вещества.

Также не стоит забывать, что крахмалистая картошка содержит довольно много углеводов, способных быстро всасываться, то есть принадлежит к пище с высоким гликемическим индексом. А резкое повышение концентрации сахара в крови – реакция крайне нежелательная для диабетиков. По этой причине лицам с «сахарной болезнью» рекомендуют удержаться от больших порций картошки.

3. Сливки.

Главное достоинство сливок – высокое содержание фосфатидов, имеющих фосфорную кислоту в составе и азотистое основание. При нагревании жировые оболочки фракций молочного продукта разрушаются и лецитин переходит в пахту.

По составу фосфатиды близки к жирам, они распадаются после взбивания сливок. Поэтому их рекомендуется не нагревать, а употреблять в свежем охлажденном виде.

Натуральные сливки полезнее сливочного масла, которое в процессе производства едва не доводят до температуры кипения. Для изготовления соусов, супов используют молочную массу жирностью до 20%, для приготовления крема, сметаны – свыше 20 %.

Полезные и вредные свойства. Натуральные сливки, полученные из цельного молока – полезный, питательный продукт для организма человека.

Они показаны при физическом истощении, резких потерях веса, активной умственной деятельности, депрессиях, нервных расстройствах.

Приводят в норму уровень холестерина в крови, препятствуют развитию атеросклероза.

Замедляют всасывание вредных веществ, выводят шлаки и токсины, нейтрализуют негативное влияние химических соединений на организм. Профилактируют старческое слабоумие. Укрепляют кости и зубы. Снабжают организм энергией, сложносоставными белками (казеином).

Уменьшают раздражающее воздействие кофеина на слизистые оболочки ЖКТ.

Защищают зубную эмаль от закрепления налета на поверхности. Усиливают действие кальция. Их рекомендуется употреблять совместно с морковным соком, что улучшает всасывание витаминов A и E.

Сливки хорошо усваиваются организмом человека, не требуют дополнительной энергии для переваривания. Жир молочного продукта обволакивает слизистые оболочки желудка и кишечника, благодаря чему показан к употреблению при заболеваниях пищеварительного тракта. Сливки содержат аминокислоту L-триптофан, которая подавляет тягу к простым углеводам, сахару.

Противопоказания:

• ожирение;

• атеросклероз;

• заболевания печени;

• гипертония;

• замедленный метаболизм;

• болезни сердечно-сосудистой системы.

Во избежание обострения заболевания, людям с гастритом и язвой желудка рекомендуется употреблять только свежий пастеризованный продукт не более 20 грамм за раз.

4. Лук репчатый.

Растение семейства луковые. Благодаря входящим в его состав веществам, лук репчатый широко распространен в медицине, науке, а также входит в различные рецепты, используемые в кулинарии. Многие диетологи применяют его в своих программах для похудения, а косметологи – как средство против шелушащейся кожи, выпадения волос, и даже против морщин.

Но наряду с полезными свойствами, лук репчатый имеет и негативный аспект. Его не стоит употреблять людям, страдающим кишечными заболеваниями и заболеваниями пищеварительной системы, так как он повышает кислотность желудочного сока.

Также этот овощ негативно влияет на нервную систему, что может, в свою очередь, вызвать повышение артериального давления, или приступ астмы. Самым незначительным из опасных свойств лука является неприятный запах изо рта. Чтобы избавиться от него существует много различных способов: съесть грецкий орех, лист петрушки или корочку хлеба, разжевать жареное кофейное зернышко. Но все это лишь замаскирует запах, и через время он вновь вернется.

Благодаря входящим в его состав веществам, лук репчатый широко распространен в медицине, науке, а также входит в различные рецепты, используемые в кулинарии. Многие диетологи применяют его в своих программах для похудения, а косметологи – как средство против шелушащейся кожи, выпадения волос, и даже против морщин.

Но наряду с полезными свойствами, лук репчатый имеет и негативный аспект. Его не стоит употреблять людям, страдающим кишечными заболеваниями и заболеваниями пищеварительной системы, так как он повышает кислотность желудочного сока. Также этот овощ негативно влияет на нервную систему, что может, в свою очередь, вызвать повышение артериального давления, или приступ астмы.

Самым незначительным из опасных свойств лука является неприятный запах изо рта. Чтобы избавиться от него существует много различных способов: съесть грецкий орех, лист петрушки или корочку хлеба, разжевать жареное кофейное зернышко. Но все это лишь замаскирует запах, и через время он вновь вернется.

5. Морковь

Морковь – старейшее овощное растение, употребляется людьми уже более 4 тысяч лет. Родина – Средиземноморье,–Афганистан и Индия.

Морковь по содержанию витаминов превосходит не только все овощи, но и мясомолочную продукцию. В ней много минеральных веществ – кальция, натрия, калия, магния, фосфора, железа, йода и других, крайне необходимых для человека минералов.

В моркови очень много каротина – вещества, которое в человеческом организме превращается в ретинол (витамин А). Так в 100 граммах сырой моркови содержится 9 мг каротина. Для справки: это в 8 раз больше, чем в помидорах. Ретинол крайне важен для правильного физического и умственного развития детей, а также способствует эластичности кожи и улучшению обмена веществ. При его дефиците кожные покровы стают сухими, на них могут возникнуть гнойнички, а ногти становятся ломкими. Именно поэтому ретинол известен как витамин красоты. Для лучшего усваивания каротина морковь нужно измельчить на терке и заправить маслом (растительным, сливочным) или сметаной. Типичным проявлением недостаточности витамина А является куриная слепота, при котором ухудшение зрения проявляется ночью и в сумерки.

Морковь оказывает на организм желчегонное, глистогонное, антисептическое, противовоспалительное, обезболивающее, противосклеротическое и отхаркивающее воздействие. Также она усиливает работу органов пищеварения.

Морковный сок помогает снять усталость, повышает сопротивляемость организма к простудным болезням, улучшает аппетит, зрение и цвет лица, ослабляет токсическое воздействие антибиотиков на организм.

Вареный корнеплод помогает лечить дисбактериоз, нефриты и злокачественные новообразования, позволяет предотвратить развитие многих заболеваний головного мозга и нервной системы, в частности болезни Альцгеймера.

Он обладает противомикробными свойствами. Для лечебных целей диетологи советуют использовать молодой овощ ярко-красной окраски.

Отварная морковь часто входит в рацион питания лиц, страдающих сахарным диабетом, потому что ей свойственно нормализовать уровень сахара в крови, при этом хорошо насыщая организм.

Несмотря на пользу, морковь в некоторых случаях может навредить. Речь идет об аллергических реакциях и переедании.

Если за сутки съесть больше килограмма этого овоща, то может возникнуть расстройство желудка с неприятными последствиями. Также возможно развитие каротиновой желтухи – все тело и лицо покроют характерные желтые пятна. Если такое случилось, то любителям моркови нужно на несколько дней воздержаться от ее употребления и пятна постепенно исчезнут.

Существует ряд противопоказаний к употреблению моркови. Нельзя ее есть при воспалении тонкого кишечника, язвенной болезни двенадцатиперстной кишки и желудка. Не стоит очень увлекаться соком этого овоща, потому что избыточное количество каротина в организме оказывает отрицательное воздействие на печень. В свою очередь, печень не может справиться с усвоением этого вещества, из-за чего может возникнуть каротиновый гепатит.

6. Помидоры (томаты)

Томаты не содержат крахмала и холестерина, жира в них фактически нет, как и сахара, пищевых волокон. Традиционно самым водянистым овощем считается огурец, при этом томат ничем ему не уступает (в 100 г продукта сосредоточено 95,28 г воды), поэтому рекомендован к употреблению в диетах для сбрасывания веса. В состав помидоров входит антиоксидант (ликопин), предотвращающий мутации ДНК, рост раковых клеток. В организме человека он усваивается с жирами растительного происхождения (маслом).

В плодах найдены антоцианы, абсцизная кислота, стерины, тритерпеновые сапонины, в листьях — эфирное масло и гликоалкалоиды (томатин, томатидин).

Характерный аромат помидорам придают альдегиды (фурфурол, бензальдегид) и летучие спирты (изовалериановый, изобутиловый), а окрас — фенолы, антоцианы, антоксантины, ликопин и каротин.

Томатный сок - лучший природный источник минеральных соединений, витаминов, пищевых волокон. Интересно, что древние индийские племена употребляли овощ для усиления мужской потенции.

Помидор – домашний врачеватель, используемый для лечения нервных расстройств, депрессии, гастрита с пониженной кислотностью, заболеваний глаз, кожных покров, верхних дыхательных путей, ран, ожогов, простуды, ОРВИ. А также для профилактики атеросклероза, авитаминоза, усиления либидо.

Овощ оказывает мочегонные, желчегонные, противовоспалительные, антиоксидантные свойства.Снижают артериальное давление, предотвращают образование тромбов, приводят в норму кислотно-щелочное равновесие.

Предотвращают рост и распад онкологических клеток. Улучшают обмен веществ, хорошо утоляют жажду. Нормализуют работу сердца, нервной системы, пищеварение. Поднимают настроение, поддерживают иммунитет, придают сил организму. Нейтрализуют токсины, накапливаемые в кишечнике, способствуют выведению холестерина. Улучшают усвоение информации, предотвращают болезни глаз.

Способствуют похудению. Соли калия снижают способность тканей организма удерживать воду. В результате килограммы уходят вместе с лишней жидкостью.

Помните, большинство нутриентов содержится в шкурке помидора, поэтому ее не следует очищать.

Особенно полезны томаты для курильщиков. Биологически активные вещества, входящие в их состав, расщепляют и выводят из легких никотиновые токсины, смолы. Кроме того, они нормализуют вкусовые качества, избавляют зубы от табачного налета.

Помидоры предоставляют скрытую опасность для здоровья людей в следующих случаях:

• при индивидуальной непереносимости. Яркие плоды, как и цитрусовые, шоколад являются сильнейшими аллергенами, они способны вызвать крапивницу, чихание, кашель, отеки, насморк и резь в глазах;

• входящие в состав томатов органические кислоты активизируют работу желудка, поджелудочной железы, участвуют в процессе пищеварения, усиливают моторику кишечника, оказывают сильный желчегонный эффект, что может привести к сдвигу камней в желчном пузыре и грозит только ухудшением состояния здоровья больного;

• при панкреатите. Помидоры провоцируют воспаление поджелудочной железы. Наибольшую опасность для здоровья больного предоставляют недозрелые, зеленые плоды;

• при заболевании почек. Щавелевая кислота нарушает водно-солевой обмен, что обостряет проблемы с мочеполовой системой. Кроме того, консервированные томаты способствуют росту камней в почках (при наличии такой предрасположенности);

• при болезнях ЖКТ. Гастрит и язва желудка, особенно в фазе обострения — прямые противопоказания к употреблению помидоров;

• при заболеваниях суставов. Щавелевая кислота, сосредоточенная в плодах, вызывает сильные боли в подвижном соединении концов костей, поэтому продукт исключают из дневного меню пациента;

• при гипертонии. Людям с нарушениями работы сердца следует исключить маринованные, соленые и консервированные помидоры из привычного рациона.

Не рекомендуется совмещать прием помидоров с яйцами, рыбой, хлебом или мясом. Минимальный перерыв между употреблением овоща и данных продуктов питания составляет 2 часа. Кроме того, пищу нельзя запивать томатным соком. Во избежание разбавления желудочного сока и ухудшения переваривания еды, его употребляют за 30 минут до трапезы или в перерывах между едой.

1. Масло сливочное

Насыщенные жиры в составе продукта отличаются мощными противоопухолевыми свойствами. Польза сливочного масла от линолевой кислоты заключается в повышении иммунитета и блокировке развития метастаз. Лакомство может защитить зубную эмаль от разрушения, так как отличается высокой концентрацией витамина D, способствующего усвоению кальция. Кроме того, оно содержит арахидоновую кислоту, улучшающую работу мозга.

Несомненно, вред сливочного масла возможен из-за его калорийности, чрезмерное употребление продукта приводит к увеличению веса. Несмотря на распространенное мнение, что существует вред сливочного масла от холестерина, последние опыты ученых, проведенные в США, показали, ежедневное включение продукта в рацион не приводит к увеличению холестерина.

Благодаря проведенным экспериментам стала известна польза и вред сливочного масла для женщин, страдающих бесплодием. Оно нормализует репродуктивную функцию и может способствовать зачатию. Врачи также рекомендуют принимать его в качестве средства для устранения желудочно-кишечных инфекций, оно нормализует микрофлору ЖКТ.

На этом все лечебные свойства продукта не заканчиваются, огромный список полезных качеств масла настолько велик, что не поддается описанию, а вред от его калорийности легко регулируется правильным и рациональным питанием.

7. Капуста белокочанная

Капуста – уникальный продукт, она имеет в своем составе огромное количество всевозможных полезных для здоровья веществ и витаминов. Ни для кого не секрет что наш организм это сложный “ механизм ” который работает бесперебойно, и если в нем нарушить определенное соотношение органических и неорганических веществ, то может произойти сбой. Поэтому для поддержания баланса мы стараемся правильно и разнообразно питаться, чтобы снабжать свое тело необходимым для жизнедеятельности набором компонентов. Так вот, она, как ни кто другой, является для нас большим помощником, ведь она не нуждается в особой обработке и приготовлении, всегда доступна и имеет приятный вкус.

В составе капусты содержится: соль калия, фосфор, сахар, жиры, клетчатка, фитонцид, энзимы и витамины. Особенно много в ней содержится аскорбиновой кислоты.

При применение умеренной тепловой обработки, в овоще увеличивается содержание аскорбиновой кислоты, так как аскорбиген трансформируется в витамин C.

Зеленые листья капусты, которые находятся снаружи, содержат фолиевую кислоту, хорошо влияющую на обменные процессы в организме и кровообращение.

Благодаря преобладающему содержанию солей калия над солями натрия, она не дает задерживаться жидкости в клетках организма.

Содержащаяся в ней тартоновая кислота, обладает противосклерозным свойством. Эта кислота способствует задержанию процесса перехода углеводов в жиры и не дает отлаживаться холестерину и жирам. Но при тепловой обработке овоща, этак кислота разрушается.

Сок капусты имеет нейтральный показатель кислотно-щелочного баланса, что делает капусту полезной для страдающих пониженной кислотностью желудочного сока.

Нормализует жировые обменные процессы в организме, так как содержит в себе большое количество холина.

Содержит глюкозы, больше чем в апельсинах, лимонах и яблоках.

По содержанию фруктозы превосходит морковь, лук, картофель и лимоны.

Вред капусты по сравнению с ее пользой мизерный. А если быть точнее то он вообще отсутствует, имеются только противопоказания.

Переедание капусты. При употреблении в больших количествах в сыром виде, особенно если у Вас отсутствуют крепкие зубы для тщательного пережевывания этого овоща, возможна тошнота, вздутие живота, тяжесть в желудке. Врачи не рекомендуют употреблять ее при болезни поджелудочной железы (панкреатите).