4 Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Картофель промыть и отварить с кожурой в подсоленной воде 20 минут. Слить воду и дать картофелю немного остыть. Очистить картофель от кожуры. Размять в пюре. Капусту нарезать на полоски. Отварить капусту в кипящей воде 8 минут. Достать и дать стечь воде. Лук почистить и нарезать кольцами. Проварить лук вместе со сливками 5 минут. Посолить, поперчить. Лук со сливками влить в пюре, затем вмешать капусту. При подаче на стол полить сливочным маслом.

5 Требования к оформлению, реализации и хранению

Подают блюдо в столовой тарелке, при подаче полить растопленным сливочным маслом. Температура подачи «Колканнон» 60-65 ^оС. Допустимый срок хранения «Колканнон» – не более2 ч.

6 Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели качества:

Консистенция: пышная, рыхлая, неоднородная вперемешку с капустой. Капуста не должна иметь разваренную консистенцию.

Вкус и запах: свежеприготовленного картофельного пюре с ароматом бланшированной савойской капусты.

Цвет: пюре от светло-кремового до кремового. Капуста имеет светло-зеленый цвет.

6.2 Микробиологические показатели качества должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.14

КМАФАнМ, в 1 г не более	1·103
Масса продукта, г, в которой не допускаются:
БГКП	1,0
S.coli	1,0
S.aureus	1,0
Proteus	0,1
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы	25

7 Пищевая ценность

«Колканнон» - картофельное пюре с капустой» на выход – 270,5

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
5,8	26,2	24,0	365,4

Ответственный за оформление ТТК в кафе _________________________

Зав. производством кафе ________________________________

УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации (Ф.И.О., дата)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3

«БАРАНИНА ПО-ИРЛАНДСКИ».

1 Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Баранина по-ирландски».

2 Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления супа, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3 Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
	брутто	нетто
Баранина (мякоть)	75	75
Картофель	145	125
Лук репчатый	60	50
Лавровый лист	0,125	0,125
Зелень петрушки	5	5
Соль	1,5	1,5
Перец черный	0,25	0,25
Вода	100	100
Выход	386,9	356,9